Die mexikanische Horchata ist die Agua Fresca, von der man träumt. Obwohl sie süß und leicht cremig ist, wird sie normalerweise nicht aus Milch hergestellt. Stattdessen wird sie hergestellt, indem weißer Reis mehrere Stunden lang in Wasser und Zimt eingeweicht, abgeseiht und mit Zucker versetzt wird. Sie erinnert ein wenig an einen feinen Milchreis und es gibt nichts Erfrischenderes als eine kalte Tasse Horchata an einem heißen Sommertag.
Aber vor langer Zeit war Horchata mehr als nur eine Erfrischung. Obwohl die mexikanische Version des Getränks erst im 16. Jahrhundert aufkam, gehen seine Wurzeln auf ein altrömisches medizinisches Elixier aus Gerste zurück. Das Wort Horchata stammt vom lateinischen Wort hordeum (Gerste) und hordeata (Getränk aus Gerste) ab. Von seiner Rolle als Medizin in der Antike nahm das Getränk einen Umweg über Europa und über den Atlantik nach Lateinamerika. Auf diesem Weg wurde Horchata zu einer ganzen Familie von Getränken, die aus verschiedenen Körnern, Nüssen und Samen hergestellt werden.
Antike Ärzte glaubten, dass Gerste, das älteste kultivierte Getreide im Nahen Osten und in Europa, kühlende Eigenschaften besaß. Hippokrates, der berühmte griechische Arzt, der sagte: „Nahrung sei deine Medizin und Medizin sei deine Nahrung“, empfahl Gerstenwasser für Gesunde und Kranke gleichermaßen. Das antike Getränk war zwar feuchtigkeitsspendend und nährstoffreich, aber ziemlich geschmacklos. Es wurde durch Kochen von Gerste in Wasser zubereitet und musste mit Honig und frischen Kräutern gewürzt werden.
Cato der Ältere, der römische Staatsmann, Redner und Schriftsteller, empfahl in seinem Werk De Agri Cultura (Über die Landwirtschaft) aus dem 2. Jahrhundert v. Chr., an heißen Tagen Gerstenwasser zu trinken. Er riet auch Müttern, es ihren unruhigen Babys als beruhigende Nahrung zu geben. Später pries der römische Arzt Galen das Gerstenwasser in seinem Werk De alimentorum facultatibus (Über die Eigenschaften der Nahrungsmittel) als „nahrhaft“. Im 6. Jahrhundert verschrieb der byzantinische Arzt Anthimus ein Gebräu aus Gerste und Wasser, um das Fieber seiner Patienten zu senken.
Die antiken Texte und die darin enthaltenen Rezepte verbreiteten sich im Mittelalter in Frankreich und England. In Frankreich findet sich ein frühes Rezept für Gerstenwasser in dem 1393 erschienenen Buch Le Ménagier de Paris (Das Pariser Haushaltsbuch), das Tipps zur Haushaltsführung, Rezepte und medizinische Ratschläge enthält. In der Anleitung heißt es, man solle „Wasser nehmen und es kochen“, dann Gerste, Süßholz oder Feigen hinzufügen, erneut kochen und in „Becher mit einer großen Menge Kandiszucker“ abseihen. In Anspielung auf seine medizinischen Wurzeln empfahl der Autor das Getränk für Invaliden. Eine Variante namens orgemonde (von orge mondé, geschälter Gerste) enthielt gemahlene Mandeln, und in England waren Kräuter und Rosinen eine übliche Zugabe.
In Spanien löste sich das Getränk sowohl von seinen medizinischen als auch von seinen Gerstenwurzeln, als die Mauren – die Teile des Landes von 711 bis 1492 beherrschten – die Chufa oder Erdmandel aus Nordafrika einführten. (Die Chufa, eine Knolle, wird nur deshalb Nuss genannt, weil sie wie eine Haselnuss aussieht.) Historische persische und arabische Dokumente erwähnen die Chufa als energiespendend und gesund. Mittelalterliche Ärzte und Botaniker wie Ibn Bassal zitierten die Chufa-Pflanze in ihren Werken über Medizin und Landwirtschaft. Schon bald wurde diese nussähnliche Knolle zur Herstellung eines neuen Erfrischungsgetränks verwendet: Horchata de Chufa.
Eine volkstümliche Legende besagt, dass König Jakob I. von Spanien das Wort Horchata erfand, als ihm ein junges Bauernmädchen an einem heißen Tag im 13. Jahrhundert das Getränk servierte. Nachdem er seinen ersten erfrischenden Schluck genommen hatte, rief Aragon im valencianischen Dialekt: „Aixó es or, xata!“ (Das ist Gold, hübsches Mädchen!) Es handelt sich zwar nur um eine Legende, aber ein erstes Rezept, das so etwas wie das heutige Getränk enthält, stammt aus dem katalanischen Manuskript Llibre e Sent Soví von 1324, wo es als llet de xufes oder Chufa-Milch erscheint. Die Mischung aus eingeweichten und gemahlenen Erdmandeln, die mit Zucker gesüßt und mit Zimt und Zitronenschale aromatisiert wurde, war unter den Hispano-Arabern in Spanien ein weit verbreitetes Getränk.
