Guía de los cortes tradicionales de tocino inglés
Un desayuno inglés completo no es lo mismo sin el tradicional tocino británico. Como a casi todo el mundo en el planeta, a los británicos les encanta el bacon, pero sólo en Gran Bretaña el bacon es una tradición cultural centenaria, con una historia del bacon que implica antiguas líneas genéticas de cerdos criados específicamente para su bacon, un corte muy específico y métodos regionalmente diversos de curar y ahumar el bacon.
El término «Back Bacon» se refiere a un corte muy específico de bacon y sólo vagamente a la parte del cerdo de la que se corta la carne, lo que no es útil si quiere saber cómo cortar el Back Bacon tradicional.
Un cruce entre el tocino canadiense &el tocino americano
Cuando se describe el tocino de lomo, es útil describir el corte como una mezcla de tocino americano y tocino canadiense, porque el tocino de lomo parece una especie de mezcla entre los dos.
El bacon streaky que adoran los americanos es la «panza» de cerdo cortada a partir del relleno de grasa del costado del cerdo, en los Estados Unidos este tipo de bacon es prácticamente parte de su dieta básica y una obsesión nacional. A los estadounidenses les encanta el bacon, pero creemos que adoptan el enfoque de la comida rápida para producir bacon.
En Canadá hacen las cosas un poco más al gusto británico. Suelen hacer su bacon con el lomo del cerdo, el lomo es un medallón de carne magra que contiene poca grasa y proporciona gloriosas lonchas redondeadas de bacon magro que, aunque es muy sabroso, no llega a ser lo que el bacon puede ser cuando está en su mejor momento.
La panceta británica es una combinación de panceta y lomo de cerdo en un solo corte, la parte magra y redondeada de una loncha de panceta es el lomo de cerdo y la parte grasienta y rayada unida a él es la panceta.
Los británicos hacen bien el bacon porque cortan la carne adecuadamente, de modo que las lonchas de bacon incluyen la panceta y el lomo en un solo trozo de carne para crear una experiencia de consumo de bacon irresistible e inolvidable, perfeccionada a lo largo de los siglos por la tradición.
Una loncha de bacon británico debe contener tanto panceta como lomo de cerdo para que pueda considerarse adecuada para un desayuno inglés completo tradicional. La combinación de las dos piezas diferentes de cerdo, cada una con sus propias características, se mezclan para crear el paraíso del bacon y nadie hace este corte tan bien como los británicos, que llevan siglos cortando el bacon de esta manera.
Razas británicas de cerdos para panceta
En Gran Bretaña llevamos siglos criando cerdos que se crían específicamente con el fin de producir cortes perfectos de panceta, elevando la producción de panceta a una forma de arte. Un ejemplo de estas razas son las famosas razas de cerdos Yorkshire y Tamworth, a menudo denominadas «razas de tocino».
El tocino de lomo no sólo tiene que ver con el corte de la carne, sino también con el linaje genético del cerdo y, cuando se trata de hacer tocino de lomo, el más sanguíneo de todos los linajes de tocino procede de Inglaterra, con su historia centenaria y sus líneas de cría de cerdos. Los análisis de muestras de ADN indican que en Gran Bretaña producimos nuestro bacon utilizando razas de cerdo que tienen un linaje genético único en la región, que es genéticamente muy diferente del jabalí europeo, asiático o americano.
Otras partes del mundo con una historia de poblaciones autóctonas de jabalíes produjeron sus propias razas genéticamente únicas de cerdo domesticado y, por lo tanto, utilizan un tipo diferente de carne de cerdo para hacer su bacon, lo que contribuye a la razón por la que el bacon puede tener un sabor y un aspecto diferentes en los Estados Unidos y Canadá.
Si está interesado en la historia, el patrimonio y las recetas del tradicional desayuno inglés, consulte nuestro manual oficial del desayuno inglés, elaborado con mucho cariño por la English Breakfast Society.
