Für das Rezept dieser Woche wollte ich etwas Neues ausprobieren und habe mich mit Ashley Adamant vom Blog Practical Self Reliance zusammengetan, um einen Rezeptaustausch durchzuführen. Sie hat diese wunderbare, pektinfreie Pflaumenmarmelade aus Wildsammlung kreiert, die man auch ohne Einmach-Erfahrung ganz einfach zu Hause machen kann. Falls das Sammeln von Wildpflaumen nicht Ihr Ding ist, hat Ashley eine Anleitung beigefügt, wie man auch kommerziell angebaute Pflaumen verwenden kann. Sie finden Ashley unter www.practicalselfreliance.com sowie auf Instagram, Facebook und Twitter.
Wildpflaumenmarmelade
Jeden Herbst reifen am Rande der Wälder in ganz Nordamerika riesige Mengen wilder Pflaumen, und die meisten werden den Eichhörnchen überlassen. Die Pflaumen sind klein, nur wenig größer als eine Kirsche, aber die meisten sind schmackhaft und süß. Mit etwas Zucker lassen sich Wildpflaumen ohne Pektinzusatz zu einer schmackhaften Wildpflaumenmarmelade einkochen.
In Vermont reifen die ersten Wildpflaumen Anfang September, und einzelne Bäume tragen bis zum Oktober und den ersten Frösten des Winters Früchte. Im Gegensatz zu kommerziellen Pflaumen, die auf Größe und intensive Süße gezüchtet wurden, sind Wildpflaumen klein und oft säuerlich. Pflaumen sind nicht samenfest, und jeder wilde Pflaumenbaum trägt Früchte mit einem etwas anderen Geschmack.
Einige sind angenehm für den Frischverzehr, aber viele haben einen Hauch von Bitterkeit und Bräune, und sie können den Mund verziehen. Sobald man etwas Zucker hinzufügt, verwandelt sich das Bittere in einen komplexen Geschmack.
Historisch gesehen waren Wildäpfel mit säuerlichem oder bitterem Geschmack eine geschätzte Zutat für selbstgemachten Apfelwein. Beim Pressen von Äpfeln für Apfelwein ist es wichtig, ein Gleichgewicht zwischen Süße, Säure und Tannin herzustellen, um einen abgerundeten Geschmack zu erzielen. Wildpflaumenmarmelade hat diesen abgerundeten Geschmack und nicht die eindimensionale Süße vieler kommerzieller Marmeladen.
Die Schalen von Wildpflaumen enthalten den meisten „Charakter“ und haben einen bitteren Geschmack. Wenn Sie eine mildere Konfitüre wünschen, sollten Sie die Schalen früh im Kochprozess abseihen. Ich lasse sie drin, weil ich finde, dass sie der fertigen Konfitüre eine schöne Farbe und auch ein wenig Textur verleihen. Außerdem enthalten sie eine gute Portion Pektin, wodurch die Marmelade schneller eindickt.
Ich entkerne die Wildpflaumen gerne mit einem Kirschentkerner, bevor ich Marmelade koche, und da ich die Kerne nicht abseihen muss, behält die Marmelade auch eine stückige Textur und die bunten Pflaumenhäute.
Nach dem Entkernen können die Pflaumen im Ganzen in den Topf gegeben oder schnell zerkleinert werden, je nach Vorliebe. Die Pflaumen brauchen zu Beginn etwas Flüssigkeit, damit sie nicht am Topfboden anbrennen, und ich gebe zur Sicherheit noch etwas Zitronensaft in die Marmelade.
Früher war ich beim Einmachen nicht so vorsichtig, und ich habe Marmeladen und eingemachte Früchte gerne ohne Zitronensaft weggestellt. Früchte sind sauer, und meiner Meinung nach brauchten sie keine zusätzliche Säure, um einen sicheren pH-Wert für die Konservierung zu erreichen. Erst als ich Pfirsiche einmachen wollte, las ich, dass einige Pfirsichsorten, nämlich weiße Pfirsiche, nicht sauer genug zum Einmachen sind.
Früchte müssen einen pH-Wert unter 4,6 haben, um ohne zusätzliche Säure eingemacht werden zu können, und handelsübliche Pflaumen haben im Allgemeinen einen pH-Wert zwischen 2,8 und 4,6. Einige Pflaumen liegen gefährlich nahe an der sicheren Grenze, und wenn man Wildpflaumen verwendet, kann man nicht wissen, ob sie sauer genug sind. Sie neigen dazu, saurer zu schmecken als gekaufte Pflaumen, aber ein winziges bisschen Zitronensaft ist eine gute Sache, um sicher zu sein.
