Der so genannte „Starkoch“ von heute hat in der Regel eine Handvoll Visitenkarten für seinen Lebenslauf dabei: Fernsehauftritte, Kochbücher, Preisnominierungen, ein Portfolio geschätzter Restaurants. Und Küchenchef Rick Bayless, der so berühmt ist wie kein anderer, ist nicht anders. Der mit dem James Beard ausgezeichnete Koch und Autor von acht Kochbüchern gewann die erste Staffel von „Top Chef Masters“ und hat sich mit seinen drei nebeneinander liegenden Restaurants in der Clark Street in Chicago als eine der führenden Stimmen für authentische mexikanische Küche etabliert: das Feinschmeckerrestaurant Topolobampo, das zwanglose Diner Frontera Grill und das Fast-Casual-Restaurant Xoco.
Aber im Gegensatz zu einigen anderen hochkarätigen Köchen von heute ist Bayless nicht wirklich ein Geschäftsmann oder eine Galionsfigur. Er betont immer wieder, dass er ein kreativer Mensch ist, ein Koch, der jeden Morgen aufsteht, weil er die Möglichkeit hat, sein Menü, seine Mitarbeiter, seine Partner und seine Gäste auf tiefgreifende Weise zu beeinflussen. Der geschäftliche Teil – der Teil der Berühmtheit – hilft ihm dabei, dies auch auf nationaler Ebene zu tun, indem er Bayless eine Plattform bietet, um frische Zutaten, authentische Lebensmittel und eine innovative Herangehensweise an die Gastronomie in Amerika zu fördern.
Diese Plattform erstreckt sich nun auch auf die Fast-Casual-Welt, da Bayless eine Reihe von Konzepten mit begrenztem Service anbietet, die seine authentische mexikanische Küche einem breiteren Publikum zugänglich machen. Neben Xoco gibt es Tortas Frontera und Frontera Fresco, wobei ersteres mit zwei Außenstellen am O’Hare International Airport die Wahrnehmung der Flughafengastronomie verändert und letzteres seine Marke in vier Macy’s-Filialen, an der Northwestern University in Chicago und seit kurzem auch an der University of Pennsylvania in Philadelphia vertritt.
QSR-Redakteur Sam Oches traf sich mit Bayless im Büro des Chefkochs in Chicago, um über die sich entwickelnde Gastronomie zu sprechen und darüber, was er in der Limited-Service-Welt ändern möchte.
Erzählen Sie mir etwas über das nationale Wachstum Ihrer Fast-Casual-Marken. Welche Strategie steckt dahinter, in andere Städte zu gehen?
Wir haben noch keine Strategie, weil wir nicht sicher sind, was wir tun wollen und wie wir es tun wollen. Die Gelegenheit ergab sich durch die Bon Appétit Management Company, und sie wollten unbedingt, dass wir dieses Projekt machen. Wir haben es ein bisschen hinausgezögert, weil es sehr spezielle Zutaten sind. Vor allem hier in Chicago sind wir so sehr auf die lokalen Quellen für unsere Produkte fixiert. Wir mussten uns einfach um die Beschaffung kümmern, und wir dachten, dass es gut zu Bon Appétit Management passen würde, weil viele ihrer Abteilungen viel lokal einkaufen.
Wir versuchen einfach, unseren Weg zu finden. Ein Teil unseres Auftrags als Organisation ist die Bildung, also sind wir wirklich daran interessiert zu erforschen, was es bedeutet, auf einem College-Campus zu sein. Alle sagen, dass College-Kids kein gutes Essen wollen; sie wollen nur Pizza essen und Bier trinken oder was auch immer. Aber das ist nicht wahr. Es gibt eine Menge Studenten, die sich sehr für Essen interessieren. Sie kennen sich mit Lebensmitteln aus, sie sind mit dem Food Network aufgewachsen, ihre Eltern wussten über Lebensmittel Bescheid. Es gibt viele Studenten, besonders an der University of Pennsylvania oder hier an der Northwestern, die sich wirklich Gedanken darüber machen, was sie in ihren Körper stecken.
