Talg ist ein gesättigtes Fett, das in vielen traditionellen britischen Rezepten verwendet wird, z. B. in gedünsteten Puddings, Gebäck und süßem Hackfleisch. Fleischtalg verleiht Gerichten wie Fleischpasteten einen dunklen und reichen Geschmack, während vegetarischer Talg für leichtere Speisen verwendet wird.
Was ist Talg?
Rindertalg wird aus dem Fett hergestellt, das die Nieren von Tieren (meist Kühen und Hammeln) umgibt. Das Fett wird vom Fleisch abgetrennt, geklärt, zerkleinert und dann in Wasser gekocht, wodurch alle Verunreinigungen entfernt werden. Beim Abkühlen trennen sich Wasser und Fett, und das verbleibende Fett ist der Talg. Talg hat einen Schmelzpunkt zwischen 113 und 122 Grad Celsius und einen Schmelzpunkt zwischen 98,6 und 104 Grad Celsius. Sein hoher Rauchpunkt macht ihn perfekt zum Frittieren und für Gebäck.
Rendertalg ist Talg, der bis zum Schmelzpunkt erhitzt wurde. Er wird in der Regel zu Talg verarbeitet und in einigen Rezepten verwendet; Talg ist auch eine Zutat in Seife und Vogelfutter.
Wie man Talg kocht
Um Ihren eigenen Talg herzustellen, müssen Sie die „Talgknöpfe“ von Tieren kaufen. Ihr Metzger hat vielleicht welche, aber es ist wahrscheinlicher, dass Sie sie speziell bestellen müssen: Der Talg wird normalerweise nach der Schlachtung vom Schlachtkörper entfernt und kommt daher normalerweise nicht auf den Markt.
Kochen Sie den Talg in einem schweren Topf bei mäßig niedriger Hitze, bis er geschmolzen, klar und golden ist (etwa 20 Minuten). Den ausgeschmolzenen Talg durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Lassen Sie ihn abkühlen und frieren Sie den Talg ein, bis er fest und weiß ist. Verwenden Sie ihn fein gehackt oder gerieben in Ihren Rezepten und kühlen oder frieren Sie die nicht verwendeten Teile ein.
Wie schmeckt Talg?
Frischer Talg hat einen milden, faden Geschmack, einen leicht fleischigen Geruch und eine trockene, bröckelige Konsistenz. Wenn er in Süßspeisen – die Briten nennen sie „Puddings“ – verarbeitet wird, verleiht er ihnen eine ausgeprägte Reichhaltigkeit, ohne dass sie wie Rindfleisch schmecken. Bei der Verwendung in Kuchenkrusten ergibt Talg eine flockige und knusprige Textur, die eine gute Grundlage für eine feuchte Füllung bildet. Eine Kombination aus Butter und Rindertalg ergibt sowohl den Geschmack als auch die Textur, die man sich für süße Pastetenkrusten wünscht, aber für eine rustikale Fleischpastete wäre Rindertalg allein besser geeignet.
Alternativen zu Rindertalg in der Küche
Sie können eine Alternative zu Rindertalg in Ihrer Küche verwenden, aber Sie erhalten vielleicht nicht ganz die gleichen Ergebnisse wie mit dem echten. Dennoch gibt es einige annehmbare Ersatzstoffe, mit denen Sie nahe an das Ergebnis herankommen.
In einigen Rezepten wird empfohlen, gefrorene Butter als Ersatz für Rindertalg zu verwenden, aber das ist riskant, da die Butter viel schneller schmilzt als Rindertalg und Ihr Gericht fettig und schwer wird.
Wenn Sie keinen Rindertalg finden oder ihn einfach nicht verwenden wollen, versuchen Sie es stattdessen mit Backfett. Einer der Vorteile von Pflanzenfett ist, dass es für vegetarische Gerichte geeignet ist. Frieren Sie das Backfett vor der Verwendung ein, bis es sehr fest ist. Nach dem Einfrieren reiben Sie es auf einer Reibe mit großen Löchern, so dass Sie grobe Stücke erhalten. Nach dem Reiben wieder einfrieren und erst dann verwenden, wenn Sie es in Ihr Rezept einarbeiten wollen. Sie können das gefrorene, geriebene Shortening auch in einer Küchenmaschine zerkleinern, wodurch das Shortening verklumpt und echtem Talg ähnlicher wird.
Verwenden Sie das gefrorene, geriebene Shortening wie in jedem Rezept, das Talg verlangt. Sie können den alternativen Rindertalg auch im Voraus zubereiten und in Beuteln im Gefrierschrank aufbewahren, wenn Sie ihn regelmäßig verwenden wollen. Er hält sich höchstens ein oder zwei Monate.
Rezepte mit Rindertalg
Die Briten bezeichnen sowohl ihre herzhaften Gerichte als auch ihre Desserts als „Pudding“. In jedem dieser Rezepte wird Talg verwendet, entweder in der Fleisch- oder in der vegetarischen Form:
- Traditioneller Steak- und Nierenpudding
- The Best Christmas Pudding
- Christmas Mincemeat
- Cranberry, Almond, und Orangen-Weihnachtspudding
Wo man Talg kaufen kann
Trotzdem kann man Talg im Lebensmittelgeschäft finden, aber auch in britischen Spezialgeschäften oder online. Fertige vegetarische Alternativen sind ebenfalls in führenden Supermärkten erhältlich. Suchen Sie nach der Marke Atora für die Fleisch- und die vegetarische Version.
Aufbewahrung von Talg
Talg sollte im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Gerösteter Rindertalg hält sich ebenfalls mehrere Monate bei Raumtemperatur.
Nährwert und Vorteile von Rindertalg
Pro Unze hat Rindertalg 242 Kalorien, 27 Gramm Fett (davon 15 Gramm gesättigte Fettsäuren) und 0,4 Gramm Eiweiß. Eine Unze pflanzlicher Talg enthält ebenfalls über 200 Kalorien und etwa 24 Gramm Fett, aber kein Natrium und keine Kohlenhydrate (und auch keine Antioxidantien oder Vitamine). Als Teil einer Mahlzeit, die mit Vollwertkost zubereitet wird, kann pflanzlicher Talg zu einer natürlicheren Küche beitragen, die die allgemeine Gesundheit verbessern kann.