Cuando un alimento posee superpoderes como, oh, una dosis de bacterias buenas para el intestino, no puedo evitar tener fe en él. Sé que disfrutaré de su sabor y cosecharé sus beneficios y cantaré sus alabanzas para siempre, amén. Es un sentimiento, no una ciencia.
Sin embargo, los dos primeros tarros de chucrut que probé llegaron a su fecha de caducidad todavía medio llenos. El primero que probé era demasiado picante; el siguiente estaba demasiado pasteurizado (error honesto). Se acabaron los frascos y el optimismo salvaje que había depositado en el chucrut.
Algunos meses después, me enteré de la existencia de una marca de alimentos fermentados llamada Cultured Guru justo donde yo vivía en Baton Rouge. Sus encurtidos, chucrut y kimchi, ricos en microbios, llenan los frigoríficos de las tiendas de alimentos saludables de toda Luisiana, desde Whole Foods hasta la tienda de barrio sin florituras en la que me escapo para comprar productos y platos de comida. El feed de Instagram de Cultured Guru de tazones a base de plantas -bibimbap, tazones de sushi, ensaladas en espiral de gran tamaño- me cautivó. También lo hizo la ciencia detrás de sus productos.
La microbióloga y copropietaria Kaitlynn Fenley desarrolló la receta de chucrut en lotes pequeños de Cultured Guru para permitir que «los mejores microbios probióticos de la col prosperen y permanezcan durante todo el proceso de fermentación», dice. Una proporción superespecífica de sal marina, agua y col significa que el producto final está repleto de muchas (y muchas) especies de Lactobacillus. Fenley prueba cada lote para asegurarse.
Así que sí, tenía razones para creer que este chucrut sería bueno para mí. Pero realmente quería saber si tendría un buen sabor.
Así que las alabanzas.
Su salinidad, su brillo y su justo sabor me hicieron preguntarme cómo es que había renunciado al chucrut. Sabía y crujía como la col fresca (¡!) después de unas tres semanas de fermentación. Resulta que la fermentación en un barril de roble mantiene la col crujiente gracias a los taninos, y aumenta el número de especies de bacterias en la verdura. Según me han dicho, esto diferencia a Cultured Guru de otras empresas de fermentación de Estados Unidos.
Ahora, lo pongo en ensaladas, hamburguesas y sartenes para el desayuno o bebo tragos de salmuera como si fuera limonada. Así, vuelvo a abastecerme de chucrut antes de que el tarro de la nevera esté por debajo de la mitad.
Compruébalo: Cultured Guru Sauerkraut, $9.
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