Slow-Roasted Pork Belly with Chicharrones

Erinnern Sie sich an das erste Mal, als Sie Schweinebauch gegessen haben? Ich schon. Es war 2010. Ich schlenderte über den Bauernmarkt in Bloomington, als dieser gerade schloss und das jährliche Food-Festival in vollem Gange war. Ich kam zufällig am Tisch eines der besten Köche der Stadt vorbei, und er steckte mir eine Kostprobe zu (ich schätze, ich sah besonders hungrig aus). Ich werde Sie nicht mit den Details langweilen, aber sagen wir einfach, dass ich süchtig war. Es war zart. Es war seidig. Es war schweinefleischartig. Es war auch fett und salbungsvoll, auf eine Art und Weise, die den primitiven Echsen-Teil meines Gehirns ansprach.

Dieser eine Bissen war so unvergesslich, dass ich mich noch heute daran erinnern kann. Aber seitdem habe ich gelernt, dass es Möglichkeiten gibt, Schweinebauch noch besser zu machen, und eine davon ist, ihn mit Grieben zu ummanteln.

Schweinehaut hat eine besondere Art, zu köstlich knusprigen Grieben zu werden (auch Chicharrones, Kratzer oder Schweineschwarten genannt), wenn sie richtig gegart wird. Aber ist es möglich, die Reichhaltigkeit von Schweinebauch mit der knusprigen Köstlichkeit von Crackling zu kombinieren? Mit Hilfe der guten Leute von America’s Test Kitchen und J. Kenji López-Alt können wir das auf jeden Fall.

Zuerst kümmern wir uns um das Fleisch und dann um den Belag – ein zweistufiger Kochprozess. Schweinebauch ist voller Bindegewebe, das zu einer schönen, saftigen Gelatine schmilzt und für ein seidiges Mundgefühl sorgt. Um dies zu erreichen, wird der Schweinebauch zunächst bei niedriger Temperatur und über einen langen Zeitraum gegart. Kollagenstränge beginnen sich bei 77 °C (170 °F) zu Gelatine zu entfalten, daher muss unser Fleisch mindestens diese Temperatur erreichen (weit über der von der FDA empfohlenen Temperatur für Schweinefleisch). Wir stellen den ChefAlarm® auf die vom Chefkoch empfohlene Temperatur für gegrillte Schweineschulter ein: 88-96 °C (190-205 °F). (Sowohl der Bauch als auch die Schulter haben viel Bindegewebe, und bei dieser Temperatur ist die Zartheit am größten.)

Wie man Grieben aus Schweinefleisch herstellt

Die Schweinehaut ist eine besondere Herausforderung und eine besondere Chance für den Koch. Die Schweinehaut ist noch kollagenreicher als das Schweinefleisch selbst (Harold McGee gibt in On Food and Cooking den Kollagengehalt der Schweinehaut mit 30 % an). Das klingt vielversprechend, um unsere Haut in etwas Gelatineartiges und Feuchtes zu verwandeln. Tatsache ist jedoch, dass die Haut von Schweinefleisch am ehesten schlaff und weich (bei niedriger Temperatur) oder ledrig und zäh (bei höherer Temperatur) wird. Das liegt daran, dass die Haut bei den niedrigen und langsamen Temperaturen, die für das Schmelzen des Kollagens erforderlich sind, nicht genügend Proteine enthält, die sie knusprig machen. Bei höheren Temperaturen versteifen die Proteine zur gleichen Zeit, in der sich die Gelatine bildet, was eine echte Knusprigkeit verhindert.

Die Herausforderung besteht also darin, die Haut haltbar zu machen.

Lassen Sie uns einen genaueren Blick auf die wissenschaftlichen Vorgänge in der Schweinehaut werfen, während sie gart. Wenn wir die Temperatur erreichen, bei der das Kollagen schmilzt – was bei 77°C (170°F) richtig losgeht – bleibt die Flüssigkeit aus der Haut und dem Fleisch in kleinen Gelatinetaschen eingeschlossen. Wie ich oben schon sagte, kann das schlaffe Haut bedeuten. Aber Kenji hat herausgefunden, dass, wenn man dieses Schweinefleisch mit schlaffer Haut und einer Million kleiner Wassertaschen, die in den losen Proteinen eingeschlossen sind, in einen Hochtemperaturofen (260 °C) schiebt, die plötzliche Hitzeeinwirkung all diese kleinen Wasserballons mit Dampf aufbläht.