Wir haben unser Menü an der Northwestern im letzten Jahr so gestaltet, dass es für die Studenten geeignet ist. Das, was wir in Northwestern gelernt haben, werden wir in die Universität von Pennsylvania einfließen lassen. Es ist einfach schön zu wissen, dass wir einen Beitrag leisten, denn ich glaube, wenn viele Kinder von zu Hause weggehen, fangen sie an, ihre eigene Persönlichkeit zu entwickeln und alle möglichen Dinge zu erforschen. Eines der Dinge, die sie erforschen, ist: „Was ist mein Geschmack? Was mag ich? Ich weiß, womit ich aufgewachsen bin, aber was gefällt mir? Sie erforschen also verschiedene Dinge, und wir sind froh, Teil dieser Erkundung zu sein und etwas anzubieten, das ein wenig von der Norm abweicht, ein wenig anders ist.
Wie sehr trägt das Fast-Casual-Modell im Allgemeinen dazu bei, dass Sie das tun können? Erlaubt es Ihnen, ein Publikum zu erreichen, das Sie sonst nicht erreicht hätten?
Sie können unser Wachstum hier in der Clark Street sehen. Wir haben zuerst den Frontera Grill eröffnet, der genau in der Mitte lag. Als wir vor 26 Jahren eröffneten, war es im Vergleich zu vielen anderen mexikanischen Lokalen sicherlich etwas gehobener, aber man kann sagen, dass es einfach eine Art gehobenes Casual Restaurant war. Danach haben wir unser Fine Dining eröffnet. Dann wurde uns klar, dass wir die Räumlichkeiten hier nebenan bekommen konnten. Ich wollte alles hier zusammenhalten, denn hier sind alle unsere Büros, hier bin ich die ganze Zeit, und wenn ich von einem zum anderen hin- und herspringen kann, ist das für mich eine wirklich gute Möglichkeit, meine Finger in allen Töpfen zu haben. Also dachte ich, dass es eine gute Ergänzung sein könnte, etwas mit schnellem Service zu machen, aber ich könnte nichts anderes kannibalisieren, was wir schon hatten.
Ich weiß, dass alle sagen: ‚Oh, Bayless wird eine Taqueria eröffnen.‘ Nun, es gibt einfach überall Taquerias, und ich wollte einfach nicht in dieser Welt konkurrieren. Wir haben stattdessen eine Torta eröffnet, was sich für uns als sehr interessant herausstellte, denn wenn man nach Mexiko-Stadt fährt, gibt es dort genauso viele Tortarias wie Taquerias. Und hier kennen die Leute sie nicht sehr gut. Es hat also einen Teil unserer Mission erfüllt, mehr Aufklärung zu betreiben, weil wir etwas Neues in die Szene gebracht haben.
Wenn Sie also darüber nachdenken, Ihr Konzept in neue Städte oder an neue Standorte zu bringen, betrachten Sie das von Gelegenheit zu Gelegenheit?
Das tun wir im Moment; wir haben keine Möglichkeiten für eine Ausweitung. Xoco ist so etwas wie der Großvater all dieser Schnellrestaurants, die wir betreiben, und es ist ein von einem Chefkoch geführtes Restaurant, in dem alles von Grund auf neu gemacht wird und in dem eine hochqualifizierte Crew arbeitet. Fast alle Mitarbeiter sind Studenten der Kochkunst oder haben einen Abschluss. Wir gehen mit unserer Speisekarte wirklich sehr weit. Von dort kommen die Ideen, die wir in die anderen Lokale einfließen lassen können, wo wir weniger Kontrolle haben.
