Suet, Teil zwei: Was es ist, was es nicht ist und worauf man achten sollte

In meinem letzten Beitrag habe ich einen kurzen Blick auf die wichtige Rolle geworfen, die Talg in der Ernährung des 18. Dabei habe ich stark vereinfacht erklärt, dass es sich bei Talg um das harte Fett aus den Koteletts von Rind und Hammel handelt. Ich möchte dieser Definition sozusagen ein wenig mehr Fleisch hinzufügen.

Rindertalg ist hier in den Vereinigten Staaten manchmal etwas schwierig zu finden. Ich vermute, dass ein großer Teil davon verputzt, mit Erdnussbutter und Vogelfutter vermischt und in Blöcken als Winterfutter abgepackt wird. Suet ist eine perfekte kalorienreiche Attraktion für alle meine gefiederten Freunde, die sich entschließen, den kalten nördlichen Winter mit mir zu überstehen.

Kürzlich hielt ich bei einer angesehenen Metzgerei in der Gegend. Nach meiner erfolglosen Suche nach Rindertalg in den Fleischabteilungen von fünf örtlichen Lebensmittelgeschäften freute ich mich, als der Metzger mit einem 10-Pfund-Sack des weißen Zeugs aus der Kühlbox trabte. Meine Freude schlug jedoch in Enttäuschung um, als ich die Tüte zu Hause öffnete und feststellte, dass er mich gerade mit 10 Pfund hartem Muskelfett hinters Licht geführt hatte. Das ist nicht dasselbe.

Echter Rindertalg befindet sich an der Innenseite der Lendenpartie von Rindern und Schafen. Es ist das harte Fett, das die Nieren des Tieres umgibt. Wenn Sie Ihren Metzger nach Talg fragen, stellen Sie sicher, dass er weiß, dass Sie Nierenfett wollen.

Der Unterschied zwischen hartem Muskelfett und Nierenfett ist auf den ersten Blick vielleicht nicht so offensichtlich. Sie können beide ziemlich steif sein und sehen sich sehr ähnlich. Der wirkliche Unterschied zeigt sich während und nach dem Ausschmelzen.

Rindertalg enthält im Gegensatz zu Muskelfett einen höheren Anteil eines Triglycerids, das als Glyceryltristearat oder Stearin bekannt ist. Das hat zur Folge, dass Talg einen höheren Schmelz- und Erstarrungspunkt hat als normales Fett.

Dieses kleine Detail ist wichtig, um die alten englischen Rezepte zu verstehen. Talg wird gerieben oder in kleine Stücke gerupft, um ihn zum Kochen vorzubereiten. Wenn er mit anderen Zutaten vermischt wird – z. B. mit dem Teig für einen traditionellen gekochten Pudding -, behalten die Talgteilchen ihre Masse bis zum Ende des Kochvorgangs bei. Wenn der Schmelzpunkt von Rindertalg schließlich erreicht ist, hat der umgebende Teig bereits begonnen zu erstarren. Wenn die volle Backtemperatur im Pudding erreicht ist, ist der Talg geschmolzen und hinterlässt eine Lücke im Teig.

Die Verwendung von Talg in Gerichten wie Pudding, Knödel und Hackfleischpastete führt daher zu einer schwammigen Konsistenz. Wird anstelle von Talg das weniger schmelzende Muskelfett verwendet, schmilzt das Fett, bevor der Teig eine Chance hat, sich zu verfestigen, was zu einem viel schwereren Endergebnis führt.

Talg wird nicht nur für die Textur verwendet, sondern auch, um dem Gericht Feuchtigkeit zu verleihen, ohne den starken Fleischgeschmack, der bei Muskelfett so üblich ist. Talg hat einen viel milderen Geschmack.

Zu Versuchszwecken habe ich etwas von dem Muskelfett, das mir der Metzger als Talg verkauft hatte, verputzt. Abgesehen von der Tatsache, dass mein ganzes Haus drei Tage lang nach einem riesigen gebratenen Steak roch, ähnelte das ausgeschmolzene Fett, das ich am Ende hatte, einer Beilage aus dem flüssigen Kartoffelbrei meiner Großmutter. Aber anders als das Kartoffelpüree meiner Oma wurde mein ausgeschmolzenes Muskelfett nie hart, selbst wenn es kalt war.

Das mag seltsam erscheinen, aber ich habe hier im Büro immer ein paar Liter kommerziell ausgeschmolzenen Talg in Reichweite. Ich verwende ihn zur Herstellung einiger Produkte hier bei Jas. Townsend & Son. „Talg“ ist ein allgemeiner Begriff, der ausgeschmolzenes Fett bezeichnet. Talg kann aus Talg oder Muskelfett oder einer Kombination aus beidem hergestellt werden. Die Beschaffenheit von Talg variiert jedoch stark, je nachdem, aus welcher Rohform von Fett er hergestellt wurde. Wenn Sie also eines Tages Lust haben, Talgkerzen herzustellen, sollten Sie diese wichtige Information kennen. Mit Talg, der aus Muskelfett hergestellt wurde, kann man keine Kerzen ziehen.

