Wissen Sie, wohin Ihr Trinkgeld geht?

Es ist eine Szene, die sich am Ende des Abends in den meisten Restaurants im ganzen Land abspielt: Die Kellner, müde von einer langen Schicht und bereit zur Abreise, müssen das Bargeld in ihren Taschen zählen und es mit den Umsätzen und Trinkgeldern abgleichen, die sie an diesem Tag verdient haben. Sobald das abgeglichen ist, heben sie das Geld und die Quittungen ab und geben je nach Restaurant ein paar Dollar von ihrem mitgenommenen Trinkgeld an den Barkeeper, den Food Runner, den Busser oder die Hostess weiter. Im Branchenjargon nennt man dies „Trinkgeld geben“, und es ist eine fließende und häufige Praxis, den (Trinkgeld-)Reichtum zu teilen. Seit 2011 ist es den Kellnern nicht mehr erlaubt, Trinkgelder mit den Köchen oder Spülern hinter den Küchentüren zu teilen. Aber die Trump-Regierung hat diese Regel Anfang des Jahres drastisch geändert.

Am 23. März verabschiedete die Regierung ein 2.232-seitiges Haushaltsgesetz. Darin enthalten sind auf Seite 2.205 hart erkämpfte, weitreichende Änderungen des Fair Labor Standards Act (FLSA), die Schutz für Arbeitnehmer mit Trinkgeld bieten. Der Gesetzentwurf verbietet Arbeitgebern, Managern oder Vorgesetzten ausdrücklich, Trinkgelder von Angestellten zu kassieren oder einzubehalten – eines der größten Bedenken, die Gegner gegen den jüngsten und weithin verhassten Vorschlag des Arbeitsministeriums hatten.

Das neue Gesetz enthält eine weitere entscheidende Änderung. Es erlaubt die Aufteilung des Trinkgelds zwischen Beschäftigten mit und ohne Trinkgeld – zum Beispiel zwischen Kellnern und Köchen -, wenn ein Restaurant allen Beschäftigten den vollen Mindestlohn zahlt (und keine Trinkgeldanrechnung vornimmt). Dies ist eine Abweichung von den älteren Vorschriften, die eine solche Aufteilung von Trinkgeldern zwischen traditionell Trinkgeld verdienenden Mitarbeitern (Barkeeper, Kellner) und nicht Trinkgeld verdienenden Mitarbeitern (Köche, Tellerwäscher) nicht zuließen.

Die Gesetzesänderung bedeutet, dass Restaurantbetreiber in den meisten Bundesstaaten – einschließlich der sieben Bundesstaaten, in denen es keine Trinkgeldgutschrift gibt (Kalifornien, Oregon, Washington, Nevada, Minnesota, Montana und Alaska) – jetzt von den Kellnern Trinkgeld verlangen können, sofern sie ihren Angestellten für alle Arbeitsstunden mindestens den vollen Mindestlohn zahlen. In einigen wenigen Bundesstaaten wie New York und Massachusetts ist es jedoch aufgrund der Besonderheiten der dortigen Gesetzgebung nach wie vor illegal, das Trinkgeld mit dem hinteren Teil des Hauses zu teilen, selbst wenn das Restaurant den vollen Mindestlohn zahlt.

Zunächst eine gute Nachricht…

Zumindest kurzfristig hat die Änderung das Potenzial, die seit langem bestehende Einkommensungleichheit zwischen dem hinteren und dem vorderen Teil des Hauses auszugleichen. „Das ist eine riesige Neuigkeit für die Vollbedienung“, sagte Restaurantbesitzer Benjamin Shahvar dem San Francisco Chronicle. „Das ist genauso wichtig, wie wenn man erfährt, dass der Mindestlohn in den nächsten fünf Jahren um 1 Dollar pro Jahr steigt.“

Eine Reihe von Restaurants in Kalifornien hat sich bereits auf die neuen Regeln eingestellt. Rocco Biale, Inhaber von Rocco’s Ristorante Pizzeria in Walnut Creek, einem seit 19 Jahren bestehenden Familienbetrieb mit Vollservice und 350 Plätzen, hat fast unmittelbar nach der Änderung des FLSA damit begonnen, das Trinkgeld mit den Angestellten zu teilen.