Außerhalb der Restaurants in der Clark Street gehört uns keines der Lokale. Das sind alles Lizenzvereinbarungen mit dem jeweiligen Betreiber, der sie betreibt. Wir haben ein ganzes Team, das sich ausschließlich um die Qualitätssicherung für all diese Einheiten kümmert. Sie führen ständig Schulungen, Umschulungen, Kontrollen und Nachkontrollen durch. Bei den Flugzeugen am Flughafen müssen wir alle, die wir zum Managementteam gehören, jedes Mal einen Bericht abgeben, wenn wir fliegen, was bei mir leider zu oft vorkommt. Wir gehen hin und machen unsere Checkliste, und wir interagieren mit dem Management da draußen. Das ist einer der Gründe, warum die Leute immer wieder sagen, dass die Flughafenrestaurants das beste Flughafenessen im Land sind. Das liegt daran, dass ich derjenige bin, der wahrscheinlich einmal pro Woche die Qualitätskontrolle dort durchführt. Unser nächstes Ziel ist es, ein Tortas hier in Chicago zu eröffnen, das uns gehört und das unser Schulungs-Tortas wird, so dass wir Leute hierher bringen können und sagen können: ‚OK, wir führen es, wir wissen, dass alles perfekt ist, also bringen wir euch hierher und schulen euch.‘
Wir probieren es wirklich aus und versuchen herauszufinden, wie es sein wird, die lokalen Produkte in Philadelphia zu verwenden. Es ist ein großartiger Ort, um dorthin zu gehen, weil es dort großartige lokale Produkte gibt, aber wir tasten uns gerade erst heran, um zu sehen, wie das Zeug schmeckt und wie es sein wird und all diese Dinge. Können wir etwas machen, das gleichzeitig lokale Produkte und unser Markenimage zum Ausdruck bringt? Das ist es, woran wir interessiert sind, diese Frage zu stellen und zu sehen, was die Antwort ist.
Ich weiß, dass die O’Hare-Standorte zeigen, dass die Verbraucher heutzutage eine Nachfrage nach qualitativ hochwertigem Essen im Schnellservice-Format haben. Was denken Sie über die Branche heute? Sie scheint an einem Wendepunkt angelangt zu sein, an dem die Menschen mehr hochwertige Zutaten erwarten.
Und dass sie richtig behandelt werden. Wir betrachten das Ganze von Grund auf, also wie man die Produkte auswählt, wie man die Produkte behandelt, wie man das Gericht fertigstellt – die Techniken, die man für die Fertigstellung des Gerichts braucht – und dann, wie man es dem Gast serviert.
Zunächst einmal hat sich die Bevölkerung verändert. Wir sind viel gebildeter, Gott sei Dank, und wir fangen an, viel anspruchsvoller zu sein, wenn es darum geht, was wir in unseren Körper stecken wollen und wie wir diese Erfahrung erleben wollen – wir wollen, dass es ein volles Vergnügen ist. Außerdem müssen wir verstehen, dass die Menschen sehr gerne auf ihr Essen warten. Wir orientieren uns sehr stark an dem, was wir glauben, dass die Allgemeinbevölkerung in Bezug auf Lebensmittel weiß, was sie wirklich will und dass sie einen vollen Geschmack haben will.
Ich glaube, dass viele Menschen in Umgebungen wie Flughäfen auf den kleinsten gemeinsamen Nenner setzen. Wenn also eine Person sagt: „Ich mag nichts Scharfes, mach nichts Scharfes“, dann sollte nichts auf deiner Speisekarte scharf sein. Und wir sagten: Wissen Sie was? Da draußen gibt es all diese Leute, die scharfes Essen, knoblauchhaltiges Essen, geschmacksintensives Essen wollen. Sie wollen, dass es mit guten Zutaten zubereitet wird. Ich habe nicht das Gefühl, dass ich 100 Prozent der Leute ansprechen muss, die diesen Gang entlanggehen. Ich will nur die Leute, die unser Essen wollen. Und davon gibt es da draußen eine Menge. Wir sind also sehr froh darüber.
Wenn Sie an diese neuen Anforderungen denken und daran, wie sich die Verbrauchertrends entwickeln, wohin wird sich die Branche Ihrer Meinung nach in den nächsten 20 Jahren entwickeln?
