Was bedeutet Foie Gras?
Foie Gras ist französisch für „Fettleber“. Vor der Wanderung fressen sich die Wasservögel voll, um ihre Lebern zu mästen, die als Kalorienspeicher für die langen Flüge dienen. Als Enten und Gänse domestiziert wurden, nutzten die Landwirte diese natürliche Neigung und fütterten sie mit der Hand, um die schmackhafte Leber, die sie bei den Wildvögeln während der Wanderung vorfanden, nachzubilden.
Unterschiedliche Sorten von Foie Gras
Foie Gras hat eine ovale Form und besteht aus zwei knolligen Lappen, von denen einer kleiner ist als der andere, und kann 1,5 bis 2 Pfund wiegen. Diese rosafarbene, cremefarbene Leber ist äußerst empfindlich und muss vorsichtig gegart werden, da das gesamte Fett bei starker oder lang anhaltender Hitze leicht schmelzen kann. Lebern werden nach ihrer Qualität eingestuft; „A“-Lebern sind die beste Qualität und am größten, sie fühlen sich fest an, haben eine glatte Textur, eine gleichmäßige Farbe und keine Flecken (wie Blutflecken). Lebern bester Qualität sind glänzend und riechen süß. Köche verwenden Stopfleber der Güteklasse „A“ für einfache Zubereitungen wie Anbraten und Sautieren oder für eine klassische Terrine, bei der die ganze Leber in einer Porzellanterrine im Wasserbad gegart, dann gekühlt und kalt in Scheiben serviert wird.
Stopfleber der Güteklasse „B“ ist kleiner in der Größe, etwas weicher in der Textur, flacher und hat etwas Blut oder kleinere Oberflächenfehler und ausgeprägtere Adern als Leber der Güteklasse „A“. Diese Stopfleber ist ebenso köstlich wie die hochwertigen Lebern, wird aber häufiger für Zubereitungen wie Mousse und Terrine verwendet, bei denen der Blutanteil beim Kochen wegschmilzt. Stopfleber der Sorte „B“ kann auch gebraten werden, aber die Köche bestehen in der Regel darauf, die festeren, ästhetischeren Lebern der Sorte „A“ für diesen Zweck zu verwenden.
Sorte „C“ ist nur sporadisch erhältlich und verblasst im Vergleich zu Stopfleber der Sorten „A“ und „B“. Köche verwenden die „C“-Leber zum Würzen und Verdicken von Soßen.
Zubereitungen von Foie Gras
Gelegentlich wird das Wort „Pastete“ fälschlicherweise synonym mit „Foie Gras“ verwendet. Pâté kann sich auf jedes Hackfleisch beziehen, das langsam in einer Form gegart wird, und ist nicht spezifisch für Stopfleber. Pâté de campagne ist eine ländliche, grobe Pastete, die mit Schweinefleisch und ohne Stopfleber hergestellt wird.
Terrine of foie gras, whole foie gras und foie gras entier beziehen sich alle auf die ganze Leber, die entdarmt, gereinigt und gekocht wurde. Es handelt sich dabei um die reinste Form der Zubereitung von Stopfleber. Grundlegende Zutaten wie Salz, Pfeffer und ein wenig Sauternes-Wein sind alles, was man für diese Rezepte braucht. Torchon ist eine weitere reine Stopfleberzubereitung, benannt nach dem Geschirrtuch, in das die rohen Stopfleberstücke eingewickelt werden, bevor sie in Wasser, Wein oder Brühe pochiert werden.
Stopflebermousse, Stopfleberblock, pürierte Stopfleber sind weniger teure Möglichkeiten, den seidigen Geschmack von Stopfleber zu erhalten, denn bei diesen Zubereitungen wird Wasser oder Wein hinzugefügt, und das Produkt wird gemischt oder emulgiert und gebacken. Schwarze Trüffel können in die cremige Mousse eingearbeitet werden, um den Geschmack der Lilie zu veredeln. Achten Sie auf die Zutatenliste dieser zubereiteten Produkte, denn einige Hersteller fügen Hühner-, Schweine- oder normale Entenleber hinzu. Vergewissern Sie sich, dass Sie 100 % Stopfleber bekommen!
Stopfleber in Dosen ist in den USA kaum noch erwähnenswert, da einheimische, zubereitete Produkte von hoher Qualität weithin erhältlich sind. Doch jahrelang war die einzige in den USA erhältliche Stopfleber ein aus Frankreich importiertes Dosenprodukt, das der Leber aber nicht wirklich gerecht wird. Stopfleber in Dosen muss auf eine Innentemperatur von 212 Grad gekocht werden, um haltbar zu sein, und das beeinträchtigt die Textur und den Geschmack.
Auch wenn Mousse von Stopfleber auf einem Toastpunkt sehr gut schmeckt, sollte man Stopfleber von der ganzen, frischen Leber essen, wenn möglich. Wenn ein ganzer Lappen einschüchternd wirkt oder einfach mehr ist, als Sie brauchen, probieren Sie einen kleineren Happen des guten Stücks mit D’Artagnan’s praktischen Entenstopfleber-Scheiben, die in der Pfanne gebraten und mit etwas fruchtiger Sauce angerichtet werden können. Alternativ bietet unser Foie Gras Sampler eine einfache Möglichkeit, verschiedene Zubereitungen von Foie Gras zu probieren. Wofür Sie sich auch entscheiden – Ihre Geschmacksnerven werden es Ihnen danken.