„Die Küche ist nicht nur Teil der Servicekette, sie ist das Herz der Servicekette“, sagt Biale. „Es gibt eine Menge Arbeit hinter den Kulissen, die für das Erlebnis des Gastes von entscheidender Bedeutung ist, und es gibt keinen logischen Grund, warum das hart arbeitende Küchenpersonal nicht einen Teil der Großzügigkeit des Kunden teilen sollte. Ihnen die Teilnahme an einem Trinkgeldpool zu verweigern, war ein längst überfälliges Versäumnis.“

Die Änderung ist, zumindest bei Rocco’s, nahtlos erfolgt. Die Kellner erhalten weiterhin den gleichen Prozentsatz an Trinkgeld, aber der hintere Teil des Hauses wird nun zusätzlich zu den Hostessen, Barkeepern und Barbacks, den „Angestellten der Servicekette“, die schon immer im Pool waren, daran beteiligt. „Wir haben die Änderung sofort vorgenommen, und niemand hat geblinzelt“, sagt Biale. „Die Kellner merken keinen Unterschied, denn sie geben den gleichen Betrag als Trinkgeld, nur dass jetzt auch der hintere Teil des Hauses daran teilhaben kann.“ Das bedeutet, dass jeder im vorderen Bereich auch ein bisschen weniger bekommt. Die genaue Höhe des Trinkgelds ist von Restaurant zu Restaurant unterschiedlich.

Tanya Holland, Küchenchefin und Inhaberin von Brown Sugar Kitchen in Oakland, plant, das Trinkgeld mit der Küche zu teilen, wenn sie in ihre neuen Räumlichkeiten in der Innenstadt von Oakland umzieht und ein zweites Restaurant im Ferry Terminal Building in San Francisco eröffnet. „Ich werde in meinen neuen Restaurants auf jeden Fall Tipps für die Küche weitergeben“, sagt sie. Holland ist auch Mitglied von RAISE (Restaurant Advancing Industry Standards in Employment), einer Organisation von Restaurants, die sich für die Professionalisierung der Branche sowie für bessere Löhne und Arbeitsbedingungen einsetzt. „Küchenpersonal ist so unterbezahlt, und wir müssen das ausgleichen“, sagt sie. „Das System ist wirklich antiquiert und macht Frauen sehr anfällig für sexuelle Belästigung und Nötigung, und das muss aufhören. Diese Änderung hat lange auf sich warten lassen.“

Biale sagt, der Schlüssel zur Harmonie sei es, das richtige Gleichgewicht im Trinkgeldpool zu finden, das dem hinteren Teil des Hauses genug gibt, ohne den vorderen Teil zu bestrafen. „Man muss einen Mittelweg finden, der sowohl den hinteren als auch den vorderen Bereich des Hauses zufrieden stellt“, sagt er. „

Die Verringerung der Einkommensungleichheit ist nicht der einzige erwartete Vorteil von Trinkgeldern für den hinteren Teil des Hauses; Biale glaubt, dass eine bessere Entlohnung auch dazu beitragen wird, den enormen Arbeitskräftemangel in der Küche zu lindern. „Restaurants müssen die Küche besser entlohnen, weil es einen echten Arbeitskräftemangel gibt“, sagt er. „

Andererseits…

Die meisten Betreiber freuen sich zwar über die Möglichkeit, das Trinkgeld mit dem hinteren Teil des Hauses zu teilen, aber das ist nicht unbedingt eine gute Nachricht. Wenn die Gastronomen die Möglichkeit haben, das Trinkgeld mit dem Personal im hinteren Bereich des Hauses zu teilen, könnte das die Kosten des Geschäftsbetriebs ausgleichen. Anstatt den Köchen eine Gehaltserhöhung zu gewähren, können sie die Trinkgelder der Kellner abschöpfen, um die bestehenden Gehälter der Köche aufzustocken. Dies ist eine schnelle Lösung für ein dringendes Problem der Einkommensgleichheit im Gastgewerbe. Aber im Laufe der Zeit nimmt es einen Teil des Drucks weg, das Trinkgeld – eine Praxis, die Eater als erniedrigend und diskriminierend empfunden hat – ganz abzuschaffen.