Ich denke, sie wird wahrscheinlich einen verzweigten Weg einschlagen. Es wird ganz klar sein, dass es nicht den einen Trend gibt. So wie das Internet es uns allen ermöglicht hat, unser eigenes kleines Zuhause zu finden, unsere eigenen kleinen Geek-Freunde überall, die unser Interesse an einer Sache teilen, so ist es auch bei Lebensmitteln. Wir werden alle möglichen Dinge sehen. Wir werden die gesunden Optionen wie LYFE Kitchen für Leute sehen, die danach suchen, und die ethnischen Optionen, wie das, was wir machen, für Leute, die wirklich nach diesen Geschmacksrichtungen suchen. Wir werden das absolut billige Fast Food sehen – es wird nicht verschwinden. Und sie werden immer noch größere Budgets als wir alle haben, um für ihre Produkte zu werben. Das stört mich nicht; ich lasse sie tun, was sie tun werden. Aber man kann nicht mit Geschmack kämpfen. Und ich denke, dass das, was man in unseren Lebensmitteln schmecken kann, so viel mehr Geschmack hat.
Ich denke, das Interessante ist, dass wir früher alle die gleichen Nachrichtensendungen gesehen haben. Wir haben dieselbe Zeitung gelesen. Alles wurde auf den kleinsten gemeinsamen Nenner gebracht, und wir haben es alle irgendwie aufgenommen. Und dann kam dieses kleine Gerät namens Internet, und wir sagten: „Wisst ihr was? Das gefällt mir besser. Das brauche ich nicht.‘ Jetzt verlieren also all die Dinge, die wir als kleinsten gemeinsamen Nenner betrachten, ihren Halt. Ich denke, dass wir das auch bei Lebensmitteln beobachten können.
Was denken Sie über die Gesundheit in der heutigen Industrie? Wird genug getan, um die Dinge wirklich zu ändern?
Ich glaube an Gesundheit und gesundes Essen auf eine andere Weise als die meisten Menschen. Ich glaube, wenn man sich mit dem Ernährungsaspekt beschäftigt und sagt: „Oh, hier ist mein Teller mit 400 Kalorien, 26 Gramm Kohlenhydraten und so viel Milligramm Salz“ usw., dann isst man keine Lebensmittel, sondern Nährstoffe. Und ich habe noch nie einen Nährstoff als lecker empfunden. Ich kann einfach keine Beziehung zu ihnen aufbauen. Und ich denke, die meisten Menschen essen, weil sie etwas essen wollen, das ihnen schmeckt. Mein Ziel ist es immer, zu sagen: ‚Lasst uns echtes Essen machen‘. Wenn man über ein ausgewogenes Verhältnis von Gemüse, Getreide und Fleisch nachdenkt und versucht, alles in einem ausgewogenen Verhältnis zu halten, dann ist das für mich eine gesunde Ernährung, und das ist alles, worüber man nachdenken muss.
Die Leute kommen zu Xoco, vor allem, weil es ein Schnellrestaurant ist, und fragen: „Haben Sie die Kalorienzahl für dieses Sandwich und wissen Sie, wie viel Gramm Eiweiß ich auf diesem Sandwich habe?“ und solche Dinge, und das wird zu einem weiteren Gespräch, und das ist nicht das Gespräch, das unser Essen mit unseren Gästen führen soll. Ich möchte nur, dass sie wissen, dass es sich um echtes Essen handelt, so wie es ihre Mutter zubereiten würde.
Was kann Ihrer Meinung nach im großen Maßstab getan werden, um die Ernährung in den großen Ketten zu verbessern? Sie versuchen verzweifelt, herauszufinden, was sie in Sachen Gesundheit tun können.
Ich glaube, dass es regionaler werden muss, denn ich glaube nicht, dass ihre Systeme in menschlichem Maßstab funktionieren. Sobald man einen bestimmten Maßstab erreicht, fängt man an, Entscheidungen darüber zu treffen, wie man die Lebensmittel behandelt, was nicht unbedingt gut für die Lebensmittel oder die Menschen ist, die diese Lebensmittel konsumieren. Die Leute schauen uns an und sagen lachend: „Das könnt ihr machen, weil ihr so klein seid“. Nun, vielleicht solltet ihr anfangen, kleiner zu denken. Ich denke, wenn die Großen anfangen wollen, etwas Frisches und Gesünderes zu machen, müssen sie anfangen, über kleinere Restaurantgruppen nachzudenken.
