Hasta hace poco existía la creencia errónea de que sólo se debía utilizar fruta de segunda calidad para hacer mermelada. Efectivamente, se puede hacer mermelada con fruta que no sea perfecta, pero la realidad es que la fruta de mala calidad hace mermelada de mala calidad. El secreto para hacer una mermelada realmente deliciosa es hacerla en pequeñas cantidades a partir de fruta fresca de gran calidad.
Antes de la electrificación rural, la temporada de frutos rojos era una época bastante agitada para quienes querían tener sus estantes repletos de mermeladas y conservas para el invierno. Ahora que la fruta se puede congelar en su punto de perfección, no hay tanta urgencia porque se puede hacer mermelada todo el año. Sin embargo, la mejor mermelada se sigue haciendo con la hermosa fruta fresca de temporada. Si no quiere pasarse todo el verano en la cocina, lo más práctico es congelar la fruta en perfecto estado en cantidades pequeñas y medidas para poder hacer mermelada a medida que la necesite durante todo el año. La mermelada hecha con fruta congelada tendrá un sabor infinitamente más fresco y delicioso que una mermelada de seis o siete meses, incluso si se hace en plena temporada. La fruta poco madura hace mejor mermelada, porque tiene una mayor acidez. Cuanto más rápido se haga la mermelada, más fresca sabrá, así que por esa razón, siempre calentamos el azúcar.
En Irlanda, la tradición de hacer y vender mermelada en los mercados de agricultores y en las fiestas locales está muy viva. La mermelada casera es muy solicitada. Si decide vender su mermelada, calcule el coste adecuadamente, teniendo en cuenta los tarros, las tapas, las etiquetas y los costes de la comida. Una fórmula utilizada por muchos es el coste de los alimentos x 3. Esto cubriría todos los demás elementos mencionados. Si está produciendo mermelada para la venta, debe ponerse en contacto con las autoridades sanitarias locales y cumplir con su normativa.
- Pectina
- ¿Necesito una olla para conservas?
- ¿Debo usar azúcar para mermelada?
- Cómo calentar el azúcar
- ¿Por qué calentar el azúcar?
- ¿Cuándo se añade el azúcar?
- ¿Debo espumar la mermelada?
- ¿Cómo sé que la mermelada ha alcanzado el punto de cuajado?
- Cubrir los tarros de mermelada
- ¿Qué puede salir mal?
- Almacenamiento de la mermelada
- Recetas
- {{heading}}
Pectina
La pectina es una sustancia gelificante que se encuentra de forma natural en muchas frutas. Está más concentrada en las pepitas, los corazones y la piel. Las paredes celulares de las frutas poco maduras contienen pectosa, una sustancia insoluble que se transforma en pectina soluble a medida que la fruta madura. Las frutas poco maduras son las mejores para las jaleas y mermeladas.
Algunas frutas tienen un alto contenido en pectina, mientras que otras tienen muy poca. Se pueden compensar mezclando frutas con poca y mucha pectina, como la mora y la manzana.
Frutas con mucha pectina
Manzanas de cangrejo, grosellas negras, grosellas espinosas, ciruelas, grosellas rojas, manzanas para cocinar, arándanos, ciruelas damascenas, membrillo, naranjas, limones y muchas ciruelas.
Frutas con bastante pectina
Frutas como las arándanos, las moras, las bayas de Boysen, las bayas de Tay y los albaricoques.
Frutas con poca pectina
Moras, arándanos, fresas, ruibarbo, bayas de saúco, melocotones, cerezas dulces, manzanas de mesa, peras, higos y tuétano.
¿Necesito una olla para conservas?
Estupendo si tiene una, pero no es esencial. Como alternativa, elija una cacerola de acero inoxidable ancha y de poca altura para que la mermelada se cocine rápidamente. Evite el aluminio porque el ácido de la fruta reaccionará con él y le dará un sabor ligeramente metálico.
¿Debo usar azúcar para mermelada?
