Conservación de remolachas

Las remolachas en conserva (también conocidas como raíz de remolacha en el Reino Unido) son deliciosas. Es una delicia poder sacar un tarro de la estantería entre semana, meterlo en el microondas y servirlo con un poco de crema agria y una pizca de eneldo en una noche de invierno. O bien, añada un poco de aceite de oliva o grasa de pato y tueste las remolachas en el horno en cuestión de segundos.

Estas instrucciones siguen las recomendaciones de la USDA.

Cuando se enlatan con un enlatador a presión siguiendo el procedimiento de la USDA, las remolachas simples son un producto seguro y de alta calidad. De lo contrario, congele las remolachas al natural. O consérvelas en escabeche. Nunca bañe las remolachas en agua: el rastro de la documentación sobre las enfermedades causadas por este procedimiento es tan antiguo como las colinas. (Ver: Botulismo en América.)

Para que quede claro para la gente de fuera de Norteamérica, este procedimiento sólo se aplica a la parte de la raíz (tubérculo) – la remolacha. Las partes superiores de la remolacha (también conocidas como hojas verdes) también pueden conservarse, pero deben enlatarse por separado y existe un procedimiento distinto para ello.

Ver también: diferentes recetas para enlatar remolachas.

Cantidades de remolacha necesarias

Los números son orientativos.

En promedio, como orientación muy aproximada, espere necesitar alrededor de 1 ¼ kg (3 lbs) de remolacha por cada tarro de 1 litro (US quart) de remolacha en conserva.

• 9 ½ kg de remolacha = 7 litros (US quartos) de remolacha en conserva
• 6 kg (13.5 lbs ) de remolacha = 9 x ½ litros (US pints) de remolacha en conserva
• 1 bushel de remolacha US = 23 ½ kg (52 lbs) = 15 a 20 litros (US quarts) de remolacha en conserva

10 remolachas crudas medianas ( 9 cm / 3 pulgadas), con piel = 2 kg (4 ½ pounds).

La receta

Opciones de tamaño de tarro: Medio litro o 1 litro.

Método de elaboración: Sólo enlatado a presión

Rendimiento: varía

Espacio para la cabeza: 3 cm (1 pulgada)

Presión de procesamiento: 10 libras (69 kPa) con manómetro, 11 libras (76 kpa) con manómetro (ajuste la presión según su altitud cuando esté por encima de los 300 metros / 1000 pies)

Tiempo de procesamiento: Medio litro (pintas) 30 minutos; litros (cuartos de galón) 35 minutos

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Conservas de remolacha al natural

Cómo enlatar a presión en casa remolacha al natural

CursoPlato de acompañamiento

CocinaAmericana

Palabra claveRemolacha

Tiempo de preparación 35 minutos

Tiempo de cocción 1 hora 40 minutos

Tiempo total 1 hora 40 minutos

Rendimiento 1 varía

Calorías 124 kcal

Las directrices de procesado que se indican a continuación corresponden a una olla a presión con peso. Ver también si es aplicable: Presiones del calibrador de cuadrante.

Información de referencia

Cómo enlatar a presión.

Cuando se enlata a presión, se debe ajustar la presión para su altitud.

Más información sobre el enlatado sin sal en general.

Notas de la receta

El objetivo de dejar un poco de tallo y las raíces durante la cocción inicial es reducir la pérdida de color (en teoría, aunque se perderá mucho, así que no se haga ilusiones).

El tiempo exacto de cocción de las remolachas dependerá de su tamaño. Si está haciendo muchas, es una buena idea separar los lotes por tamaño para una cocción más uniforme.

Las remolachas deben conservarse peladas. Al hacerlo, se reduce la carga bacteriana que entra en los tarros, y el procedimiento cuenta con que eso ocurra.

El procedimiento probado espera que las remolachas estén al menos algo calientes, si no más, al entrar en los tarros – así que, por muy tentador que sea enfriarlas en agua helada para hacerlas más cómodas de pelar, no lo haga. Si por alguna razón ya no están razonablemente calientes, meta los trozos de remolacha en el microondas para recalentarlos antes de meterlos en los tarros.

Precocción de las remolachas

El punto general es que las remolachas deben ser precocidas un poco, hasta que las pieles se desprendan fácilmente. Y para reforzar esta última noción, sí, hay que pelarlas. Y deben introducirse en los tarros calientes, no fríos, aunque eso signifique que hay que recalentarlas de alguna manera.

Dicho esto, hemos estudiado dos formas de ahorrar energía para precocinar las remolachas.

