Wenn Sie nach dem Schlüssel zu Pommes frites suchen, die wie in den guten alten Zeiten schmecken, nach dem geheimen Kuchenrezept Ihrer Urgroßmutter oder nach dem besten Steak, das Sie je gebraten haben, dann suchen Sie nicht weiter als Rindertalg!
Was ist Rindertalg?
Talg ist ausgeschmolzenes tierisches Fett, das bei Raumtemperatur fest ist und lagerstabil, d.h. es kann über einen längeren Zeitraum in einem luftdichten Behälter gelagert werden. Da Talg einen extrem hohen Rauchpunkt von 220 ºC (420 ºF) hat, ist er seit langem als hervorragendes Bratmedium bekannt. Talg wird auch häufig zum normalen Kochen verwendet (und ist eine wichtige Zutat für perfekte Kuchenkrusten)! Es ist typischerweise weiß und wachsartig und hat eine ähnliche Konsistenz wie Kokosnussöl.
Talg ist ein traditionelles, „altmodisches“ Speisefett, wurde aber (zusammen mit Kokosnussöl und Butter) in den 1960er Jahren aufgrund einer fehlinformierten Gesundheitsangst vor gesättigten Fetten weitgehend durch raffinierte Pflanzen- und Samenöle ersetzt. Talg besteht zu 50 % aus gesättigtem Fett, zu 42 % aus einfach ungesättigtem Fett und zu 4 % aus mehrfach ungesättigtem Fett und enthält geringe Mengen der Vitamine D und E.
Die Wissenschaft hinter dem Anbraten
Es ist kein Geheimnis (oder vielleicht doch), dass das perfekte Anbraten eine wichtige Komponente für das perfekte Steak ist. Warum ist das Anbraten so wichtig? Überraschenderweise nicht, um „den Saft einzuschließen“, sondern wegen der Maillard-Reaktion, einer chemischen Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierendem Zucker. Wenn die Proteine und Zucker von Lebensmitteln großer Hitze ausgesetzt werden, verwandeln sie sich und erzeugen die köstlichen, röstigen und komplexen Aromen, die wir so lieben. Die Maillard-Reaktion ist der Grund für die Bräunung von Brot, die zähe Kruste eines Kekses, den goldgelben Marshmallow auf einem Marshmallow … und das perfekt gebratene Steak.
Warum Rindertalg der Schlüssel zum perfekten Anbraten ist
- Es gibt zwei Dinge, auf die man bei einem idealen Medium zum Anbraten von Steaks achten sollte.
1) Ein hoher Rauchpunkt. Ein hoher Rauchpunkt sorgt dafür, dass der Kochvorgang nicht durch das hektische Ausschalten des Feuermelders und das Öffnen der Fenster unterbrochen wird, und, was noch wichtiger ist, dass Ihr Steak nicht zu einer ekligen, verbrannten Masse wird. Übliche Öle mit sehr hohem Rauchpunkt sind Avocado-, Traubenkern-, Distel- oder Erdnussöl.
2) Ein milder (oder ergänzender) Geschmack. Es ist sehr wichtig, den Geschmack des Mediums im Auge zu behalten. Nehmen wir z. B. Kokosnussöl. Kokosnussöl neigt dazu, allem, was es enthält, einen süßen, nussigen Geschmack zu verleihen. Wenn Sie also nicht wollen, dass Ihr Fleisch als fester Bestandteil des Rezepts vage nach Kokosnuss schmeckt, wie z. B. bei einem Kokosnuss-Curry, werden Sie wahrscheinlich eher etwas mit einem möglichst ähnlichen Geschmack verwenden wollen.
Das bringt uns zur Verwendung von Rindertalg zum Anbraten von Steaks. Der hohe Rauchpunkt von Rindertalg (420ºF) und die Tatsache, dass er buchstäblich aus Rinderfett besteht und daher ähnlich wie das Steak schmeckt, machen ihn zum perfekten Medium für das Anbraten von Rindfleisch. Es gibt nur eine Sache, die besser ist als die Verwendung von Rindertalg zum Anbraten, und das ist die Verwendung von echtem Fett, das vom Steak abgeschnitten wurde, um einen präzisen Geschmack zu erzielen. Rindertalg verleiht Ihrem Steak nicht nur eine tiefbraune, köstliche Kruste, sondern auch den richtigen Geschmack.
