Schnellkochen

FlüssigEdit

Das Druckgaren erfordert immer Flüssigkeit. Das Druckgaren kann nicht für Garmethoden verwendet werden, bei denen wenig Dampf entsteht, wie zum Beispiel beim Braten, Frittieren oder Frittieren. Dickflüssige Soßen enthalten nicht genug Flüssigkeit, um zu verdampfen und Druck zu erzeugen, so dass sie nach längerem Erhitzen meist am inneren Boden des Schnellkochtopfes anbrennen. Saucen sollten nach dem Schnellkochen reduziert werden.

Der Innentopf eines Schnellkochtopfes sollte beim Kochen von Bohnen nie mehr als zur Hälfte gefüllt werden.

Druckerzeugung (Schnellkochtöpfe) Bearbeiten

Die Lebensmittel werden mit einer kleinen Menge Wasser oder einer anderen Flüssigkeit wie Brühe in den Schnellkochtopf gegeben. Die Lebensmittel werden entweder in der Flüssigkeit oder über der zu dämpfenden Flüssigkeit gegart; die letztere Methode verhindert die Übertragung von Aromen aus der Flüssigkeit. Der Deckel wird geschlossen, die Druckeinstellung gewählt und der Schnellkochtopf auf dem Herd auf die höchste Stufe gestellt (weniger als die höchste Stufe beim Induktionskochen, damit die Luft entweichen kann). Sobald der Kocher den vollen Druck erreicht hat, wird die Hitze gesenkt, um den Druck aufrechtzuerhalten; an diesem Punkt beginnt die Zeitmessung für das Rezept. Bei Rezepten für Speisen, die Backtriebmittel enthalten, wie z. B. Dampfpudding, ist ein sanftes Vordämpfen ohne Druck erforderlich, um die Backtriebmittel vor dem Garen zu aktivieren und eine leichte, fluffige Konsistenz zu erzielen.

Es dauert einige Minuten, bis der Schnellkochtopf die gewählte Druckstufe erreicht hat. Es kann etwa 10 Minuten oder länger dauern, abhängig von der Menge der Lebensmittel, der Temperatur der Lebensmittel (kalte oder gefrorene Lebensmittel verzögern den Druckaufbau), der Flüssigkeitsmenge, der Leistung der Wärmequelle und der Größe des Schnellkochtopfes.

Ein häufiger Fehler ist, dass der Benutzer die Zeitmessung beginnt, wenn ein farbiger Pop-up-Indikator aufsteigt, was bei der geringsten Druckerhöhung der Fall ist, anstatt zu warten, bis der Kocher die ausgewählte Druckstufe erreicht. Der typische Pop-up-Indikator zeigt nur an, dass der Kocher Druck im Inneren hat, was nicht zuverlässig signalisiert, dass der Kocher den gewählten Druck erreicht hat. Diese Pop-up-Anzeige fungiert oft als Verriegelung, die verhindert, dass der Deckel geöffnet wird, solange der Innendruck vorhanden ist. Die Hersteller können dafür eigene Bezeichnungen verwenden, z. B. „Verriegelungsanzeige“.

Mit dem Anstieg der Innentemperatur erhöht sich auch der Druck, bis er den vorgesehenen Überdruck erreicht. Das Timing des Rezepts beginnt, wenn der gewählte Druck erreicht ist. Bei den Modellen der ersten Generation beginnt das Gewicht des Druckreglers über seiner Düse zu schweben, so dass überschüssiger Dampf entweichen kann. Bei den Schnellkochtöpfen der zweiten Generation öffnet sich entweder ein Überdruckventil, das Dampf ablässt, um einen weiteren Druckanstieg zu verhindern, oder ein Stab mit Markierungen steigt an, um das Druckniveau anzuzeigen, ohne dass ständig Dampf abgelassen wird. In diesem Stadium wird die Wärmequelle auf die niedrigstmögliche Hitze reduziert, die den Druck noch aufrechterhält, da zusätzliche Hitze Energie verschwendet und den Flüssigkeitsverlust erhöht.

