Die Leute, die neu in der Fischsauce sind, haben oft diese Fragen: Wie lange ist eine Flasche haltbar? Wie lagert man Fischsauce? Die Antwort ist nicht eindeutig, denn es hängt davon ab, welche Art von Fischsauce Sie haben und wie oft Sie sie verwenden. Einmal geöffnet, kann eine Flasche Fischsauce sehr lange haltbar sein – 2 bis 3 Jahre (vielleicht sogar länger). Hoffentlich verbrauchen Sie eine Flasche Nuoc Mam schneller als diese Schätzungen.
Damit wir bei der Realität bleiben: Meine Küche ist nicht aufgeräumt, aber ich lasse Sie einen Blick in meinen Kühlschrank, meinen Gewürzschrank und meine Speisekammer (ein dunkler Flurschrank) werfen. Ich habe meinen Vorrat an Fischsauce in allen drei Bereichen verteilt. Die folgende Erklärung wird hoffentlich meine Strategien erläutern.
Grundwissen zur Lagerung von Fischsauce
Lassen Sie uns das gleich hinter uns bringen. Sie müssen Fischsauce nicht im Kühlschrank aufbewahren. In einem bei The Takeout veröffentlichten Artikel beschreibt Cynthia James vom Cornell Food Venture Center der Cornell University, wie Sojasauce und Fischsauce eine kontrollierte „Wasseraktivität“ haben, was bedeutet, dass das Wasser in den flüssigen Gewürzen sehr gut an Salz und andere Moleküle gebunden ist.
Das Ergebnis ist, dass Krankheitserreger kaum Gelegenheit haben, sich zu vermehren. Also ja, man kann Fischsauce bei Zimmertemperatur aufbewahren, ohne dass Bakterien Schaden nehmen.
Aber nur weil man etwas tun kann, ist es klug, diese Regel immer zu befolgen? I don’t.
Warum Fischsauce im Kühlschrank aufbewahren
Fischsauce im Kühlschrank aufbewahren oder nicht – das ist eine persönliche und praktische Entscheidung. Meine 85-jährige Mutter kühlt Nuoc Mam nicht. Sie verbraucht die Fischsauce in Windeseile, wenn sie in Vietnam kocht. Normalerweise hat sie immer zwei Flaschen offen – eine minderwertige zum Kochen und eine hochwertigere Fischsauce zum Dippen. Das ist die typische vietnamesische Vorgehensweise der alten Schule. Heben Sie das gute Zeug für den Tisch auf.
Ich habe zur Zeit 8 Flaschen offen, um Rezepte gut zu entwickeln, Fischsoßenverkostungen in meinen Kursen anzubieten und einfach, weil ich neugierig auf verschiedene Marken bin, auf die ich stoße. Ich kühle sie nicht alle.
Zu den Fischsaucenmarken in meinem Kühlschrank gehören Son und Red Boat, handwerklich hergestellte Fischsaucen aus Vietnam, die einen hohen Stickstoffgehalt haben – ein Maß für die Umami-Intensität der Würze. Ein relativ hoher Stickstoffgehalt („N“) bedeutet viel Geschmack, aber er macht die Fischsaucen auch etwas zart. Wenn man sie bei Zimmertemperatur stehen lässt, entwickeln diese Marken schnell Gas in ihren Flaschen. Öffnet man den Deckel, furzt die Fischsauce, was etwas beunruhigend ist. Ich berücksichtige die Gasbeständigkeit einer Fischsauce, um zu entscheiden, ob sie gekühlt werden muss.
Danny Tran von Son Fish Sauce schlug vor, hochwertige Fischsauce in den Kühlschrank zu stellen, um sie besser haltbar zu machen. Er sagte, es sei eine Herausforderung, einen guten Verschluss für Fischsaucenflaschen zu finden. Er muss fest sitzen, aber die Leute sollten in der Lage sein, einen Deckel relativ leicht zu öffnen.
Cuong Pham von Red Boat riet früher, Fischsauce bei Raumtemperatur aufzubewahren, aber auf dem RB-Etikett steht jetzt, dass sie auch gekühlt werden sollte. Er ist auch bei der Beschaffung der Verschlüsse für seine Flaschen vorsichtig. Er erwähnte, dass die von Red Boat verwendeten Verschlüsse ein wenig nachgeben, aber stark und fest sitzen.