Worauf Sie beim Kauf von Rindertalg achten sollten
Eine vertrauenswürdige Quelle für Rindertalg zu finden, ist von entscheidender Bedeutung, denn Talg von richtig aufgezogenen Rindern schmeckt besser und enthält mehr Vitamine. Und da Talg aus wenig verarbeitetem Rindertalg und -fett hergestellt wird, könnten diese Stoffe in das Fett gelangen, das zur Herstellung des Talgs verwendet wird, wenn dem Tier Steroide oder unzulässigerweise Antibiotika verabreicht wurden.
Vergewissern Sie sich, dass der Talg, den Sie kaufen, aus einem Betrieb mit Weidehaltung stammt, der über etablierte und transparente Verfahren für die Aufzucht der Tiere sowie strenge Antibiotika- und Steroidstandards verfügt. Wenn Sie den Talg betrachten, sollten Textur und Farbe einheitlich sein. Die Farbe kann von reinem Weiß bis zu Gelb reichen, je nach Alter und Ernährung der Rinder.
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Wie man Rindertalg herstellt
Die Herstellung von Rindertalg ist eigentlich lächerlich einfach, aber es kann viel Zeit und Mühe kosten, einen Vorrat an Fett anzulegen, aus dem man schöpfen kann.
Der erste Schritt besteht darin, mit dem Trimmen zu beginnen. Schneiden Sie den Fettrand von Steaks, Rinderbraten, eigentlich von jedem Stück Rindfleisch, das Sie können (außer Brust, denn die Fettkappe ist bei Brust sehr wichtig). Vergewissern Sie sich, dass das Rindfleisch, das Sie zum Schneiden verwenden, gut aufgezogen ist. Bewahren Sie das Fleisch in einem Beutel im Gefrierschrank auf. (Ein Quart-Beutel Fettreste ergibt etwa ein Glas Talg.)
Wenn Sie genug Fett aufgespart haben, können Sie mit dem Auslassen beginnen! Schneiden Sie die gefrorenen Fettstücke ziemlich klein, oder verwenden Sie eine Küchenmaschine. Sie können das Fett auch in großen Stücken lassen, aber das Ausschmelzen dauert dann wahrscheinlich länger.
Geben Sie das Fett in einen langsamen Kocher, einen Schmortopf oder einen holländischen Ofen und kochen Sie es bei SEHR niedriger Hitze. Das Ziel ist es, das gesamte Fett über einen langen Zeitraum hinweg zu schmelzen, ohne dass etwas verbrennt. Wir verwenden in der Regel einen Schmortopf auf niedriger Stufe für etwa 5-6 Stunden.
Überprüfen Sie jede Stunde oder so, um zu sehen, wie es vorankommt. Wenn eine große Menge goldener Flüssigkeit im Topf ist und nur noch wenige Stücke übrig sind, vom Herd nehmen.
Dann den Talg in ein Glasgefäß abseihen. Sie können ein Seihtuch über einer Glasschüssel, einen Kaffeefilter in einem Sieb oder einem Übergießer oder ein sehr, sehr feines Sieb verwenden. Wir verwenden in der Regel eine Kaffeetasse mit einem Filter, um den Talg in ein mittelgroßes Glasgefäß abzusieben.
Kühlen Sie den Talg auf Raumtemperatur ab. Er wird eine sehr weiße Farbe annehmen, kann aber auch gelblich sein, je nach Ernährung und Alter des Rindes. Da selbstgemachter Rindertalg normalerweise nicht in luftdichten Behältern aufbewahrt wird, empfiehlt es sich, ihn für den Gebrauch in den nächsten Wochen in den Kühlschrank zu stellen. Talg kann auch für mehrere Monate eingefroren werden.
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