1. Si tiene un enlatador de vapor, del tipo multiconservador, podría intentar cocerlas al vapor.

2. Precocinar las remolachas en una olla a presión puede que no siempre ahorre mucho tiempo a la hora de preparar las remolachas para esta receta, pero ahorrará recursos como combustible para cocinar y agua, con la ventaja de evitar una cocina llena de vapor. Tenga en cuenta que cuando hierve remolachas en una olla abierta, es fácil sacar las más pequeñas cuando están listas y dejar las más grandes durante más tiempo. No se puede hacer eso cuando se cocinan a presión, por lo que puede ser útil clasificar las bolsas grandes de remolachas de distintos tamaños y procesarlas en una o dos tandas según el tamaño, para evitar que se cocinen en exceso las más pequeñas.

Para que quede claro, lo que sigue NO son tiempos de procesamiento para los tarros, son sugerencias de precocción de las remolachas mientras se prepara la receta. Y son sólo sugerencias. Los tiempos variarán en función de la cantidad de remolachas que cargue a la vez en su olla a presión. Y tenga en cuenta esta contradicción: cuantas más remolachas introduzca a la vez, mayores serán los tiempos de «puesta en marcha» y de «enfriamiento», lo que significa que obtendrá un tiempo de cocción más largo en general, por lo que se necesitará MENOS tiempo de cocción real a presión.

Remolachas medianas (hasta unos 10 cm / 4 pulgadas, las más grandes se clasifican para una carga aparte). 9 kg / 20 lbs de remolachas de una vez en una Presto de 23 cuartos de galón a 15 libras, probar 3 minutos con 1 ½ litros / cuartos de galón de agua. Después, suelte de forma natural. Esto debería producir remolachas fáciles de pelar.

Fuente de la receta

Remolachas – enteras, en cubos o en rodajas. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Guía completa para el enlatado casero. Boletín de información agrícola nº 539. 2015. Página 4-9.

Modificaciones: ninguna, aunque intentamos ver si se pueden utilizar formas más eficientes desde el punto de vista energético para precocinarlas antes de enlatarlas.

Nutrición

Por 250 g (½ libra / 1 taza cocida, picada o en rodajas):

• 124 calorías, 2 mg de sodio
• Puntos Weight Watchers®: Cualquier cantidad = 0 puntos (gratis en Weight Watchers)

* Información nutricional proporcionada por https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ calculados por healthycanning.com. No está avalada por Weight Watchers® International, Inc, que es la propietaria de la marca registrada PointsPlus®.

Las remolachas en conserva pierden su color

La Extensión del Estado de Penn dice,

Los pigmentos rojos de la remolacha (betalaínas) son sensibles a las altas temperaturas y pueden transformarse en un compuesto incoloro durante el enlatado. Algunas variedades son más sensibles que otras. La reacción es reversible y, a menudo, el color del producto enlatado volverá a ser un rojo más oscuro después de unos días de almacenamiento a temperatura ambiente. Algunas personas recomiendan dejar dos pulgadas (5 cm) de tallo y de raíz de grifo unidas a las remolachas antes de hervirlas para quitarles la piel. A continuación, recorte el tallo y la raíz y córtelo en rodajas, en dados o déjelo entero para enlatarlo». Preparación de las remolachas enteras, en cubos o en rodajas para la conserva» . Remolachas rojas (pierden el color en el enlatado. Penn State Extension. Consultado en enero de 2015.

Dos buenas variedades para enlatar que mantienen su color son: (a) ‘Detroit Dark Red’ Sturdy, que es redonda, y (b) Formanova, que son remolachas largas. Pero, prácticamente tiene que cultivarlas usted mismo, para asegurarse de que las está obteniendo.

Pero como se ha señalado anteriormente por Penn State, con algunas otras variedades, el color desvanecido puede volver por sí mismo a ser un rojo más profundo después de un corto tiempo en los frascos.

Las remolachas pálidas de la izquierda fueron fotografiadas justo después del enlatado en septiembre de 2015. Las remolachas de color más intenso de la derecha eran inicialmente igual de pálidas cuando se enlataron en noviembre de 2014, pero recuperaron su color después de un tiempo en la estantería.

Criterios de valoración para las remolachas enlatadas al natural

Los criterios de valoración para las remolachas del National Center for Home Food Preservation dicen,

Se deben enlatar peladas. Las remolachas de menos de 2 pulgadas (5 cm) de diámetro pueden conservarse enteras; las remolachas más grandes deben cortarse en rodajas o en cubos. Tamaño y forma uniformes. El color debe ser oscuro, profundo y uniforme. No es deseable un color rojo pardo o descolorido ni anillos blancos. El líquido debe ser claro y brillante, de color rojo, sin enturbiamientos ni sedimentos. Sin tallos ni raíces ni rastros de piel. Sin aspecto fibroso (las remolachas de más de 3 pulgadas / 7 cm de diámetro suelen ser fibrosas). Centro Nacional de Conservación de Alimentos en el Hogar. Cómo juzgar los alimentos conservados en casa. Agosto de 2003. Página 28.