Immer mehr Chefköche wie Sie gehen in den Bereich Fast Casual. Wie optimistisch sind Sie, dass diese Bewegung die Branche aufrütteln und die großen Ketten unter Druck setzen wird?
Ich denke, wir können anbieten, was wir können, und wir werden hoffentlich eine Benchmark für sie setzen. Ich erwarte nicht, dass unsere Gruppe das nächste Chipotle wird und 2.000 Einheiten hat. Es geht eher um Leute wie Ells bei Chipotle; er ist ein Küchenchef, und diese Organisation hat eine völlig andere Struktur als die meisten Schnellrestaurants, weil er sie und ihre Speisekarte aus der Perspektive eines Küchenchefs entworfen hat. Ich denke, sie sind diejenigen, die die Branche aufrütteln. Sie sind groß geworden, weil es das ist, was er tun wollte, und sie bieten den Leuten echtes Essen an.
Es wurde viel darüber gesprochen, dass lokale Zutaten eine Rolle dabei spielen, Lebensmittel gesünder zu machen. Wie ist es möglich, so etwas wie lokale Lebensmittel zu verbreiten?
Als wir hier eröffnet haben, habe ich angefangen, nach Landwirten zu suchen, mit denen wir zusammenarbeiten können. In den ersten 10 Jahren hatten wir nur sehr wenige. Plötzlich bekamen wir mehr Zulauf, wir bekamen mehr Bauernmärkte, wir bekamen mehr Kontakte, es begann zu wachsen. Dann wurde es plötzlich landesweit bekannt, und alle sprachen über lokale Produkte, und jetzt sind so viele unserer Quellen gewachsen und gewachsen und gewachsen. Die Bewegung für lokale Lebensmittel wächst, so dass nicht nur die Nachfrage der Menschen steigt, sondern auch die Zahl der Lieferanten.
Wir haben diese Art von Wachstum bei vielen unserer Bauernhöfe gesehen, so dass sie jetzt tatsächlich etwas tun können. Unser Obstlieferant hat angefangen, Früchte für einige Dinge am Flughafen zu liefern. Wir haben einige Produkte von Nichols Farms, und den ganzen Sommer und Herbst über haben wir einen Salat auf dem Bauernmarkt angeboten, der ausschließlich aus Produkten von Nichols Farm bestand. Wir haben herausgefunden, wie wir sie dorthin bringen können, und sie haben sich vergrößert. Es ist also skalierbar, aber es geht Hand in Hand mit dem Erzeuger. Je größer die Nachfrage nach solchen Produkten ist, desto besser für die Landwirte, weil sie lernen müssen, in größerem Maßstab zu produzieren.
Chipotle macht das auch. Sie gehen in ein Gebiet und sagen: „Das ist unsere Spezifikation; würden Sie das für uns anbauen? Und vielleicht ist es nur ein einziges Produkt. Aber sie holen sich jemanden, der es für sie anbaut, und zwar in der Menge, die sie für dieses Gebiet brauchen. Und ich denke, so ist es skalierbar. Es ist nicht landesweit skalierbar, sondern nur regional oder lokal. Aber man muss bereit sein, mit den Landwirten zu wachsen und ihnen zu helfen.
Was würden Sie sagen, ist die eine Sache in der Schnellimbiss- und Fast-Casual-Branche, von der Sie sich wünschen würden, dass sie sich in naher Zukunft ändert?
Ich denke, dass wir unserer Bevölkerung einen großen Bärendienst erwiesen haben, indem wir Lebensmittel zu billig haben. Je billiger die Lebensmittel werden, desto weniger Nährstoffgehalt haben sie. Das ist immer wieder bewiesen worden. Sie können also eine Mahlzeit für einen Dollar bekommen, aber sie wird Ihnen als Mensch nicht wirklich viel bringen. Wir sind die einzigen unter den Industrieländern, die so wenig für unsere Lebensmittel ausgeben, weil wir immer wieder verlangen, dass daran herumgepfuscht wird, damit wir sie billiger bekommen können. Ich denke, damit erweisen wir unserem Land und unserer Kultur einen Bärendienst.