Was ist Ceviche?

Alles, was Sie über das aus Peru stammende, mit Zitrusfrüchten marinierte Meeresfrüchtegericht wissen müssen, von seiner Geschichte bis hin zur genauen Zubereitung zu Hause.

Von pulsierenden Poke-Schalen, die mit Ahi-Thunfisch, Reis und getrocknetem Seetang bis hin zu Nagiri, das auf handgekochtem, in Essig eingelegtem Reis serviert wird – rohe Fischgerichte sind ein köstliches Grundnahrungsmittel der Küstenküche. Eine weitere rohe Fischspeise, die Sie wahrscheinlich schon auf Speisekarten gesehen haben: Ceviche, ausgesprochen „seh-vee-chay“ und manchmal auch als Seviche oder Cebiche buchstabiert.

Hier erklären wir Ihnen genau, was dieses Gericht ist, seine südamerikanische Geschichte und wichtige Tipps, wie Sie Ceviche zu Hause selbst zubereiten können.

Was ist Ceviche?

Ceviche ist ein Gericht aus Meeresfrüchten, bei dem gewürfelter roher Fisch in einer Zitronen- oder Limettensaftmischung mariniert wird. Die Reaktion der Zitrussäfte härtet das Fischprotein und bewirkt, dass es undurchsichtig und fest wird, während es den Geschmack aufnimmt. Dieser Vorgang wird als Denaturierung bezeichnet – Sie kennen eher den Vorgang der Denaturierung durch Hitze, auch bekannt als Kochen, aber diese Reaktion erzielt einen ähnlichen Effekt. Nach dem Pökeln wird der Fisch mit bunten Gewürzelementen wie Zwiebeln, Koriander und Paprika serviert. Es ist ein einfaches und erfrischendes Gericht, bei dem frischer Fisch und leuchtende Aromen zur Geltung kommen.

Die Ceviche-Methode der Fischzubereitung ist elementar für die südamerikanische Küstenküche und entstand aus der Notwendigkeit, Lebensmittel zu konservieren. Der wahre Ursprung des Gerichts ist nicht ganz klar: Das Inkareich konservierte Fisch mit Fruchtsäften, Salz und Chilischoten, und mit der Einführung von Limetten durch die spanischen Eroberer kamen auch Zitrussäfte ins Spiel. Einige Quellen weisen sogar auf einen Ursprung auf den polynesischen Inseln im Südpazifik hin. Unabhängig vom genauen Ursprung finden sich die vielfältigsten und reichhaltigsten Beispiele des Gerichts in peruanischen Küchen und Restaurants – das Land hat Ceviche sogar zum Nationalgericht erklärt.

Variationen des Gerichts gibt es in ganz Süd- und Mittelamerika. Bei der ecuadorianischen Ceviche werden Garnelen und Tomatensoße in die Marinade gegeben, und knusprige Tostadas oder Tortilla-Chips begleiten die mexikanische Ceviche oder die ähnliche Aguachile (Garnelen, die kurz vor dem Servieren mit einer mit Chili versetzten Limettenmischung beträufelt werden) von der nördlichen Pazifikküste Mexikos. Karibische Varianten erhalten durch Kokosnussmilch eine cremige Note. Sogar in Peru gibt es eine japanisch-peruanische Version namens Nikkei, die mit fein geschnittenem Fisch in Sojasauce, Togarashi und Sesamöl eine weitere Variation bietet. Das Gericht fand seinen Weg auf die amerikanischen Teller ab den 1980er Jahren, als karibische Aromen über Florida kamen.

Ceviche-Zutaten und der beste Fisch für Ceviche

Die elementaren Zutaten eines jeden Ceviche sind roher Fisch, Zitrussäfte und Gewürze. Die erste und wichtigste Zutat ist der rohe Fisch. Der beste Weg, die Frische und den Geschmack Ihres Gerichts zu garantieren, ist der Kauf von frischem Fisch bei einem Fischhändler oder einer Fischtheke Ihres Vertrauens. Sagen Sie, dass Sie Ceviche zubereiten, damit man Ihnen sagen kann, welcher Fang an diesem Tag optimal ist, aber wählen Sie frischen Fisch nach eigenem Ermessen aus. Frischer Fisch riecht salzig und nicht fischig, und er fühlt sich fest an. Und kaufen Sie Meeresfrüchte immer am selben Tag, an dem Sie Ceviche zubereiten wollen.