Conservación a presión sólo para remolachas lisas

Los autores de Putting Food By recuerdan a los conserveros caseros que se trata de una conservación a presión sólo para remolachas lisas.

Conservación a presión sólo para remolachas: están a la altura de las judías verdes conservadas en casa como portadoras de la toxina C. botulinum. Como son de pulpa firme, use sólo envase caliente». Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Puesta en marcha de los alimentos: Quinta Edición (p. 136). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Desde 1990 hasta 2012, ha habido al menos 10 personas afectadas de botulismo por remolachas bañadas en agua en lugar de enlatadas a presión. (Puedes revisar las causas de esos años en EE.UU.)

Pero que no cunda el pánico: chupar un trozo de pollo crudo también sería peligroso. Pero si cocinas bien el pollo, no le das importancia. En la misma línea, simplemente enlata a presión tus remolachas según las instrucciones y colócalas en tus estantes, sin preocupaciones.

Historia

Para que quede claro: esta es la sección histórica, sólo con fines educativos. No siga ninguna de estas indicaciones; utilice únicamente las indicaciones actuales del USDA.

Ya en 1926, el USDA aconsejaba enlatar la remolacha a presión. El USDA también explicaba por qué:

Debido a las dificultades de deterioro y al riesgo de envenenamiento por contaminación ocasional con bacterias botulínicas cuando las verduras no ácidas se enlatan por el método de baño de agua, el departamento recomienda el enlatado de dichas verduras con el enlatador de vapor a presión…… Remolachas baby.-Sólo deben enlatarse las remolachas jóvenes y tiernas, y las variedades con forma de nabo hacen un producto más atractivo. Lávelas bien y escáldelas en agua hirviendo o al vapor durante unos 15 minutos hasta que las pieles resbalen fácilmente. Deje al menos 1 pulgada de los tallos y todas las raíces durante esta cocción para evitar el sangrado. Quitar las pieles, rellenar los recipientes, añadir una cucharadita de sal a cada cuarto de galón y llenarlos con agua caliente. Procesar inmediatamente a 10 libras de presión, o 240° F., los frascos de vidrio de un cuarto de galón durante 40 minutos, los frascos de vidrio de una pinta durante 35 minutos, y las latas No. 2 y No. 3 durante 30 minutos». Stanley, Louise. Canning Fruits and Vegetables at Home. Washington, DC: USDA. Farmers’ Bulletin No. 1471. Página 19.

(Como apunte, nótese que los tiempos de procesado necesarios se suponía que eran 5 minutos más largos en aquella época.)

A pesar de ese consejo seguro anterior, algunos libros de conservas caseras publicados por Extensiones Universitarias durante la época de la Segunda Guerra Mundial volvieron a dar consejos peligrosos sobre el enlatado casero de remolachas.

Remolachas, método ácido: Hervir las remolachas durante 20 minutos, quitarles la piel y envasarlas en tarros. Añada una cucharada de vinagre a cada tarro de una pinta y llénelo con agua hirviendo. No añadir sal, ya que tiende a quitar el color. Procesar durante 1 ½ horas en agua hirviendo. Las remolachas enlatadas bajo presión de vapor tienden a perder gran parte de su color, así que cuando el sabor ácido no es objetable, este método ayuda a preservar el color.» Cameron, Janet L. y Mary L. Thompson. Home Bulletin No. 128. Blacksburg, Virginia: Servicio de Extensión Agrícola de Virginia. Revisado en junio de 1944. Página 10. Acceso en marzo de 2015.

Nótese la falsa e insegura suposición de que un poco de vinagre haría que las remolachas simples fueran seguras para el procesamiento en agua hirviendo. Tal vez trataban de ser útiles, ya que los enlatadores a presión fueron racionados durante la guerra debido a que el metal era necesario para el esfuerzo bélico. Aun así, el peligroso consejo persiste.

No siga ese consejo ligeramente acidulado ni asuma que porque es un consejo antiguo, es mágicamente sabio. Recuerde que incluso un consejo más antiguo es anterior a éste, diciendo que tal baño de agua de las remolachas es inseguro.

Recetas de cocina con remolacha en conserva

Remolacha asada con jarabe de arce

Borscht

Remolacha picante &Curry de zanahoria en leche de coco cremosa

Lectura adicional

Christian, Kasey. Solas o en escabeche, son una gran delicia. ¿Qué son? Sí, ¡son remolachas! Blog de conservación de alimentos en casa. 18 de febrero de 2015.