LuftentfernungBearbeiten

Bevor der Deckel des Schnellkochtopfs luftdicht verschlossen wird, muss die Luft im Inneren größtenteils durch Dampf ersetzt werden. Dampf hat eine viel höhere spezifische Wärme als Luft, und das Vorhandensein von Dampf anstelle von Luft im Inneren des Schnellkochtopfes ist der Grund dafür, dass er genügend Wärme an die Teile des Lebensmittels abgeben kann, die nicht in Flüssigkeit getaucht sind, wie z. B. ein Schmorbraten. Wenn der Deckel verschlossen wird, bevor genügend Luft entfernt wurde, kann nicht genügend Wärme an die Lebensmittel übertragen werden, und die Lebensmittel können nicht gar werden; durch das Vorhandensein von Luft würden die Lebensmittel eher wie in einem Ofen als in einem Schnellkochtopf garen. Um die Luft zu entfernen, wird der Dampf mehrere Minuten lang abgelassen, um das Luftvolumen im Kocher zu ersetzen. Deshalb dauert es in einem Schnellkochtopf etwa 10 Minuten, bis der Druck erreicht ist. Bei Schnellkochtöpfen mit Gewicht wird das Gewicht über das Dampfabzugsrohr gelegt, während der Dampf abgelassen wird, um sicherzustellen, dass die Luft im Inneren entweicht. Schnellkochtöpfe der neueren Generation, die keine Gewichte haben, lassen automatisch mehrere Minuten lang Luft aus dem Inneren entweichen, bevor ein farbiger Pop-up-Anzeigestift aufsteigt und den Deckel luftdicht verschließt; in dem nun luftdichten Topf baut sich dann Druck auf. Wenn der Schnellkochtopf bereits heiß ist oder ein Schnellkochtopf auf einer sehr starken Wärmequelle, wie z. B. Induktion, auf einer zu hohen Stufe steht, kann der Deckel zu schnell luftdicht abschließen, bevor die Luft im Inneren entfernt wurde. In diesen Fällen kann eine etwas niedrigere Hitzeeinstellung verwendet werden, damit das Wasser langsamer kocht und die Luft entweichen kann.

LebensmittelbehälterBearbeiten

Kleine Behälter wie z. B. Puddingbehälter aus Kunststoff können in einem Schnellkochtopf verwendet werden, wenn die Behälter (und eine eventuell verwendete Abdeckung) Temperaturen von 130 °C standhalten und nicht direkt auf den Innenboden gestellt werden. Die Behälter können zum Garen von Lebensmitteln verwendet werden, die auf dem Boden des Schnellkochtopfes anbrennen können. Ein Deckel für den Behälter kann verwendet werden, wenn der Deckel einen gewissen Dampfkontakt mit den Lebensmitteln zulässt und der Deckel fest sitzt; ein Beispiel ist Folie oder fettdichtes Papier, das in der Mitte gefaltet und mit Schnur fest verschnürt ist. Rissige oder anderweitig beschädigte Gefäße sind nicht geeignet. Bei der Verwendung von abgedeckten Behältern verlängert sich die Garzeit, da die Lebensmittel nicht in direktem Kontakt mit dem Dampf stehen. Da Behälter aus Nichtmetall die Wärme schlechter leiten, kann das im Rezept angegebene Behältermaterial nicht ohne Auswirkungen auf das Ergebnis ausgetauscht werden. Wenn beispielsweise die Rezeptdauer mit einem Edelstahlbehälter berechnet wurde und stattdessen ein Kunststoffbehälter verwendet wird, wird das Rezept nicht gar genug gegart, es sei denn, die Garzeit wird verlängert. Bei Behältern mit dickerem Rand, z. B. ofenfesten Glas- oder Keramikbehältern, die die Wärme langsamer leiten, verlängert sich die Garzeit um etwa 10 Minuten. Beim Druckgaren von Lebensmitteln wie Reis, die Flüssigkeit aufnehmen müssen, um richtig zu garen, kann im Inneren des Behälters Flüssigkeit hinzugefügt werden.

Vorbraten von ZutatenBearbeiten

Der Geschmack einiger Lebensmittel, wie Fleisch und Zwiebeln, kann verbessert werden, indem man sie vor dem Schnellkochen im offenen Schnellkochtopf bei mittlerer Hitze mit etwas vorgewärmtem Speiseöl, Butter oder anderem Fett sanft anbrät (es sei denn, der Hersteller rät davon ab), wobei der leere Schnellkochtopf nicht überhitzt werden darf und der leere Topf nicht mit aufgesetztem Deckel und Dichtung erhitzt werden darf, um Schäden zu vermeiden. Elektrische Schnellkochtöpfe verfügen in der Regel über eine Sautier- oder Bräunungsfunktion zum Braten von Zutaten. Der Schnellkochtopf muss kurz abkühlen, bevor Flüssigkeit zugegeben wird; andernfalls verdampft ein Teil der Flüssigkeit sofort, so dass möglicherweise nicht genügend Flüssigkeit für die gesamte Schnellkochzeit übrig bleibt; beim Ablöschen der Pfanne muss möglicherweise mehr Flüssigkeit zugegeben werden.

