Klassinen ranskalainen keittiö lähestyy pihvien lämpötiloja yksinkertaisella eleganssilla. Ranskalaiset tilaavat pihvin neljällä eri tavalla. Bleu tarkoittaa erittäin raakaa, nopeasti molemmilta puolilta paistettua. Saignant, joka tarkoittaa kirjaimellisesti veristä, on hieman kypsempi kuin bleu, mutta silti melko raakaa. À Point tarkoittaa ”täydellisesti kypsennettyä” (lähimpänä Medium Rarea) ja Bien Cuit, hyvin kypsää. Ranskalaiset eivät hössötä turhasta kielenkäytöstä lihan tilaamisen yhteydessä; pihvisi maistuu tavalla tai toisella. Käyttäytyminen perustuu perinteeseen, jossa kunnioitetaan kokin asiantuntemusta ja kunnioitetaan keittiön lahjakkuutta.
Amerikkalaiset eivät pysty puhumaan yhtä abstraktisti lihan kypsentämisestä ja suhtautuvat epäluuloisemmin kokin kykyihin. Jotta pihvien lämpötiloja voitaisiin tutkia tarkemmin, ravintolat (USDA:n siunauksella) kehittivät kielenkäytön, jonka avulla ruokailijat ymmärtävät paremmin kypsyyden eri asteet. Lähestymistapa on melko dogmaattinen ja sisältää viisi konkreettista lihalämpötilaa, jotka ovat nykyään yleisiä: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well ja Well Done. Ravintolakokit ovat noudattaneet tätä asteikkoa sukupolvien ajan, mutta ne aiheuttavat jatkuvasti päänvaivaa ravintola-alan ammattilaisille. Riippumatta siitä, kuinka virtaviivaistettuja näistä ohjeista on tullut, on aina olemassa näkemyseroja sen suhteen, miten ne pitäisi määritellä.
Nykyaikaiset ruokailijat ovat yhä vivahteikkaampia sen suhteen, miten he haluavat lihansa kypsennettävän. Kun makumieltymykset ovat muuttuneet hienostuneemmiksi, oikean lihalämpötilan määrittely on muuttunut huomattavasti monimutkaisemmaksi keskusteluksi. On huolestuttavan yleistä kuulla vieraiden pyytävän ”plus”-lämpötiloja, mikä tarkoittaa, että he haluavat lihansa kypsennettävän kahden vakiolämpötilan väliin jäävän sävyn. ”Medium Rare Plus” tarkoittaa, että he haluavat, että pihvi kypsennetään hieman enemmän kuin Medium Rare, mutta ei aivan Medium. Valitettavasti useimmat ravintolakeittiöt ovat liian kiireisiä käsittelemään tämäntasoista spesifisyyttä.
Pyrkimys tehdä onnelliseksi vieraat, jotka tilaavat lihansa kypsennettäväksi tavanomaisen spektrin ulkopuolella, voi ajaa tarjoilijat – ja keittiömestarit – hulluuteen. Jos vaadimme, että vieraat noudattavat hyväksyttyä asteikkoa, lisäämme todennäköisyyttä, että he lähettävät ruokansa takaisin. Jos he ovat tyytymättömiä lopputuotteeseen, he syyttävät meitä siitä, että emme pyrkineet riittävästi ymmärtämään heidän mieltymyksiään. Jos annamme heidän tilata keksittyjä pihvien lämpötiloja, joita ei ole olemassa, joudumme kohtaamaan kiukkuisen kokin raivon, joka suuttuu kaikesta, mikä poikkeaa protokollasta. Kuten monissa vieraanvaraisuuden pulmissa, olemme aina kallion ja vaikean paikan välissä.
Ravintolakeittiö ei ole taiteilijan ateljee, vaan tehdas. Vieraana sinulla on vastuu ymmärtää, että kaikki ruokailukokemuksesi osatekijät eivät ole räätälöitävissä. Kun ruokailet ravintolassa, nautit lautasista tai ruuasta, jotka on suunniteltu siten, että ne voidaan tarjoilla tehokkaasti samanaikaisesti ruokasalissa, joka on täynnä nälkäisiä ihmisiä. Se, että odotat nimikirjaimillesi monogrammia jokaiseen ruokalajiin, osoittaa kunnioituksen puutetta järjestystä kohtaan, joka on välttämätöntä yhtenäisesti toimivalle keittiölle.
Jos tarjoilijat voisivat jotenkin saattaa jokaisen ”Medium Rare Plus” -tilauksen tehneen vieraan helteiseen keittiöön selittämään grillikokille, millaisena he pitävät pihvistään, kukaan ei pyytäisi enää ikinä pihviä tuolla tavalla. Valta, jota monet vieraat tuntevat ruoanvalmistuksen erityispiirteiden suhteen, on siinä ylellisyydessä, että heidän ei tarvitse hävetä kohdata hikistä kokkia, joka valmistaa ruokaa. Hyvät vieraat eivät käytä tätä valtaa väärin.
Liity sähköpostilistalleni
Klikkaamalla lähetä suostut jakamaan sähköpostiosoitteesi sivuston omistajan ja Mailchimpin kanssa saadaksesi päivityksiä ja uuden sisällön ilmoituksia sivuston omistajalta. Käytä näissä sähköposteissa olevaa peruutuslinkkiä poistuaksesi milloin tahansa.