Luuletko vihaavasi okraa? Nämä limanleikkaustekniikat muuttavat mielesi.

Yhtä merkittävää poikkeusta lukuun ottamatta okra on taitava itsensä mainostaja. Se tekee show’ta puutarhassa ja pellolla, tuottaen näyttäviä kukkia, jotka antavat tilaa kepeille smaragdinvihreille (tai viininvärisille) palkoille, joiden poikkileikkaukset muistuttavat silmukoita.

Okra on maultaan makea ja ruohomainen, joka saa syvyyttä pidemmällä kypsennyksellä, ja sen rakenne voi olla rapea ja mehukas tai tiheä ja kermainen. Mutta tässä on se surullisen kuuluisa poikkeus: Okrasta irtoaa soluista mehua – tahmeaa, liukasta, viskoosia, tahmeaa – joka tarttuu veitsiin ja leikkuulautoihin ja tietyissä olosuhteissa jättää okra ja kaikki ruokakumppanit hyytelömäiseen suspendoitumaan.

Okrasta irtoaa limaa, jolla on ihailijansa: Länsi-Afrikassa ja Yhdysvaltojen eteläosissa sitä arvostetaan kulinaarisena apuvälineenä, jota käytetään gumbojen sakeuttamiseen ja antamaan täyteläisyyttä muille keitoille ja muhennoksille. Mutta siellä, missä tätä ominaisuutta ei rakasteta (tai pidetä hyödyllisenä tai edes ruokahalua lisäävänä), kokit ovat keksineet lukemattomia tapoja sen tukahduttamiseksi.

Intiassa vannotaan korkeaan kuumuuteen, usein okraa paistetaan tai haudutetaan ennen kuin se yhdistetään kosteampiin ainesosiin. Kreikassa kokonaisia palkoja kylvetetään etikassa ja joskus suolassa ennen kuin ne huuhdellaan, kuivataan, pannulla paahdetaan ja sitten yhdistetään tomaattien kanssa (enemmän happoa) paistettavaksi tai muhennettavaksi. Paula Wolfert kuvaili kirjassaan ”Hidas Välimeren keittiö” syyrialaista kokkia, joka viipaloi okraa ja jätti sen kuivumaan päiväksi ennen keittämistä. Yhdysvaltain etelässä kokit usein taikinoittavat ja paistavat okraa, hauduttavat sitä tomaattien ja sipulien kanssa tai keittävät sitä, ja tarjoilevat sitä vinaigretteen kastettuna tai voihin tai hollandaiseen kastettuna. Suositeltavat ohjeet kehottavat ostamaan pienimmät saatavilla olevat palot, keittämään ne kokonaisina ja säilyttämään ne kuivina.

Mutta useimmat amerikkalaiset kokit eivät vaikuta vakuuttuneilta. Löydät minkä tahansa joukkoistetun listan vähiten pidetyistä vihanneksista, ja okra on siinä. Ajattelin, kuinka monta fania okra voisi saada lisää faneja ilman, että sen rakenne olisi tiellä, ja tutkin tarkkaan, mitkä toimenpiteet ovat tehokkaimpia sen viskositeetin vähentämiseksi ja mitkä soveltuisivat parhaiten erilaisiin valmisteisiin.

Kokeilemani lähestymistavat jakautuivat kahteen ryhmään: kypsennysmenetelmiin ja esikäsittelyihin. Ensimmäiseen ryhmään kuuluivat korkealämpöiset menetelmät, kuten paahtaminen, grillaaminen, hauduttaminen, keittäminen ja paistaminen, sekä kypsennys happamassa väliaineessa, kuten tomaatissa. Toiseen ryhmään kuuluivat kokonaisten palkojen marinointi etikassa tai sitrushedelmissä (suolan kanssa tai ilman) sekä paloittelu ja kuivaus yön yli. Koska jotkin okra-lajikkeet ovat tahmeampia kuin toiset, käytin samaa paikallista toimittajaa kaikissa koe-erissä. Ja jokaista vertailua varten valmistin myös kontrollierän.

My takeaway? Kaksi avaintekijää ovat korkea kuumuus ja happo.

Korkea kuumuus oli tehokkain menetelmä. Kun okran sisäinen geeli saavuttaa korkean lämpötilan (90 celsiusastetta eli lähellä kiehumista), sen viskositeetti ohenee, sanoo Katherine Preston, kasvitieteilijä, Stanfordin yliopiston ihmisbiologian apulaisjohtaja ja ”Kasvitieteilijä keittiössä” -blogin toinen kirjoittaja. Kypsennys korkealla lämmöllä auttaa vähentämään äärimmäistä kumimaisuutta joksikin pelkästään täyteläiseksi.

Kuiva korkea kuumuus – paahtaminen, grillaaminen tai paistaminen – toimi vielä paremmin. Okra pysyi mehukkaana ja mureana saavuttaen samalla ilmavan rapeuden, ja sen herkkä, ruohomainen maku sai lisää syvyyttä. Elintarviketieteiden kirjoittaja Harold McGee (”On Food and Cooking”, ”Keys to Good Cooking”) selitti sähköpostitse miksi: Okran solut rikkoutuvat ja geeli liukenee solujen kosteuteen, jolloin osa nesteestä haihtuu – ja tiivistyy.

”Tämä konsentraatio tekee siitä viskoosimpaa ja siten enemmän kiinni itse okra-rakenteeseen”, McGee kirjoitti. ”Ja se tarkoittaa, että pureskelemalla voi vapautua vähemmän ja kulkeutua kielellemme ja suulakihampaillemme rekisteröidäkseen sen limaisuutena.”