DruckablassmethodenBearbeiten

Nach dem Kochen gibt es drei Möglichkeiten, den Druck entweder schnell oder langsam abzulassen, bevor der Deckel geöffnet werden kann. In den Rezepten für Schnellkochtöpfe ist angegeben, welche Methode der Druckentlastung am Ende der Garzeit erforderlich ist, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Wird die Empfehlung nicht befolgt, können die Lebensmittel unter- oder überkocht sein.

Um zu vermeiden, dass der Schnellkochtopf zu oft geöffnet wird, während verschiedene Gemüsesorten mit unterschiedlichen Garzeiten gekocht werden, kann das Gemüse, das länger braucht, in kleinere Stücke geschnitten werden, und das Gemüse, das schneller kocht, kann in dickere Stücke geschnitten werden.

Manuelle, normale, reguläre oder automatische DruckentlastungEdit

Diese Methode wird manchmal als Schnellentlastung bezeichnet, nicht zu verwechseln mit der Kaltwasserentlastung (siehe unten). Bei dieser Methode wird der Dampf durch schrittweises Anheben (oder Entfernen) des Ventils, Drücken eines Knopfes oder Drehen eines Drehknopfes schnell abgelassen. Sie eignet sich am besten zur Unterbrechung des Garvorgangs, um Lebensmittel hinzuzufügen, die schneller garen als das, was sich bereits im Kocher befindet. Da zum Beispiel Fleisch länger braucht als Gemüse, ist es notwendig, das Gemüse erst später in den Eintopf zu geben, damit es erst in den letzten Minuten gar wird. Im Gegensatz zur Kaltwasserablassmethode kühlt diese Ablassmethode den Schnellkochtopf nicht ab. Wenn Sie den Dampf vorsichtig ablassen, vermeiden Sie das Risiko, sich durch den schnell austretenden heißen Dampf zu verbrühen. Diese Ablassmethode eignet sich nicht für Speisen, die beim Kochen schäumen; der heiße Inhalt könnte durch den Druck, der aus dem Dampfablass austritt, nach außen spritzen. Bei dieser Ablassmethode dauert es etwa zwei Minuten, bis der Druck abgebaut ist und der Deckel geöffnet werden kann.

Natürliche AblassmethodeBearbeiten

Bei der natürlichen Ablassmethode fällt der Druck langsam ab; dies wird erreicht, indem der Schnellkochtopf von der Wärmequelle entfernt wird und der Druck ohne Zutun abfällt. Es dauert etwa 10 bis 15 Minuten (möglicherweise länger), bis der Druck verschwunden ist und der Deckel geöffnet werden kann. Bei vielen Schnellkochtöpfen fällt ein farbiger Anzeigestift ab, wenn der Druck abgefallen ist. Diese Methode der natürlichen Druckentlastung wird für Lebensmittel empfohlen, die während des Kochens aufschäumen, wie z. B. Reis, Hülsenfrüchte oder Rezepte mit Backtriebmitteln, wie z. B. Dampfpudding. Die Textur und Zartheit von Fleisch, das in einem Schnellkochtopf gegart wurde, kann durch die Methode des natürlichen Ablassens verbessert werden. Die Methode der natürlichen Freigabe beendet das Garen von Lebensmitteln oder Rezepten, die längere Garzeiten haben, da das Innere des Schnellkochtopfs heiß bleibt. Diese Methode wird nicht für Lebensmittel empfohlen, die sehr kurze Garzeiten benötigen, da die Lebensmittel sonst überkochen.

Schnelles Ablassen von kaltem WasserBearbeiten

Diese Methode ist die schnellste Art der Druckentlastung bei tragbaren Schnellkochtöpfen, kann aber bei falscher Anwendung gefährlich sein. Es ist daher sicherer, den Druck mit den anderen Methoden abzulassen. Die Gebrauchsanweisung des Herstellers kann von der Kaltwasserentlastung abraten oder eine andere Durchführung vorschreiben.

