Yukgaejang ist eine herzhafte, würzige Rindfleischsuppe mit geschnetzeltem Rindfleisch, viel Schalotten und anderem Gemüse. Die perfekte Suppe für kalte Tage!
Yukgaejang (육개장) ist eine herzhafte, würzige Rindfleischsuppe, die in Korea sehr beliebt ist. Mit zerkleinertem Rindfleisch, viel Frühlingszwiebeln (pa, 파) und anderen Gemüsesorten wie Gosari (Farnkraut), Bohnensprossen und Pilzen ist dies eine kräftige Suppe mit einer großen Geschmackstiefe.
Für eine vollwertige Mahlzeit an einem kalten Wintertag braucht man nichts weiter als eine Schüssel Reis. In Korea ist Yukgaejang auch als nahrhafte Suppe beliebt, die gegen die Sommerhitze hilft.
Wie viele koreanische Suppen wird auch diese Suppe oft mit etwas Reis genossen. Manche Leute ziehen es vor, Reis und Suppe beim Essen getrennt zu halten. Was ist Ihre Vorliebe?
Welches Stück Rindfleisch verwenden
Rinderbrust (yangjimeori, 양지머리) ist das typische Stück für diese Suppe und viele andere koreanische Suppen. Es ist ein geschmackvolles, zähes Stück Fleisch, das sich hervorragend für die Herstellung von Brühe eignet. Wenn es richtig gekocht wird, wird das Fleisch butterzart, was es ideal für diese Suppe macht. Man kann auch Flankensteak (chimasal, 치마살) oder Haxenfleisch (satae, 사태) verwenden.
Wenn man stattdessen Hühnerfleisch verwendet, wird die Suppe dakgaejang (닭개장) genannt.
Gemüse
Wenn man nur ein Gemüse für diese Suppe verwenden möchte, dann sollten es Frühlingszwiebeln sein. Und zwar jede Menge davon! Nach dem Rindfleisch ist dies die wichtigste Zutat für diese Suppe. In Korea werden die großen grünen Zwiebeln, daepa (대파) genannt, für Suppen verwendet. Nein, sie sind nicht dasselbe wie Lauch. Daepa hat einen einzigartigen süßen Zwiebelgeschmack.
Glücklicherweise ist Daepa jetzt auf den koreanischen Märkten erhältlich, vor allem im Herbst und Winter.
Es gibt andere ähnliche Rindfleischsuppen in Korea, aber Gosari (Farnkraut) ist in dieser Suppe einzigartig. Sie können getrocknete Gosari (고사리) auf jedem koreanischen Markt kaufen und durch eine Kombination aus Einweichen und Kochen in Wasser rehydrieren. Achten Sie auf kurze, dünne Stiele.
Gosari verleiht der Suppe nicht nur eine weiche, zähe Konsistenz, sondern auch einen tiefen, erdigen Geschmack. Ein Beutel getrockneter Gosari hält sich lange in der Speisekammer, und man kann ihn auch für Bibimbap(비빔밥) verwenden.
Würzen
Sesamöl ist für mich unverzichtbar, und es wird normalerweise mit Gochugaru (koreanischen roten Chiliflocken) versetzt. Einfach das Öl erhitzen und mit dem Gochugaru vermischen. Um den Geschmack zu verfeinern, füge ich normalerweise kleine Mengen Gochujang (koreanische rote Chilipaste) und Doenjang (koreanische fermentierte Sojabohnenpaste) hinzu. Aber das ist absolut optional! Dieses Yukgaejang-Rezept ist nicht feurig scharf. Passen Sie die Schärfe nach Ihrem Geschmack an.
Variationen
Wenn Sie die Suppe besonders reichhaltig haben möchten, können Sie auch einige Rinderknochen (z. B. Nackenknochen) mitkochen. Manchmal gebe ich auch fertige Seolleongtang-Brühe (auch bekannt als milchige Knochenbrühe oder Sagol Yuksu) zum Kochen des Fleisches hinzu, weil ich normalerweise welche im Gefrierschrank habe. Sie können auch gekaufte milchige Rinderknochenbrühe verwenden, die normalerweise als sagol yuksu (사골육수) oder sagol gomtang (사골곰탕) bezeichnet wird.
Sie können auch Sardellenbrühe oder Dashima-Brühe zum Kochen des Rindfleischs verwenden, um der entstehenden Brühe zusätzliche Aromen zu verleihen.
Ich träufle normalerweise leicht geschlagene Eier am Ende des Kochens über die Suppe. Manche Leute bevorzugen eine dünne Eier-Omelett-Garnitur (jidan, 지단). Sie können die Eier auch weglassen, wenn Sie möchten.
Nudeln sind auch eine tolle Ergänzung! Dangmyeon (당면), Nudeln aus Süßkartoffelstärke (auch bekannt als Japchae-Nudeln), sind typisch für diese Suppe.
Instant Pot yukgaejang
In letzter Zeit verwende ich meinen Instant Pot für dieses Gericht. Es geht wirklich viel schneller, ein zähes Stück Fleisch zu garen, und ich liebe es, wie zart und saftig das Rindfleisch wird.
Fügen Sie einfach das Fleisch, die Zwiebel, optional den Rettich und den Knoblauch zusammen mit dem Wasser in den Instant Pot. Sie brauchen viel weniger Wasser, weil es im Instant Pot nicht verdampft. Ich verwende etwa 10 Tassen für dieses Rezept.
Dann auf manueller Stufe 30 Minuten lang kochen. Wenn das Fleisch gar ist, den Druck nach 10 Minuten ablassen. Das Fleisch herausnehmen und die Brühe abseihen. Den Rest des Rezepts befolgen und zum Schluss die Sauté-Funktion verwenden.