Weißer, fester, schuppiger Fisch ist optimal für Ceviche, da die Aromen durch diese Textur besser aufgenommen werden können. Zu den besten Fischen für Ceviche gehören Schnapper, Seebarsch, Heilbutt, Mahi-Mahi, Flunder, Red Snapper, Heilbutt und Thunfisch in Sashimi-Qualität. In einigen Versionen werden auch Garnelen, Jakobsmuscheln, Tintenfisch oder Oktopus verwendet. Ein Hinweis zur Verwendung von Krabben oder anderen Schalentieren: Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, sollten Sie Schalentiere immer blanchieren (in kochendem Salzwasser kochen, bis sie undurchsichtig sind, und dann zum Abkühlen in Eiswasser tauchen).

Die Ceviche-Beilagen fügen wichtige Textur- und Geschmackselemente hinzu, die das Gericht ausgleichen. Zu den peruanischen Varianten gehören Mais und gekochte Süßkartoffeln, und grüne Kräuter wie Koriander und Basilikum passen gut zu den belebenden Aromen des Gerichts. Tropische Süße kann von Mangos, Papayas oder Ananas kommen; knackige Schärfe von Habaneros und Paprika; und sogar Cremigkeit von Avocados (Bonus: die Säure in der Mischung verhindert, dass die Avocados braun werden). Popcorn oder geröstete Maiskörner sind ein weiterer Favorit, um Ceviche ein wenig Knusprigkeit zu verleihen.

Wie macht man Ceviche

Auch wenn es verschiedene Rezepte gibt, bleiben die grundlegenden Schritte der Ceviche-Zubereitung die gleichen. Den Fisch in Würfel schneiden und in Zitrussäften im Kühlschrank marinieren. Um die Zubereitung zu erleichtern, wickeln Sie den Fisch in Frischhaltefolie und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf, bis Sie mit dem Würfeln beginnen – so bleiben Textur und Geschmack des Fisches erhalten. Verwenden Sie außerdem ein langes, scharfes Messer, um die empfindlichen Meeresfrüchte nicht zu beschädigen.

Beim Marinieren von Meeresfrüchten (vollständig abgedeckt, da sie an der Luft eine uneinheitliche Textur aufweisen können) ist der richtige Zeitpunkt entscheidend. Eine zu kurze Marinierzeit kann bedeuten, dass der Fisch zu roh ist, aber eine längere Marinierzeit bedeutet nicht, dass er besser ist – je länger der Fisch „kocht“, desto größer ist die Gefahr, dass er gummiartig und zerkocht ist. In der Regel wird das Eiweiß nach 10 bis 15 Minuten fest, zwischen 15 und 25 Minuten ist es „medium“ und nach 25 Minuten ist es „medium-well“. Behalten Sie den Fisch im Auge und marinieren Sie ihn so lange, bis er den gewünschten Rohheitsgrad erreicht hat. Fügen Sie dann die Garnierungen hinzu und servieren Sie ihn bei Zimmertemperatur oder gekühlt.

Ceviche-Rezepte

Sind Sie bereit, das peruanische Nationalgericht selbst zu probieren? Rufen Sie Ihren Fischhändler an, suchen Sie Ihren Fang aus, entsaften Sie ein paar Zitrusfrüchte und verwenden Sie eines der folgenden Rezepte für eine aufregende Meeresfrüchte-Vorspeise, die keine Hitze erfordert.

Peruanische Ceviche mit Leche de Tigre

Leche de Tigre (was übersetzt „Tigermilch“ bedeutet) ist der Name für die zitrusartige, würzige Marinade, die in der traditionellen peruanischen Ceviche verwendet wird. Kombinieren Sie Jakobsmuscheln mit Süßkartoffeln, Mais und Chilis sowie Maisnüssen für einen köstlichen Crunch.

Golfküsten-Ceviche mit Krabben und Flunder

Südamerika trifft den Süden. Eingelegte Okraschoten, blaues Krabbenfleisch und Flunderfilets werden in diesem Gericht, das für die Sommer an der Golfküste gedacht ist, zu Ceviche verarbeitet. Profi-Tipp: Grillen Sie die Maiskolben, bevor Sie die Kerne entfernen, um ein verkohltes Element zu erhalten.

Ceviche aus Wassermelone und Muscheln

Ceviche ist ein typisches Sommergericht, wenn schon der Gedanke, den Ofen einzuschalten, eine Hitzewelle durch das Strandhaus schickt. Warum nicht die Wassermelone, das Fruchtmaskottchen des Sommers, in den Mix einbeziehen? Achten Sie nur darauf, die Schalentiere vor dem Marinieren zu blanchieren, und garnieren Sie sie dann mit Orangensegmenten und Minzblättern für ein wahrhaft sommerliches Gericht.

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