Reiner Rindertalg hingegen wird zu einem festen Klumpen erstarren. (Auf den eigentlichen Rendering-Prozess gehe ich in meinem nächsten Beitrag ein.) Das Stück, das ich gemacht habe, fühlte sich an wie ein Stück Schönheitsseife. Wenn man ausgelassenen Rindertalg mit ein wenig Lauge mischt, kommt es zu einer chemischen Reaktion, bei der wasserlösliches Natriumstearat entsteht – der Hauptbestandteil der meisten Handseifen.

Oh, noch etwas: Genau wie Rindermuskelfett ist Schweineschmalz ein unbefriedigender Ersatz für Rindertalg. Es mag Ihnen schwer fallen, einen Klumpen Schweineschmalz von einem Klumpen Talg zu unterscheiden, aber denken Sie nicht einmal daran, ihn als Ersatz zu verwenden.

In meinem letzten Beitrag über Weihnachtskuchen aus dem 18. Jahrhundert und in dem dazugehörigen Video haben wir vorgeschlagen, pflanzliches Shortening als Ersatz für Talg zu verwenden. Zugegeben, es ist kein sehr guter Ersatz, aber es liefert die Feuchtigkeit, ohne einen starken Geschmack hinzuzufügen.

Das Problem ist, dass der Schmelzpunkt von Pflanzenfett zwar relativ gleich ist wie der von Rindertalg, aber sein Erstarrungspunkt ist viel niedriger. Das bedeutet: Als wir das Video gedreht haben, mussten wir das Pflanzenfett einfrieren, um es zu reiben. Dann mussten wir es bis zur letzten Sekunde gefrieren lassen. Aber selbst dann verlor das geriebene Pflanzenfett in dem Moment, in dem wir es zu den anderen Zutaten hinzufügten, seine Masse und verhielt sich wie Butter bei Zimmertemperatur, indem es die anderen Zutaten überzog, anstatt seine Partikelform beizubehalten. Das Endergebnis war immer noch ein köstlicher Kuchen, aber er hatte nicht die gewünschte schwammige Textur, die sich aus der Verwendung von Rindertalg ergeben hätte.

Wenn Sie in Großbritannien leben, fragen Sie sich wahrscheinlich, warum ich vorschlage, sich die Mühe zu machen, mit rohem Rindertalg zu arbeiten, wenn Sie doch nur zum Supermarkt an der Ecke schlendern und eine Schachtel mit verarbeitetem Rindertalg kaufen müssen. Ich bin sicher, dass es hier in den USA Geschäfte gibt, die dieses Produkt verkaufen, aber ich kann es hier im Norden von Indiana nicht finden. Wir mussten im Internet eine Schachtel kaufen, die dann durch den Zoll ging, um hierher zu gelangen.

Wenn Sie sich entschließen, dieses verarbeitete Produkt für Ihre Experimente mit Lebensmitteln aus dem 18. Jahrhundert zu verwenden, sollten Sie darauf achten, dass es Weizenmehl (15 Gewichtsprozent) als Stabilisator enthält, um seine Form zu erhalten. Vom Standpunkt der historischen Genauigkeit aus gesehen, ist die Zugabe von Mehl durchaus legitim. William Kitchiner schlägt in seinem Buch „The Cook’s Oracle“ aus dem Jahr 1817 vor, zerkleinerten Rindertalg bei heißem Wetter mit Mehl zu bestreuen – offenbar, um seine Masse zu stabilisieren.

Wenn Sie in Ihrem Rezept aus dem 18. Jahrhundert zusätzlich zu dem für den verarbeiteten Rindertalg verwendeten Mehl bereits Mehl verwenden, müssen Sie möglicherweise eine geringfügige Anpassung der Mehlmenge vornehmen, um genaue Ergebnisse zu erzielen. In modernen Rezepten, in denen Rindertalg verwendet wird, ist dieses zusätzliche Mehl übrigens bereits enthalten.

Und schließlich sollten Sie beim Einkauf von Rindertalg darauf achten, dass Sie den weißesten Rindertalg kaufen, den Sie finden können. Diese Kleinigkeit wird in den alten Kochbüchern immer wieder erwähnt. Rindertalg neigt dazu, mit zunehmendem Alter buttergelb zu werden, und wenn das der Fall ist, nimmt er auch einen stärkeren Geschmack an. Das meiste Rindfleisch, das hier in den USA zum Verkauf angeboten wird, ist gealtert. Dies kann eine zusätzliche Herausforderung bei der Suche nach frischem Rindertalg darstellen. Ein Verarbeiter, der das Tier tatsächlich schlachtet, ist wahrscheinlich die beste Wahl, um den frischesten Rindertalg zu finden. Ein heller, butterartiger, gelber Rindertalg ist noch brauchbar, aber ein sauberer, weißer Rindertalg ist vorzuziehen. Und um Himmels willen, akzeptieren Sie keinen braunen oder stark blutigen Rindertalg. Das mag für die Vögel in Ordnung sein, aber zum Kochen ist es ungeeignet.

In meinem nächsten Beitrag werde ich genauer untersuchen, wie man Rindertalg für die Verwendung in der Küche verarbeitet.