Es überrascht vielleicht nicht, dass nicht alle Kellner von den neuen Regeln begeistert sind. Eine Kellnerin in New York City, die anonym bleiben möchte, ist der Meinung, dass „es die Aufgabe des Restaurants ist, sich um den hinteren Teil des Hauses zu kümmern, und nicht die Verantwortung der Kellner“. Sie hat zuvor in einem Restaurant auf Hawaii gearbeitet, in dem das Trinkgeld nicht mit dem Service geteilt wurde, sondern die Geschäftsleitung dem Küchenpersonal einen höheren Lohn zahlte und ihm andere Vergünstigungen wie ein separates Familienessen und Essen zum Mitnehmen gewährte. „

Zwei Kellner in San Francisco, die nicht namentlich genannt werden wollten, gaben zu, dass es „egoistisch“ klang, das Trinkgeld nicht mit dem Servicepersonal teilen zu wollen. Sie waren es gewohnt, ihren Kollegen im Service Trinkgeld zu geben, und merkten an, dass das Teilen von Trinkgeldern mit Angestellten, die kein Trinkgeld erhalten, „so aussieht, als würden wir unser Geld den Eigentümern geben“, außer im Falle von Restaurants, in denen es keine Trinkgelder gibt – ein System, das von der Union Square Hospitality Group des Gastronomen Danny Meyer eingeführt wurde. Es ist, als ob der Chefkoch den Köchen plötzlich keine Gehaltserhöhung mehr geben müsste, weil wir es getan haben.“

Die aktuelle Situation:

Das Thema ist in New York City mit einiger Wucht aufgekommen. Zwar ist es in New York nach wie vor illegal, im hinteren Bereich des Hauses Trinkgeld zu geben, doch könnte die Änderung des FLSA ein neues Paradigma für die Art und Weise einläuten, wie die Stadt ihre Restaurantangestellten bezahlt.

Der Staat New York erwägt nun die Abschaffung der Trinkgeldgutschrift, was dann den Weg für eine Änderung der Regeln für die Weitergabe von Trinkgeld an die Beschäftigten im hinteren Bereich des Hauses ebnen könnte. Gouverneur Andrew Cuomo hält derzeit Anhörungen über die Abschaffung der Trinkgeldgutschrift ab, ein Vorschlag, der heftigen Widerstand hervorgerufen hat, da viele Gastronomen der Meinung sind, dass dies das Ende der Branche bedeuten könnte. „Nachdem New York Ende 2015 den Mindestlohn für Trinkgelder um 50 Prozent angehoben hatte, schlossen landesweit über 270 Restaurants“, schrieb Michael Saltsman, Geschäftsführer des Employment Policies Institute (EPI). „Wenn Cuomo nicht will, dass New York City den Weg von San Francisco geht – wo das Essengehen zu einem Privileg für die gut Betuchten wird und die hohen Kosten die kleinen Restaurants erdrücken – wird er diesen halbgaren Vorschlag zurück in die Küche schicken.“

Beatrice Stein, eine Restaurantberaterin in New York City, sagt, dass die Trinkgeldgutschrift für New Yorker Restaurantbetreiber entscheidend ist. „Diese Trinkgeldgutschrift hilft den Gastronomen in einem Klima, in dem sie mit unüberwindbaren Kosten konfrontiert sind – Steuern, Gebühren für Familienurlaub und Lohnfortzahlung im Krankheitsfall sowie explodierende Miet- und Lebensmittelkosten – sehr, Geld zu sparen“, sagt sie. „Die Betriebskosten sind einfach zu hoch, und wenn wir das verlieren, müssen wir weniger Leute einstellen, um die Arbeitskosten zu senken.