El azúcar para mermelada contiene pectina añadida. Yo no la uso porque no me gusta la textura sólida de la mermelada que hace. La única excepción que podría hacer es para la mermelada de fresa, que es difícil de cuajar. Sin embargo, solemos utilizar un poco de zumo de grosella o de limón para subir la acidez, pero si quieres puedes utilizar una pequeña proporción de azúcar para mermelada. Sin embargo, el resultado final puede parecerse más a la mermelada comprada que a la hecha a mano. Yo utilizo azúcar granulado normal en lugar de azúcar en polvo para hacer mermelada.
Cómo calentar el azúcar
Caliente el azúcar en un bol de acero inoxidable en un horno moderado durante unos 15 minutos. Debe sentirse caliente al tacto. Tenga cuidado de no dejarlo demasiado tiempo o el azúcar empezará a derretirse en los bordes del bol y acabará caramelizándose.
¿Por qué calentar el azúcar?
Cuanto más rápido se haga la mermelada, más fresca y deliciosa será su sabor. Si se añade azúcar fría a la mermelada, tardará más en volver a hervir y tendrá un sabor menos fresco.
¿Cuándo se añade el azúcar?
Las cáscaras de los cítricos, las grosellas negras y las grosellas espinosas deben estar bien ablandadas antes de añadir el azúcar, ya que el azúcar tiene un efecto endurecedor sobre la fruta. Si se añade el azúcar demasiado pronto, ningún hervor ablandará la corteza o las pieles. Puede variar la cantidad de azúcar que utilice según su gusto. Por ejemplo, si la fruta es muy dulce, utilice menos azúcar.
¿Debo espumar la mermelada?
No espume la mermelada constantemente mientras se cuece. Sólo espumarla al final, para reducir el desperdicio. Un consejo anticuado que me pasó mi vecina Peggy Walsh es que si queda un poco de espuma después de desespumar, deje caer un trocito de mantequilla (del tamaño de una uña) en la mermelada. Esto disolverá el resto de la espuma.
¿Cómo sé que la mermelada ha alcanzado el punto de cuajado?
Si quieres evitar las conjeturas, compra un termómetro para mermelada (un equipo bastante caro); cuando el termómetro alcance los 105ºC (220ºF), la mermelada estará cuajada. Pero rara vez utilizamos un termómetro de azúcar, porque quiero que los alumnos sean capaces de juzgar cuándo está cuajada la mermelada sin necesidad de ningún equipo sofisticado.
Otra forma de saber cuándo va a cuajar la mermelada es poner un plato en la nevera para que se enfríe. Cuando parezca que la mermelada está casi cuajada, tome una cucharadita y póngala en el plato frío. Empuja el borde exterior del charco de mermelada hacia el centro con el dedo índice. Si la mermelada se arruga aunque sea un poco, estará cuajada.
Cubrir los tarros de mermelada
Cuando la mermelada haya alcanzado el punto de cuajado, viértala en tarros esterilizados y tápelos inmediatamente. Todavía se pueden comprar paquetes de tapas para mermelada en la mayoría de las tiendas y supermercados. Se componen de tres elementos, un disco de papel de silicona, un gran círculo de celofán y una goma elástica. Cubre cada tarro con un disco de silicona (con el lado deslizante hacia abajo sobre la superficie de la mermelada). Humedece un lado del disco de celofán, estíralo sobre el tarro y fíjalo con una goma elástica. Si el disco de celofán no se humedece, no se tensará cuando la mermelada se enfríe.
Alternativamente, utilice tapas de rosca, que deben esterilizarse en agua hirviendo y secarse antes de su uso. Posteriormente, los tarros pueden cubrirse con blondas, redondas de material o papel de color. Estas tapas pueden añadirse aseguradas con gomas elásticas lisas o de colores, cinta estrecha de florista atada en forma de lazos o cinta ordinaria con quizás pequeñas flores o hierbas secas.
¿Qué puede salir mal?