Bei der Methode des Kaltwasserablassens wird langsam fließendes kaltes Leitungswasser über den Rand des Schnellkochtopfdeckels geleitet, wobei darauf zu achten ist, dass der Dampfabzug oder andere Ventile oder Auslässe vermieden werden und der Schnellkochtopf niemals unter Wasser getaucht wird, da sonst Dampf unter dem Deckel austreten kann, was zu Verbrühungen beim Benutzer führen kann; außerdem kann der Schnellkochtopfdeckel durch ein inneres Vakuum dauerhaft beschädigt werden, wenn Wasser in den Schnellkochtopf gesaugt wird, da das einströmende Wasser den Luftzutritt blockiert.

Der Kaltwasserauslöser eignet sich am besten für Lebensmittel mit kurzen Garzeiten. Es dauert etwa 20 Sekunden, bis der Kocher so weit abgekühlt ist, dass der Druck so weit gesenkt ist, dass er sicher geöffnet werden kann. Diese Methode eignet sich nicht für elektrische Schnellkochtöpfe, da diese nicht eintauchbar sind.

Die Kaltwasserablassmethode wird nicht empfohlen, wenn Hülsenfrüchte wie z.B. rote Kidneybohnen gekocht werden, da der plötzliche Druckablass dazu führen kann, dass die Schale der Bohne aufplatzt.

DruckeinstellungenBearbeiten

Die meisten Schnellkochtöpfe haben eine Koch- (Betriebs-) Druckeinstellung zwischen 0,8-1 bar (11,6-15 psi) (Überdruck), so dass der Schnellkochtopf mit 1,8 bis 2,0 bar (absolut) arbeitet. Der Standardkochdruck von 15 psi (Überdruck) wurde vom Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten im Jahr 1917 festgelegt. Bei diesem Druck kocht Wasser bei 121 °C (250 °F) (siehe Artikel über den Dampfdruck von Wasser).

Die höhere Temperatur bewirkt, dass die Lebensmittel schneller garen; die Kochzeiten können in der Regel auf ein Drittel der Zeit für herkömmliche Kochmethoden reduziert werden. Die tatsächliche Garzeit hängt auch von der Methode der Druckentlastung nach der Zeitmessung (siehe Druckentlastungsmethoden für weitere Einzelheiten) und der Dicke und Dichte der Lebensmittel ab, da dickere (und dichtere) Lebensmittel länger zum Garen brauchen. Bei Fleischstücken und einigen anderen Lebensmitteln wie Biskuit- und Weihnachtspudding richtet sich die Zeit in der Regel nach ihrem Gewicht. Gefrorene Lebensmittel benötigen eine längere Garzeit, um aufzutauen.

Beim Druckgaren mit 1 bar/15 psi (Überdruck) beträgt die ungefähre Garzeit eine Minute für zerkleinerten Kohl, sieben Minuten für gekochte Kartoffeln (wenn sie klein geschnitten und nicht gewürfelt sind) und drei Minuten für frische grüne Bohnen. Wenn der Druck nach dem Einstellen der Zeit auf natürliche Weise abgelassen wird (siehe Druckablassmethoden), sind die Garzeiten sogar noch kürzer. In kleinere Stücke geschnittene Speisen garen schneller.

Bei einigen Rezepten kann es erforderlich sein, mit weniger als 1 bar/15 psi (Überdruck) zu kochen, z. B. bei frischem Gemüse, da dieses leicht überkochen kann. Viele Schnellkochtöpfe haben 2 oder mehr wählbare Druckeinstellungen oder Gewichte.

Einige Schnellkochtöpfe haben einen niedrigeren oder höheren Maximaldruck als 1 bar/15 psi (Überdruck) oder können für einige Rezepte auf unterschiedliche Drücke eingestellt werden; die Kochzeiten verlängern oder verkürzen sich entsprechend. Dies geschieht in der Regel durch unterschiedliche Reglergewichte oder unterschiedliche Druckeinstellungen. Wenn das Rezept für einen höheren Druck ausgelegt ist und der Schnellkochtopf diesen Druck nicht erreicht, kann die Kochzeit zum Ausgleich leicht verlängert werden. Elektrische Schnellkochtöpfe arbeiten mit niedrigerem Druck als Schnellkochtöpfe auf dem Herd.