Und das ist der Schlüssel: Während sich die Blasen ausdehnen, werden ihre Wände immer dünner; schließlich sind sie so dünn, dass die Hitze des Ofens sie recht schnell in eine dauerhafte Form bringt, die nicht zusammenfällt, selbst wenn das Schweinefleisch aus dem Ofen genommen wird.
-J. Kenji López-Alt

Im Grunde genommen erhalten wir den „Backofen-Sprung“, den Bäcker in ihren Kuchen haben, aber mit Schweinefleischhaut. Ein Hitzeschwall erzeugt Dampf, und während sich die Dampftaschen aufblähen, setzen sich die Wände der Taschen fest. Das Ergebnis ist eine knusprige, knisternde Haut, die jeden am Tisch vor Freude kreischen lässt.

Knuspriges, langsam gebratenes Schweinebauch-Rezept

Rezept aus Cook’s Illustrated’s Cook’s Science, mit zusätzlichen Anweisungen von J. Kenji López-Alt’s The Food Lab

Zutaten

• 3 Pfund Schweinebauch mit Haut, etwa 1 ½ Zentimeter dick
• 2 Esslöffel verpackter dunkelbrauner Zucker
• 2 Esslöffel + 1 ½ Teelöffel koscheres Salz

Anleitung

• Die Schweinehaut kreuzweise einritzen, dabei alle ½ Zentimeter einschneiden. Schneiden Sie gerade tief genug, um durch die Haut und ein wenig Fett zu kommen. Das Fleisch darunter nicht einschneiden.

• Den Bauch in 1 ½“ breite Längsstreifen schneiden. (Längs bedeutet in diesem Fall senkrecht zu dem, was eine Scheibe Speck auf dem Bauch wäre.)

• Den Zucker und 2 Esslöffel Salz vermischen und mit dieser Mischung alle fleischigen Seiten der Streifen einreiben.

• Rubbeln Sie das restliche Salz in die Haut ein und achten Sie darauf, dass Sie auch in die Ritzen gelangen.

• Lassen Sie das Schweinefleisch mindestens 12 Stunden oder über Nacht unbedeckt im Kühlschrank ruhen. (Das Fleisch wird im Grunde trocken gepökelt.)

• Den Ofen auf 121°C (250°F) vorheizen und das Schweinefleisch auf ein Drahtgitter in einem umrandeten Backblech legen. Der Rost ist wichtig, denn wir wollen das Schweinefleisch braten, nicht schmoren. Wenn Sie das Schweinefleisch auf den Rost legen, können der Bratensaft und das ausgelassene Fett abtropfen, ohne sich um das Fleisch herum anzusammeln (je nach Schweinefleisch und Pfanne kann es sein, dass sich um das Schweinefleisch herum ein Schwall Flüssigkeit bildet, der den Garprozess beeinträchtigt). Dieses Rezept strebt eine röstige, geröstete Außenseite an, die nur durch trockenes Braten erreicht werden kann.

• Stecken Sie den Fühler eines ChefAlarm in die dickste Stelle des Schweinefleischs und stellen Sie den Alarm auf 91°C (195°F). Garen Sie das Schweinefleisch, bis der Alarm ertönt. Das kann zwischen drei und sechs Stunden dauern (so wie bei uns). Die Dicke des Schweinefleischs und die Effizienz Ihres Ofens können die Garzeit beeinflussen. Wir haben einen TimeStick® verwendet, damit wir uns im Gebäude bewegen konnten, während das Schweinefleisch gegart wurde. ER WAR NICHT ALS ZEITMESSER FÜR DAS FLEISCH GEDACHT. Bei diesem Rezept geht es nur um die Temperatur, nicht um die Zeit.

• Wenn der ChefAlarm ertönt, überprüfen Sie mit einem Thermapen Mk4®, ob der Schweinebauch an mehreren Stellen 195°F (91°C) erreicht hat.
• Den Schweinebauch aus dem Ofen nehmen.
• Die Ofenhitze auf 260°C (500°F) einstellen.
• Wenn die Ofentemperatur erreicht ist, den Schweinebauch wieder in den Ofen schieben. Entfernen Sie die ChefAlarm-Sonde, da sie für die Überwachung dieses Schritts nicht erforderlich ist.

• Beobachten Sie das Schweinefleisch sorgfältig, die Haut wird in wenigen Minuten anfangen, sich aufzublähen und knusprig zu werden.
• Wenden Sie die Pfanne alle 5 Minuten, bis die gesamte Haut aufgebläht, knusprig und knusprig ist. (Möglicherweise müssen Sie einige Stücke vor den anderen aus dem Ofen nehmen, da sie unterschiedlich schnell fertig werden können.)

• Lassen Sie die Stücke abkühlen, bis Sie sie handhaben können. Dann in Scheiben schneiden, servieren und genießen, solange sie noch warm sind!

Der fette Schweinebauch lässt sich noch verbessern, indem man ihm eine Schicht aus lustigem Crackling gibt, die man durch langes, langsames Garen des Fleisches und anschließendes Erhitzen erhält. So entsteht eine knusprige Kruste, die so verlockend ist, dass man das Ergebnis am liebsten für sich behalten möchte.

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