1. Moho en la parte superior
Si el moho empieza a crecer en la parte superior de la mermelada, simplemente lo quito con una cuchara, se lo doy a las gallinas y sigo comiendo el resto. A partir de ese momento, guardo la mermelada en la nevera y la utilizo lo antes posible. Cuando éramos pequeños, mamá nos decía que revolviéramos el moho y nos lo comiéramos porque era penicilina y era bueno para nosotros. Dicho esto, comer mermelada enmohecida comprada en la tienda es un asunto diferente y ciertamente no es aconsejable. Si sacas la mermelada a un plato aparte para servirla, no la vuelvas a poner en el recipiente principal o se volverá a emborrachar. El moho crece en la parte superior de la mermelada cuando:
(a) los tarros no están bien esterilizados
(b) la fruta se recogió estando húmeda
2. Cristalización
Los cristales de azúcar aparecen en la parte superior y a veces a través de la mermelada. La mermelada se puede comer, pero tendrá un sabor muy dulce y arenoso. La cristalización se produce cuando:
(a) se añade demasiado azúcar
(b) el azúcar no se disuelve correctamente
(c) la mermelada se hierve demasiado o poco
3. Fermentación
Cuando se produce la fermentación, la mermelada empezará a burbujear y puede oler a gas cuando se retira la tapa. La mermelada que ha fermentado no debe comerse. La fermentación puede producirse cuando:
(a) la mermelada está poco cocida
(b) la fruta estaba húmeda cuando se cosechó
(c) los tarros no se limpiaron y esterilizaron correctamente
Almacenamiento de la mermelada
Normalmente, no es necesario almacenar las mermeladas en la nevera. Deben guardarse en un lugar fresco, seco y ventilado.
Recetas
Zumo de grosella
Este zumo puede congelarse para utilizarlo en otra ocasión si es necesario. Utilícelo para aumentar la acidez y el nivel de pectina cuando haga mermelada.
Para obtener 450 ml (¾ de pinta) de zumo, ponga 450 g (1 lb) de grosellas rojas (pueden ser frescas o congeladas) en una cacerola de acero inoxidable con 175 ml (6fl oz) de agua. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Pasar por un colador fino.
Mermelada de frambuesas, moras, bayas o moras de mar
Si nunca ha hecho mermelada, este es un buen punto de partida. La mermelada de frambuesa es la más fácil y rápida de hacer, y una de las más deliciosas. En esta receta también se pueden utilizar bayas de Logan, boysenberries o tayberries. Como se utilizan cantidades iguales de azúcar y de fruta, no se necesita necesariamente la cantidad que pide la receta. A veces, cuando intento quitarle el misterio a la elaboración de la mermelada para los alumnos, meto unos bollos en el horno, luego hago la mermelada, y para cuando los bollos salen del horno, la mermelada ya está hecha. Es así de fácil.
Hace 3 botes de 450g (1lb).
900g (2lb) de bayas frescas o congeladas
900g (2lb) de azúcar blanco, calentado
(usa 110g/4oz menos si la fruta es muy dulce)
Lava, seca y esteriliza los botes en el horno durante 15 minutos. Poner las bayas en un cazo ancho de acero inoxidable. Machacarlas un poco y cocerlas durante 3-4 minutos a fuego medio hasta que el jugo empiece a salir, entonces añadir el azúcar calentado y remover a fuego suave hasta que el azúcar se disuelva por completo.
Aumentar el fuego, llevar a ebullición y cocer constantemente durante unos 5 minutos, removiendo con frecuencia (las bayas congeladas tardarán 6 minutos).
Probar la cuajada poniendo una cucharadita de mermelada en un plato frío y dejándola unos minutos en un lugar fresco. Presione la mermelada con el dedo índice. Si se arruga mínimamente, está cuajada. Retirar del fuego inmediatamente. Desespumar y verter en tarros de mermelada esterilizados. Tapar inmediatamente.
Conservar la mermelada en un lugar fresco o ponerla en un estante de su cocina para que se sienta bien cada vez que la mire. De todos modos, ¡estará tan deliciosa que no durará mucho tiempo!
– Este extracto está tomado de Forgotten Skills of Cooking de Darina Allen (Kyle Cathie, £30) con fotografía de Peter Cassidy
{topLeft}
{bottomLeft}
{topRight}
{bottomRight}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
Nos pondremos en contacto para recordarte que debes contribuir. Busca un mensaje en tu bandeja de entrada en mayo de 2021. Si tiene alguna duda sobre cómo contribuir, póngase en contacto con nosotros.
- Compartir en Facebook
- Compartir en Twitter
- Compartir por correo electrónico
- Compartir en LinkedIn
- Compartir en Pinterest
- Compartir en WhatsApp
- Compartir en Messenger
.