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Yukgaejang (Würzige Rindfleischsuppe mit Gemüse)
Hauptgericht
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Zutaten
- ▢ 1 Unze getrocknete Gosari 고사리 (Farnkraut) – etwa 1 Tasse rehydriert
- ▢ 1 Pfund Rinderbrust, 양지머리 (oder Flankensteak oder Haxenfleisch)
- ▢ 1/2 Zwiebel, den Stiel nicht abschneiden
- ▢ 8 Unzen koreanischer Rettich (mu, 무) in große Stücke geschnitten – optional
- ▢ 8 Unzen Sojasprossen (sukju, 숙주)
- ▢ 3 getrocknete Shiitake-Pilze eingeweicht (oder 2 Unzen frische Shiitake oder Austernpilze)
- ▢ 2 – 3 Bündel Frühlingszwiebeln 2 oder 3 Stiele koreanische Daepa (große Sorte Frühlingszwiebeln)
Gewürze
- ▢ 2 Esslöffel Sesamöl
- ▢ 2 Esslöffel Gochugaru, 고추가루 (rote Chiliflocken) – 2.5 bis 3 TB für schärfere Suppe
- ▢ 1 Esslöffel gehackter Knoblauch
- ▢ 2 Esslöffel guk ganjang, 국간장 (Suppensojasauce)
- ▢ 1 Teelöffel Gochujang, 고추장 (rote Chilipfefferpaste) – wahlweise
- ▢ 1 Teelöffel Doenjang, 된장 (Sojabohnenpaste) – wahlweise
- ▢ Salz und Pfeffer
Zusatzstoffe
- ▢ 2 leicht geschlagene Eier
- ▢ 3 Unzen Dangmyeon (당면), Stärkenudeln, 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht
Anleitung
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Das Gosari und 4 Tassen Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt kochen, bis er weich ist. Bei mir dauerte es nur etwa 30 Minuten, aber die Zeit kann je nach Gosari stark variieren. Den Herd ausschalten und den Gosari im Kochwasser abkühlen lassen. Vor der Verwendung in kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. In 5 cm lange Stücke schneiden, dabei die harten Enden der Stiele entfernen. (Siehe Anmerkung 1.)
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In einem großen Topf das Fleisch, die Zwiebel, wahlweise den Rettich und den Knoblauch in 14 Tassen Wasser zum Kochen bringen (siehe Anmerkung 2 für andere Brüheoptionen). Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Schaum abkratzen. Zugedeckt kochen lassen, bis das Fleisch zart genug zum Zerkleinern ist, etwa 1 Stunde. Ziehen Sie ein Stück Fleisch ab und prüfen Sie den Zartheitsgrad. Lassen Sie das Fleisch in der Kochflüssigkeit etwas abkühlen. Das Gemüse wegwerfen und die Brühe im Topf aufbewahren. Sichtbares Fett ablöffeln. Die Brühe sollte etwa 7 bis 8 Tassen betragen.
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Wenn das Fleisch kühl genug ist, um es zu handhaben, in etwa 3 bis 4-Zoll-Streifen schneiden.
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Die Bohnensprossen eine Minute lang in kochendem Wasser blanchieren. Mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln in 4-Zoll-Längen schneiden. Die eingeweichten Pilze in dünne Scheiben schneiden.
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In einer Pfanne das Sesamöl bei geringer Hitze erhitzen und die Chiliflocken einrühren. Die Hitze ausschalten, sobald sich das Öl rot färbt und die Chiliflocken ein wenig pastös werden. Das dauert nur ein paar Sekunden. Die Flocken nicht anbrennen lassen.
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Fleisch, Farnkraut, Pilze, 1 Esslöffel Suppensojasauce und Knoblauch hinzugeben. Gut vermengen.
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Das Fleisch und die Gosari-Mischung zusammen mit 1 Esslöffel Suppensojasauce in die Brühe geben. Gochujang und Doenjang einrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen.
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Bohnensprossen und Frühlingszwiebeln einrühren und weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit Salz (1 Teelöffel oder mehr) und Pfeffer abschmecken. Einige Minuten vor dem Umdrehen des Herdes die optionalen Nudeln hinzufügen. Die optionalen Eier langsam über die kochende Suppe träufeln und den Herd ausschalten. Mit Reis servieren.
Instant-Pot-Methode
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Fleisch, Zwiebel, wahlweise Rettich und Knoblauch zusammen mit 10 Tassen Wasser in den Instant Pot geben.
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Das Ganze 30 Minuten lang auf höchster Stufe kochen. Wenn das Fleisch gar ist, den Druck nach 10 Minuten ablassen. Nehmen Sie das Fleisch heraus und seihen Sie die Brühe ab. Befolgen Sie den Rest des Rezeptes für die Herdplatte. Verwenden Sie die Sauté-Funktion für die Schritte 7 und 8, um den Vorgang abzuschließen.
Hinweise
- Sie können die Gosari auch mehrere Stunden lang einweichen, um sie weich zu machen, und dann bei mittlerer Hitze kochen, bis sie zart sind.
- Sie können eine Kombination aus milchiger Rinderknochenbrühe und Wasser verwenden, wenn Sie möchten. Fügen Sie 4 bis 6 Tassen oder mehr hinzu. Und reduzieren Sie einfach das Wasser um die gleiche Menge. Sie können das Rindfleisch auch in Dashimabrühe oder Sardellenbrühe kochen, um der Suppe eine weitere Geschmacksschicht zu verleihen.
Dieses Rezept wurde ursprünglich im Dezember 2014 veröffentlicht. Ich habe es hier mit neuen Fotos, mehr Informationen und kleinen Verbesserungen des Rezepts aktualisiert.