Um die Kosten auszugleichen, haben mehr als 200 Restaurants – von Sternerestaurants wie Eleven Madison Park und Cafe Boulud bis hin zu beliebten Nachbarschaftsrestaurants wie Jack’s Wife Freda und St. Anselm – einen Brief an Bürgermeister Bill de Blasio unterzeichnet, in dem sie ihn bitten, ihr Recht auf einen Zuschlag zu unterstützen. Derzeit ist es in New York illegal, in Restaurants einen Aufschlag auf die Rechnung zu erheben, ein Gesetz, das die Gäste vor überraschenden Gebühren schützen soll.

Andrew Rigie, Geschäftsführer der New York City Hospitality Alliance, ist gegen die Abschaffung der Trinkgeldgutschrift. „Wir können das nicht isoliert betrachten“, sagt er. „Bis zum Ende dieses Jahres wird es in den letzten drei Jahren neun verpflichtende Lohnerhöhungen gegeben haben. Zusammen mit den himmelhohen Preisen für Gewerbeimmobilien und den neuen Vorschriften für bezahlten Krankenurlaub und Gesundheitsfürsorge ergibt sich ein perfekter Sturm des Preisdrucks.“

Ohne Quellen zu nennen, glaubt Rigie, dass die Beschäftigten in der Gastronomie ebenfalls gegen den Verlust der Trinkgeldgutschrift sind. „Sie sind besorgt, dass die Abschaffung der Trinkgeldgutschrift ihren Verdienst schmälern würde“, sagt er und weist darauf hin, dass bei einer Erhöhung ihres Grundgehalts die Menüpreise steigen müssten, was schließlich dazu führen würde, dass weniger Gäste beim Ausgehen weniger Geld ausgeben. Rigie ist außerdem der Meinung, dass die Abschaffung der Trinkgeldgutschrift die Lohnunterschiede zwischen den Beschäftigten im vorderen und hinteren Servicebereich, die kein Trinkgeld erhalten können, weiter vergrößern würde.

Die Beweise für die tatsächlichen Vorteile der Abschaffung der Trinkgeldgutschrift sind widersprüchlich. Untersuchungen des Restaurant Opportunities Center United (ROC) zeigen, dass die Zahlung des vollen Mindestlohns nicht zu einer Verringerung der Trinkgelder der Kellner und nicht zu einer Verringerung des Gesamtumsatzes der Restaurants führt. Das Census Bureau veröffentlichte jedoch eine Studie, die einen Rückgang der Trinkgelder im Zusammenhang mit einem höheren Mindestlohn feststellte.

Eine kürzlich durchgeführte Umfrage der National Restaurant Association ergab, dass eine Mehrheit der Amerikaner der Meinung ist, dass der Mindestlohn angehoben werden sollte, selbst wenn dies bedeutet, dass sie mehr für ihre Mahlzeiten im Restaurant bezahlen müssen. Die Ergebnisse der Umfrage, die auf einer Folie dargestellt wurden, die The Intercept erhalten hat, zeigen, dass 71 Prozent der Amerikaner eine Anhebung des bundesweiten Mindestlohns auf mindestens 10 Dollar befürworten, „auch wenn dadurch die Kosten für Essen und Service für die Kunden steigen.“

Die Gesetzesänderung könnte auch die sexuelle Belästigung in der Branche verringern. „Saru Jayaraman, geschäftsführender Direktor von ROC, weist darauf hin, dass in den sieben Staaten, die den vollen Mindestlohn (und kein Trinkgeld-Minimum) zahlen, die Rate der sexuellen Belästigung nur halb so hoch ist wie in den anderen 43 Staaten, in denen es ein Trinkgeld-Minimum gibt (siehe ROC-Studie von 2014).