Happokeskeiset lähestymistavat olivat vähemmän tehokkaita kuin korkea kuumuus, mutta tehokkaampia kuin ei mitään. Viskositeetti on korkeimmillaan neutraalissa tai emäksisessä pH:ssa, Preston sanoi, minkä vuoksi okran altistaminen happamille ainesosille, kuten etikalle tai tomaateille, sävyttää sitä. Jotkut afrikkalaiset kokit, hän sanoi, menevät toiseen suuntaan ja lisäävät ruokasoodaa (joka nostaa pH:ta emäksisemmälle tasolle) okra-keittoon sakeuttavan vaikutuksen lisäämiseksi.

Okra-palojen kuivaaminen yön yli vähensi viskositeettia vain hieman, mutta pidin siitä, miten prosessi tiivisti okra:n makua ja miten hyvin palat paistuivat toisena vaiheena.

Vähemmän tehokkaita lähestymistapoja olivat muun muassa okrajen jättäminen kokonaisiksi, ikään kuin, kuten Preston sanoi, ”lima olisi epäonni, joka on kohdannut okraa jostain ulkopuolelta”. Totta, jos keität okraa kokonaisena, voit välttää viskoosien mehujen valumisen muuhun ruokaan. Mutta jos et esikäsittele okraa – esimerkiksi paista tai liota etikassa – ennen kuin lisäät sen nestepohjaiseen ruokaan, saat silti suupielet täyteen limaisia mehuja jokaisesta palkosta.

Pienempien palkojen ostaminen osoittautui hedelmättömäksi, mikä on kasvitieteellisesti järkevää: Preston sanoi, että geeli ”puskuroi kasvia päivän aikana tapahtuvaa vesihukkaa vastaan”. ”Kun kasvi kypsyy, se siirtää painopisteitä pois liman tuotannosta.” Sen sijaan se muuttuu puumaisemmaksi ja kuivemmaksi. Pienemmät palot ovat mureampia ja niissä on pienempiä siemeniä, mutta yhtä paljon tahmeaa geeliä.

Okraa valmistettaessa sen pitäminen kuivana on tärkeää vain silloin, kun käytetään kuivia, korkealämpöisiä menetelmiä. Jos okra menee keittoon tai muuhun mauttomaan valmisteeseen, sen pitäminen kuivana ei vähennä okrasta kattilaan vapautuvan mehun määrää. Mutta mitä enemmän nestettä on suhteessa okraan, sitä ohuempia ovat sen mehut. Kokeile siis lisätä suhteellisen pieni määrä keittoihin ja hauduttaa sitä tarpeeksi kauan, jotta mehut hajoavat ja laimenevat, niin purukumia tuskin huomaa.

Päädyin lopulta suosimaan menetelmien yhdistelmää: okraa kuivataan yön yli ja paahdetaan sen jälkeen ennen sen lisäämistä esimerkiksi nopeaan haudutukseen, tai sitä liotetaan happamassa väliaineessa ja paahdetaan sitten lisähapolla, kuten tomaatilla tai tamarindilla.

Tässä olevissa ruokalajeissa korostan menetelmiä, jotka lähes poistivat okrasta sen liukkauden tai vähensivät sitä huomattavasti ja paransivat samalla sen makua tai rakennetta.

Pannulla paahdettujen okra-kolikoiden valmistamiseksi pölyttelin okraa maissijauholla ja paahdoin sen nopeasti niin, että reunat ruskistuivat ja sisus pysyi mehukkaana ja rapeana. Toista ruokalajia varten halkaisin palkoja keskeltä, päällystin ne chilillä, valkosipulilla ja kuminalla ja paahdoin niitä melkein, kunnes ne halkeilivat. Sipulista, maissista, okrasta (kuivattu ja sitten paahdettu) ja kirsikkatomaateista tehdyssä ragussa annoin maissin maidon sakeuttaa. Aurinkoisine makuineen ja keltaisen, vihreän ja kullan sävyineen se maistuu kuin syyskuun julisteelta – osittain juhlaa, osittain protesti kesän päättymistä vastaan.

Pannulla paistaminen säilyttää okran kirkkauden ja rapeuden vaimentamatta sen makua, mikä tekee tästä valmisteesta kevyen vaihtoehdon paistetuille ja paistetuille okraille.

Ohut kuorrutus maissijauholla toistaa okran pähkinäisen elementin, ja tuoreet tuliset chilit lisäävät hedelmäistä kuumuutta. Punaisen chilin väri ja hedelmäisyys ovat tässä erityisen hienoja, mutta sen voi korvata vihreällä chilillä.

Korjaa ja hävitä okra-varsien kartionmuotoiset latvat, leikkaa varret 1/2-tuumaisiksi viipaleiksi, heittele ne suolan kanssa sekoituskulhoon; anna niiden olla 10 minuuttia. (Tämä auttaa tuottamaan riittävästi kosteutta, jotta maissijauho tarttuu okraan). Lisää maissijauhot ja sekoita ne; et ehkä tarvitse koko määrää.

Kuumenna sillä välin 1 rkl öljyä leveässä, raskaassa paistinpannussa keskilämmöllä. Kun öljy kimmeltää, lisää puolet okrasta (ei enempää kuin kypsennetään yhdessä kerroksessa); kypsennä 5-7 minuuttia toisinaan pyöritellen, kunnes se on kirkkaan vihreää, rapeaa ja paikoitellen kevyesti ruskistunutta.

Lisää puolet serrano- tai jalapeñosta, pyörittele muutaman sekunnin ajan ja käännä tarjoilulautaselle. Toista loput öljystä, okrasta ja chilipippurista.

Tarjoile heti.