Das Thema verbrannter Kaffee zieht leidenschaftliche Theorien aus allen Ecken an. Jeder hat schon einmal unter einer verkohlt schmeckenden Tasse Kaffee gelitten, bei der der beste Teil des Aufwachens zu einem enttäuschenden Start in den Tag wird. Die Wissenschaft hat dazu etwas zu sagen, ebenso wie das Heer der Baristas, die über die Qualität Ihres Kaffeegenusses entscheiden.
Bitter vs. Verbrannt
Zunächst muss zwischen bitterem und verbranntem Kaffee unterschieden werden: Jeder Kaffee hat einen unterschiedlichen Grad an Bitterkeit, der auf die chemischen Verbindungen in den Bohnen zurückzuführen ist. Zwar schmeckt keine Kaffeebohne von Anfang an „verbrannt“, aber die Bitterkeit des Kaffees hängt zum Teil von der Art der verwendeten Bohnen ab. Arabica-Bohnen, die in amerikanischen Coffeeshops überwiegend bevorzugt werden, enthalten weniger Bitterstoffe als ihr Konkurrent Robusta, der in der Herstellung weniger kostet, und haben eine Bitterkeit, die manche Kaffeetrinker fast als ungenießbar empfinden. Robusta enthält fast doppelt so viel bitteres Koffein und Chlorogensäure wie Arabica. Die Stärke der Bitterkeit ist jedoch kein genauer Prädiktor für die Beliebtheit des Kaffees, denn es ist die Bitterkeit des Kaffees, die ihm seinen berühmten „Biss“ verleiht; tatsächlich könnte ein moderater Bitterkeitsgrad der Hauptgrund für die allgemeine Beliebtheit des Kaffees sein, ähnlich wie beim Bier.
Verbrannt schmeckender Kaffee hingegen ist niemals wünschenswert. Der Geschmack ist jedoch mit der Verbreitung von Kaffeeketten, die absichtlich verbrannte Aromen einführen, um den Verkauf von Mehrwertprodukten und Zutaten wie süßen Lebensmitteln, Milch und aromatisierten Sirupen zu fördern, beliebt und akzeptiert geworden. Kaffee ist relativ kostengünstig in der Herstellung, und die Fähigkeit, „Zusatzprodukte“ neben dem Hauptprodukt zu verkaufen, kann den entscheidenden Unterschied bei der Steigerung der Gewinne von Kaffeeunternehmen ausmachen.
Bestrebungen, Kaffee als „europäischer“ oder „exotischer“ zu vermarkten, spielen hier ebenfalls eine Rolle; es stimmt zwar, dass europäische (insbesondere italienische) Kaffeearten zu einer dunkleren Röstung neigen, doch wenn die Bohnen richtig geröstet werden, führt dies nur zu einer stärkeren Stärke und einem „dunkleren“ Geschmack.
Wie brennt Kaffee
Während das Überrösten von Kaffeebohnen die Hauptursache für verbrannten Kaffee sein kann, können auch eine Reihe anderer Faktoren eine Rolle spielen. Beim Espresso (über den man sich am häufigsten beschwert, dass er „verbrannt“ schmeckt) ist das richtige Abmessen des Kaffeesatzes, das richtige Tampern (das Pressen des Kaffeesatzes in den Gruppenkopf), die richtige Wassertemperatur (93° C) und der richtige Mahlgrad entscheidend. All dies wirkt sich auf die Extraktion aus, d. h. auf den prozentualen Anteil des Kaffeesatzes, der sich im Wasser auflöst. Der ideale Wert liegt bei 18-22 %. Wenn der Kaffee zu stark extrahiert wird, entsteht eine verbrannt schmeckende Verbindung, die Gerbsäure, die sich in den erwünschten Aromen wiederfindet. Der Schlüssel zu köstlichem Kaffee liegt darin, so viele gute und so wenige schlechte Aromen wie möglich zu extrahieren.