Worauf man beim Kauf von Sea Urchin achten sollte
Seeigel haben eine kugelförmige Schale, die „Test“ genannt wird. An der Unterseite der Kugel befindet sich der Mund, auch „Aristoteles‘ Laterne“ genannt, der aus Zähnen und Membranen besteht, die die Nahrung zerkleinern und kauen. Die Schale ist mit Röhrenfüßen und spitzen Stacheln bedeckt. Die Röhrenfüße dienen der Fortbewegung, der Reinigung der Schale, der Nahrungsaufnahme und der Sauerstoffaufnahme. Die Hunderte von beweglichen Stacheln, die dem Seeigel bei der Fortbewegung helfen, sind die einzige Verteidigungslinie des Seeigels gegen Fressfeinde. Die einzigen Teile des Seeigels, die essbar sind, sind die Keimdrüsen, die Fortpflanzungsorgane, die auf dem Teller so begehrt sind.
Die Textur des Seeigels ist zu Beginn der Saison cremig und pudrig und wird fester und körniger, wenn sich der Rogen zur Vorbereitung des Laichens entwickelt. Die Ernährung des Seeigels hat großen Einfluss auf die Farbe und die Qualität des Endprodukts; am besten ist eine ständige Versorgung mit Seetang. Die Farbe kann von leuchtendem Gelb bis zu kräftigem Orange reichen.
Nachhaltigkeit des Seeigels
Schrumpfende Seeigelbestände
Der meiste Seeigel wird von Hand geerntet, eine äußerst nachhaltige Fangmethode. Bei der manuellen Ernte gibt es keinen Beifang, d. h. keine versehentliche Anlandung von unerwünschten Arten. Und da der Meeresboden nicht abgekratzt wird, schont diese Methode die Lebensräume im Meer. Unabhängig davon, wie schonend die Methode ist, wird jedoch jede Fischereipraxis unhaltbar, wenn die Zielarten überfischt werden, und das gilt auch für den Seeigel.
Während einige Fischereien die Ernte reguliert und die Seeigelpopulation geschützt haben, ist dies bei anderen nicht der Fall. Leider ist der Seeigelbestand vor der Küste von Maine stark dezimiert worden. Mitte der 1990er Jahre florierte die Seeigelfischerei. Jährlich wurden etwa 50 Millionen Tonnen Seeigel gefangen und hauptsächlich nach Japan verschifft. Ohne ausreichende Regulierungsmaßnahmen hat diese intensive Befischung zu einem Rückgang der Population um 90 Prozent geführt. Kalifornien liefert auch einen großen Teil unserer Seeigelbestände – mehr als die Hälfte unseres heimischen Angebots. Die Regulierung hat die Fischerei zwar einigermaßen geschützt, aber die Nachfrage droht die Bestände an der Westküste zu dezimieren, wenn keine weiteren Regulierungen eingeführt werden. Die kanadischen Fischereien hingegen werden gut bewirtschaftet und verfügen über eine reiche und stabile Seeigelpopulation. Dementsprechend rät die Monterey Bay Seafood Watch, den Verzehr von Seeigeln aus Maine zu vermeiden, bis sich die Bestände erholt haben, und führt den kalifornischen Seeigel als „gute Alternative“ und den kanadischen Seeigel als „beste Wahl“ an.
Es ist möglich, Seeigel-Brutstätten wieder einzurichten, wie John Chamberlain in Irland beweist. Er hat ein Aussaatprojekt gestartet, um die Küsten seiner Gemeinde wieder mit Seeigeln zu bevölkern, die einst im Überfluss vorhanden waren, bevor sie wegen der großen Nachfrage aus Frankreich überfischt wurden. Seine aufkeimende Brüterei produziert nun erfolgreich eine wachsende Zahl feiner violetter Seeigel, die für die wenigen Köche, die sie in die Finger bekommen, der Preis ihrer Klasse sind.
Seeigel und Wasserqualität
Seeigel reagieren sehr empfindlich auf die Wasserbedingungen und gehören zu den ersten Bewohnern, die Stresssymptome zeigen, wenn die Qualität abnimmt. Wie der Kanarienvogel in der Kohlenmine können sie als Umweltindikatoren verwendet werden, um Alarm zu schlagen, wenn sich die Wasserqualität verschlechtert.
Seeigel und Saisonalität
Der essbare Teil des Seeigels, die Gonaden, sind ein fünfteiliges Organ, das je nach Phase der Laichzeit anschwillt oder schrumpft. Vor der Laichzeit, in den kalten Gewässern des Winters, speichern die Keimdrüsen Nahrung als Energie und sind am größten. Zum Zeitpunkt des Laichens, im zeitigen Frühjahr, wandelt der Seeigel den Inhalt der Keimdrüsen in Fortpflanzungszellen um, und der Rogen nimmt eine unansehnliche wässrige Konsistenz an und färbt sich braun oder grau. Dies macht November bis März zur Hauptsaison für den Genuss von Kaltwasser-Seeigel.
Seeigel essen
Seeigel aufbewahren
Obwohl die höchste Qualität für frische Zubereitungen reserviert ist, kann er auch in Salzlake, Alkohol und/oder Salz konserviert werden und ist gefroren erhältlich.
Seeigel kochen
Seeigel wird in vielen Kulturen in verschiedenen Formen serviert. In japanischen Restaurants wird er oft roh, mit Reis oder in Knödeln serviert. Auch in der mediterranen Küche ist der Seeigel beliebt, wo man ihn in Saucen, mit Nudeln oder auf Crostini zubereitet findet. Probieren Sie den Seeigel in einigen dieser anderen Rezepte.
Die Zubereitung von Seeigel kann schwierig sein – hier ist ein tolles Video, das Sie durch den stacheligen Prozess führt.
Ernährung von Seeigel
Der Seeigel ist reich an Proteinen und Ballaststoffen, Mineralien (wie Zink) und Beta-Carotin, das er aus seiner Seetangnahrung erhält. Außerdem ist er reich an Vitamin C und A, die normalerweise in dunklem Blattgemüse und Winterkürbis enthalten sind. Wie viele fette Fische, z. B. Lachs, enthält der Seeigel viele Omega-3-Fettsäuren.