Die meisten meiner selbstgemachten Marmeladen sind zuckerarm, unabhängig davon, ob sie wilde oder konventionelle Zutaten verwenden. Es gibt einfach keinen Grund, einer Walderdbeermarmelade eine absurde Menge Zucker hinzuzufügen, wenn sie schon so süß ist, und weniger Zucker bedeutet im Allgemeinen, dass man die Früchte besser schmecken kann. Bei Wildpflaumen ist das nicht ganz so der Fall. Sparen Sie nicht am Zucker, wenn Sie Wildpflaumenmarmelade machen, glauben Sie mir. Wiegen Sie die Pflaumen ab, und fügen Sie Kristallzucker im Verhältnis 1:1 hinzu. Wenn Sie süße Marmelade mögen, können Sie sogar noch etwas mehr hinzufügen.
Zwetschgen, Zitronensaft und Zucker sind alles, was Sie brauchen, um eine konservensichere Wildpflaumenmarmelade herzustellen. Die Früchte enthalten bereits reichlich Pektin, so dass man kein gekauftes Pektin benötigt.
Ersatz für Wildpflaumen
Wildpflaumen gibt es in fast allen Klimazonen oder Regionen, in denen Wildäpfel wachsen. Sie reifen von August bis Oktober, in nördlicheren Klimazonen auch später. Wenn Sie keine Wildpflaumen finden, können Sie auch gekaufte Pflaumen verwenden. Um den Geschmack einer Wildpflaumenmarmelade zu erhalten, fügen Sie einen Teil Cranberries für je 3 Teile Pflaumen hinzu. Da handelsübliche Pflaumen in der Regel viel süßer sind, sollten Sie den Zucker um 1/3 bis 1/2 reduzieren.
Rezept für wilde Pflaumenmarmelade
Dieses einfache Rezept für wilde Pflaumenmarmelade ist zum Skalieren gedacht. Für jedes Pfund Pflaumen, fügen Sie 1 Pfund Zucker und 1 Esslöffel Zitronensaft hinzu.
- 1 Pfund Wildpflaumen
- 1 Pfund Zucker
- 1 Esslöffel Zitronensaft
- Entsteinen Sie die Pflaumen und geben Sie sie in einen Topf mit dickem Boden.
- Den Zitronensaft dazugeben und einige Minuten kochen lassen, bis die Pflaumen beginnen, ihren Saft abzugeben.
- Den Zucker dazugeben und umrühren. Unter häufigem Rühren etwa 10 Minuten lang köcheln lassen.
- Wenn die Marmelade eindickt, in vorbereitete Einmachgläser füllen. Jetzt kann die Marmelade entweder im Kühlschrank aufbewahrt oder 10 Minuten lang im Wasserbad eingekocht werden. Nach 10 Minuten die Hitze abschalten, weitere 5 Minuten warten und dann die Gläser aus dem Einmachglas nehmen.
- Die Gläser abkühlen lassen und nach 24 Stunden unverschlossene Gläser in den Kühlschrank stellen und innerhalb weniger Wochen verbrauchen.
Wildpflaumenmarmelade
Ashley Adamant
Zutaten
- 4,5 lb Wildpflaumen
- 4,5 lb Zucker
- 4,5 Esslöffel Zitronensaft
Bei Verwendung von handelsüblichen Pflaumen
- 1.5 lb frische oder gefrorene Cranberries
Anleitung
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Die Pflaumen entkernen und in einen Topf mit dickem Boden geben.
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Den Zitronensaft dazugeben und einige Minuten kochen, bis die Pflaumen beginnen, ihren Saft abzugeben.
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Zucker dazugeben und umrühren. Unter häufigem Rühren etwa 10 Minuten lang köcheln lassen. Wenn Sie im Handel gekaufte Pflaumen verwenden, reduzieren Sie den Zucker um 1/3 bis 1/2, um die von Natur aus süßeren Früchte auszugleichen.
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Wenn die Marmelade eindickt, gießen Sie sie in vorbereitete Einmachgläser. Zu diesem Zeitpunkt kann die Marmelade entweder im Kühlschrank aufbewahrt oder 10 Minuten lang in einem Wasserbad-Konservengefäß verarbeitet werden.
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Nach einem 10-minütigen Prozess die Hitze abschalten, weitere 5 Minuten warten und dann die Gläser aus dem Gefäß nehmen.
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Die Gläser abkühlen lassen und nach 24 Stunden die nicht verschlossenen Gläser in den Kühlschrank stellen und innerhalb weniger Wochen verbrauchen.