Sexuelle Belästigung breitet sich aus, wenn einige Arbeitnehmer einen Mangel an Macht erfahren; wenn weibliche Kellnerinnen weniger als den Mindestlohn verdienen, müssen sie alles tun, um Trinkgeld zu verdienen, und dazu gehört auch, Belästigungen durch das Küchenpersonal zu tolerieren. „Wenn man den hinteren Teil des Hauses in den Trinkgeldpool einbezieht, verschieben sich Macht und Gleichgewicht, weil die Kellnerin ein volles Gehalt erhält und die Küche investiert, weil sie an diesem Trinkgeldpool teilhaben kann“, sagt Jayaraman. „Alle entlang der Servicekette werden zu einem Team, und das verändert die Machtdynamik.“

Ein kürzlich veröffentlichter Bericht unterstützt die Forschungsergebnisse von ROC. In Interviews, die von der New York Times durchgeführt wurden, berichteten mehr als 60 Kellner und Barkeeper von unhöflichen Bemerkungen, Anmachsprüchen, Belästigungen und sogar Stalking durch Kunden. „Sie arbeiten in Diners, Kettenrestaurants und gehobenen Restaurants und berichteten von Stundenlöhnen zwischen 8 und mehr als 40 Dollar“, berichtete die Times und brachte sexuelle Belästigung mit Trinkgeldern in Verbindung. „Gegen Trinkgeld zu arbeiten bedeutet, dass jede Schicht mit Fragen verbunden ist, die für Millionen anderer Arbeitnehmer im ganzen Land nicht gelten: Wie viel Geld werde ich verdienen, und wie viel werde ich dafür in Kauf nehmen?“

Das EPI überprüfte jedoch die Methodik von ROC und die Daten der Equal Employment Opportunity Commission, die während des von ROC untersuchten Zeitraums erhoben wurden, und fand Diskrepanzen. Das EPI kam zu dem Schluss, dass der Prozentsatz der sexuellen Belästigung, der von Restaurants in den Bundesstaaten ohne und mit Trinkgeldgutschrift gemeldet wurde, fast gleich hoch war. Sie fanden auch heraus, dass im Bundesstaat New York, in dem es eine Trinkgeldgutschrift gibt, die Rate der sexuellen Belästigung in Restaurants niedriger ist als in den Staaten ohne Trinkgeldgutschrift. Allerdings ist allgemein bekannt, dass Vorfälle sexueller Belästigung nur unzureichend gemeldet werden, da die Opfer Vergeltungsmaßnahmen fürchten.

Ungeachtet dessen sind einige New Yorker Betreiber bereits von den Vorteilen der Trinkgeldbeteiligung überzeugt. Sara Jenkins, Chefköchin und Besitzerin des Restaurants Porsena im East Village, sagte im Dezember gegenüber Eater, dass sie es gerne sehen würde, wenn New York eine Regelung einführen würde, die es den Betreibern erlaubt, Trinkgeld zu geben, wenn sie im hinteren Teil des Hauses arbeiten. „Ich finde es nicht fair, dass die Kellner so hohe Gehälter kassieren und die Küche nicht“, sagt sie. „

Camilla Marcus, Inhaberin des West-Bourne in Soho, einem Restaurant mit Krankenhausbetrieb, das seine Mitarbeiter von The Door, einer gemeinnützigen Einrichtung für gefährdete Jugendliche, beschäftigt, stimmt ihr zu. „Der hintere Teil des Hauses wurde lange Zeit an den Rand gedrängt, und ich denke, die Gesetzesänderung zeigt, dass wir vorankommen“, sagt sie. „Ein Modell, das Teams zusammenbringt, ist wichtig.“

Aktualisierung 13.6.18; 9:48 Uhr: Dieser Beitrag wurde aktualisiert, um Unstimmigkeiten in den Daten über den Zusammenhang zwischen Hinweisen und Vorfällen von sexueller Belästigung zu berücksichtigen.

Andrea Strong, Gründerin des bahnbrechenden Food-Blogs The Strong Buzz, schreibt seit 18 Jahren über Restaurants und Essen.
Redakteurin: Daniela Galarza