Gleichzeitig gelangte die Horchata im Zuge der Verbreitung der islamischen Kultur auch nach Westafrika. Erfrischend und belebend an einem heißen nigerianischen Tag, ist kunnu aya eine weitere Version von horchata, aber eine der wenigen Versionen, die nicht auch den Namen tragen. In der Hausa-Sprache bezeichnet kunnu jedes Milchgetränk, das aus Getreide, Körnern oder Nüssen hergestellt wird, und aya ist die Tigernuss.
Aber Horchata konnte nicht auf die Alte Welt beschränkt werden. Im 16. Jahrhundert brachten die spanischen Konquistadoren Reis, Zuckerrohr und Zimt nach Mexiko, aber keine Erdmandeln. Ein neues Getränk, das stattdessen aus Reis hergestellt wurde, bot den Eroberern vielleicht einen Vorgeschmack auf ihre Heimat. Während die mexikanische Horchata traditionell mit Reis, Zimt und Zucker zubereitet wird, enthalten einige Varianten auch getrocknete Melonenkerne, Kokosnuss und sogar Haferflocken. Im Norden Mexikos gibt es noch eine Version mit Gerste, die Horchata de Cebada genannt wird: wörtlich „ein Getränk aus Gerste von Gerste“.
Nachdem sich die Horchata in Mexiko durchgesetzt hatte, brachte sie unzählige Nachkommen in ganz Lateinamerika hervor. In puerto-ricanischen und venezolanischen Horchatas werden Sesamkörner verwendet. Die salvadorianische Variante wird mit gemahlenen Samen der Morro hergestellt, einer grünen, hartschaligen Frucht aus der Familie der Kalebassen. Die Horchata-Hersteller entfernen die linsenförmigen Kerne der Morro aus dem Fruchtfleisch und trocknen es in der Sonne, bevor sie es für die Horchata mahlen. Neben Zimt wird die Horchata de morro mit Muskatnuss, Koriandersamen und Piment gewürzt.
Ecuadors Horchata lojana ist ganz anders. Benannt nach Loja, der Provinz, die ihn bekannt gemacht hat, ist das südamerikanische Grundnahrungsmittel leuchtend rosa. Es werden keine Nüsse oder Körner verwendet. Stattdessen handelt es sich um einen Aufguss aus 18 verschiedenen Kräutern und Blumen. Darunter befinden sich Rosen, Geranien, Nelken, Borretsch und Leinsamen. Escancel, oder Blutblatt, und roter Amaranth verleihen ihm eine lebendige Farbe. Da viele der verwendeten Pflanzen Heilpflanzen sind, wird das Getränk wegen seiner therapeutischen Wirkung konsumiert, ganz wie sein alter Vorfahre.
Aber in England ist das uralte Getränk aus Gerstenwasser in die Jahre gekommen. Im 18. Jahrhundert wurde die Gerste ganz aufgegeben und durch ein Getränk namens Orgeat ersetzt, das stattdessen aus Mandeln bestand. Mit Zucker gesüßt, mit Orangenblütenwasser aromatisiert und kalt serviert, ähnlich wie man heute Limonade serviert, wurde Oregat zu einer beliebten sommerlichen Erfrischung für die Damen der Regency-, Georgianischen und frühen Viktorianischen Ära. Im 20. Jahrhundert galt Gerstenwasser selbst als spießig und altmodisch. (In der Kinderbuchserie Mary Poppins der australisch-englischen Schriftstellerin P.L. Travers schreiben die Kinder vor, dass ihr Kindermädchen „niemals nach Gerstenwasser riechen darf“). Allerdings gibt es einige Ausreißer. Seit den 1930er Jahren ist Robinsons Lemon Barley Water das offizielle Getränk in Wimbledon.
Die meisten modernen Horchatas haben geschmacklich wenig mit ihren Vorfahren gemeinsam, sind aber kulinarisch und etymologisch verwandt. Aus Orgeat ist ein süßer, mit Mandeln aromatisierter Sirup geworden, der vor allem in Cocktails verwendet wird. Und in Valencia gibt es immer noch viele Horchaterías. Einige, wie die Horchatería Santa Catalina, sind seit über zwei Jahrhunderten im Geschäft. Die Rezepte variieren zwar von Horchatería zu Horchatería, aber keine weicht zu weit von der ursprünglichen Formel aus dem 14. Jahrhundert ab.