An meiner Kühlschranktür hängt auch eine Fischsauce aus dem Supermarkt, die von A Taste of Thai hergestellt wird. Ich mag diese Fischsauce, und obwohl sie nicht teuer und handwerklich hergestellt ist, möchte ich sie lange aufbewahren, so dass ich sie gelegentlich zum Testen von Rezepten verwende und sie zu Kursen für Nuoc-Mam-Verkostungen mitnehme. Es ist eine Marke, die nur in einer Handvoll Supermärkte erhältlich ist, so dass es schwer ist, sie zu ersetzen. Ich bewahre es lieber an einem sicheren Ort auf – im Kühlschrank.
Ein weiterer Grund, Fischsauce im Kühlschrank aufzubewahren – wenn Ihnen der salzige, pikante Duft auf die Nerven geht, mildert die Kühlung von Nuoc Mam/Nam Pla/Patis den Geruch. Beachten Sie, dass hochwertige Fischsauce ähnlich stark riecht wie getrocknete Steinpilze. Kühlen Sie die Fischsauce, um ihr Aroma zu mildern.
Was passiert, wenn Sie die Fischsauce nicht kühlen?
Wie bereits erwähnt, kann es zu Blähungen kommen. Einige Fischsaucen enthalten Konservierungsstoffe wie Natriumbenzoat, so dass sie nicht kühl gelagert werden müssen.
Eine beliebte Marke wie Megachef hat eine Hülle, die fast die gesamte Flasche bedeckt, wie oben zu sehen. Der Zweck ist, die Fischsauce vor Licht und damit vor dem Verderben zu schützen, sagte mir einer der Händler vor Jahren. Er sagte mir, dass die Verpackung dafür gedacht ist, die Fischsauce bei Zimmertemperatur zu halten.
Viet Huong’s Three Crabs hat zwar kein fast vollflächiges Etikett wie Megachef, aber ich lagere die Krabben auch bei Zimmertemperatur. Three Crabs enthält wie Megachef Fruchtzucker, und ich frage mich, ob der Süßstoff einen Einfluss auf die Stabilität der Würze hat. Im Vergleich dazu sind Red Boat und Son unverfälschte Fischsaucen. Ich verwende Megachef und Three Crabs regelmäßig für die Entwicklung von Rezepten, genau wie Red Boat, und deshalb bewahre ich erstere im Gewürzschrank meiner Küche auf (wie unten zu sehen).
Die Fischsaucen, die ich nicht so oft verwende, wie die Megachef Brown Label Fish Sauce, die für die thailändische Küche gemischt wird, bewahre ich in der Speisekammer/im Schrank auf, die in unserem nordkalifornischen Klima dunkel und kühl ist. Beachten Sie auch die vegetarischen Fischsaucen darin. Sie enthalten ein Konservierungsmittel. Wie Sie hier sehen können, ist meine Speisekammer/Schrank dunkel.
Was ist, wenn Fischsauce dunkel wird oder sich Salzkristalle bilden?
Salzkristalle können sich in Flaschen mit Fischsauce wie Red Boat oder Son bilden, selbst wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt werden. Früher habe ich mir darüber Sorgen gemacht, aber das ist eine natürliche Erscheinung, haben mir Danny und Cuong gesagt.
Wenn sich die Fischsauce in der Farbe verdunkelt oder im Geschmack intensiviert, ist sie ein wenig gealtert. Wenn das passiert, verwende einfach etwas weniger als sonst beim Kochen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es von der Marke abhängt, wie oft Sie Fischsauce verwenden und wie lange Sie sie aufbewahren möchten, ob Sie sie im Kühlschrank aufbewahren sollten oder nicht.
Ungeachtet dessen, wie Sie Fischsauce aufbewahren, denken Sie an Folgendes: Achten Sie darauf, dass Sie den Deckel nach dem Abmessen der Fischsauce wieder schließen. Sehen Sie sich den Deckel nach dem Abmessen von Nuoc Mam an und wischen Sie ihn bei Bedarf kurz ab, um zu vermeiden, dass sich Fischsaucenreste ansammeln, die verhindern könnten, dass der Deckel ganz schließt.
Wenn du deine Fischsauce bei Zimmertemperatur aufbewahrst und sie beim Öffnen der Flasche ein kleines gasförmiges „ooooph“ von sich gibt, würde ich sie in den Kühlschrank stellen.
Wie bewahren Sie Ihre Fischsauce auf?
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