Para la mayoría de los estadounidenses, las castañas de agua son sinónimo de la sosa y crujiente verdura en rodajas que se encuentra en la comida china para llevar y en las ensaladas «asiáticas» de los años 70. Ya sabe de qué estoy hablando: esas monedas amarillentas que vienen en latas y que saben principalmente al agua y al ácido cítrico en el que están almacenadas. Y, si son las únicas que ha probado, su sabor totalmente anodino puede ser incluso lo que hace que las castañas de agua sean tan atractivas, como la lechuga iceberg, que es un sistema de entrega deliciosamente crujiente y de sabor profundamente suave para cualquier salsa o condimento con el que se aderezan. Pero para los entendidos, los ejemplares enlatados son una auténtica farsa.
¿A qué saben las castañas de agua frescas?
Porque las verdaderas castañas de agua, es decir, las frescas, tienen un sabor fantástico y francamente afrutado: dulce y con sabor a nuez y ácido a la vez, como un cruce entre un coco y una manzana, con la textura de una pera asiática. Probadas una al lado de la otra, las dos iteraciones tienen tanto en común como un trozo de sashimi de atún con una lata de trozos de agua light. «Las castañas de agua frescas tienen un crujiente delicioso y una delicada dulzura en su sabor que no tiene la versión enlatada», dice Fuchsia Dunlop, cuyo último libro de cocina, Land of Fish and Rice: Recetas del corazón culinario de China, sale a la venta en octubre.
Por eso, a la hora de cocinar, «las castañas de agua enlatadas apenas son un sustituto adecuado», escribe Eileen Yin-Fei Lo en Mastering the Art of Chinese Cooking. Es tan despectiva con ellas que sugiere comprar jícama si no se puede encontrar la fresca. Dunlop es un poco más indulgente, pero sólo hasta cierto punto: «Creo que está bien usar castañas de agua enlatadas si son un elemento menor en un plato, añadidas para dar un poco de crujido en lugar de destacar por sí mismas», dice. «Las utilizo ocasionalmente en las albóndigas, por ejemplo. Pero si juegan un papel importante en un plato y no puedes conseguir las frescas, te diría: Prepara otro plato en su lugar.»
¿Dónde puedo comprarlas?
Felizmente, las castañas de agua frescas están ampliamente disponibles en la mayoría de los mercados asiáticos. En las calles del Barrio Chino de Nueva York se venden en cubos, un amasijo oscuro y nudoso incrustado en barro seco; la planta, Eleocharis dulcis, es originaria de los humedales tropicales de Asia, donde sus cormos comestibles, parecidos a tubérculos, florecen y se multiplican a la orilla del agua, bajo largos mechones de juncia.* Sin embargo, una vez desenterradas, las castañas de agua son susceptibles de pudrirse; como la gran mayoría se importan de China y Taiwán, los compradores experimentados tienden a cercar los bulbos, apretando cada uno de ellos y seleccionando sólo los más firmes del lote.
* Vale la pena señalar que la Eleocharis dulcis no está relacionada con la Trapa bicornis, también conocida comúnmente como castaña de agua o caltro de agua, que crece de forma silvestre y ha sido clasificada como una especie invasora agresiva en los Estados Unidos.
¿Qué hago con las castañas de agua frescas?
Un rápido fregado bajo el agua corriente transforma los cormos fangosos en bulbos lisos y brillantes con una piel oscura de color marrón púrpura. Sólo entonces surge su parecido con la nuez homónima. Por suerte, pelarlas es mucho más fácil que pelar castañas reales: un cuchillo de pelar o, mejor aún, un pelador en «Y», hará un trabajo corto con la piel, revelando la carne blanca como la nieve que hay dentro. Pero si no va a utilizar sus castañas de agua de inmediato, no hay prisa por lavarlas o pelarlas, señala Yin-Fei Lo. «Sin pelar, con los restos de barro aún en la piel, se conservan en una bolsa de papel de estraza en el frigorífico de siete a diez días», escribe. Una vez enjuagados y pelados, se conservarán durante dos o tres días más en un recipiente tapado, añade.
Sin embargo, una vez que haya probado una castaña de agua fresca, probablemente no tendrá que preocuparse por almacenarla durante mucho tiempo. Y es que son un aperitivo excepcional. «En China, las castañas de agua frescas pueden simplemente pelarse y comerse: Los vendedores ambulantes las venden ensartadas en palos, como un kebab fresco y afrutado», dice Dunlop. Es su forma favorita de comerlas, y, después de abrirme paso recientemente por un cuenco de crujientes y jugosos cormos recién pelados, entiendo por qué.
A diferencia de las conservas, las castañas de agua frescas se utilizan a menudo en China como ingrediente clave en los dulces. En la época del Año Nuevo Lunar, las versiones confitadas son una delicia muy popular y, si tiene suerte, puede verlas empaquetadas en su tienda local de productos asiáticos. Según Yin-Fei Lo, los cormos pueden incluso convertirse en almidón o harina para pasteles dulces. Y, en Tailandia y Vietnam, las variaciones de un postre llamado «rubíes en leche de coco» los tiñen de rojo con colorante alimentario, zumo de frutas o alcohol y los hacen flotar en un caldo de leche de coco endulzado.
Albóndigas de cabeza de león con castañas de agua.
Pero el uso más común de las castañas de agua siguen siendo los platos cocinados salados. Yin-Fei Lo corta y cocina ligeramente los cormos para los fideos de huevo fritos y el arroz frito, añadiéndolos normalmente al wok durante sólo uno o dos minutos antes de retirarlos del fuego. Son un candidato natural para prácticamente cualquier salteado, desde los favoritos de la comida china para llevar americanizada hasta la mezcla de raíz de loto, castañas de agua, bulbo de lirio diurno y apio que Dunlop encontró en Suzhou, «el tipo de plato sutil y ligeramente aromatizado que no creo que se encuentre tan a menudo en la típica comida americana para llevar», dice. Para obtener un sabor más suave y crujiente, también pueden picarse finamente y añadirse a wontons, siu mai y albóndigas.
Si no puede encontrar castañas de agua frescas en su localidad, no se desespere: puede pedir los bulbos por Internet. Es caro (al menos, teniendo en cuenta que mi vendedor local las vende por sólo dos dólares la libra), pero si eres un jardinero intrépido, puedes hacer brotar uno o dos cormos en un cuenco de agua y plantarlos en una bañera o piscina para niños. Si no vives en un clima tropical, asegúrate de invernar en el interior. El ciclo de crecimiento es lento -aproximadamente de seis a siete meses- pero se multiplicarán en docenas de cormos en ese tiempo. ¿Y yo? Acecharé al vendedor que está a la vuelta de la esquina de mi oficina, para asegurarme de tener siempre un lote para comer crudo cuando me apetezca.
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