Das Spiel weicht vom traditionellen Gameplay der Mario Kart-Reihe ab, bei dem das Ziel darin besteht, als Erster die Ziellinie zu erreichen; dieses Spiel verwendet ein punktbasiertes System. Es gibt vier Geschwindigkeitsoptionen: 50cc (nämlich „gemächlich“), 100cc („schnell“), 150cc („sehr schnell“) und 200cc („zu schnell“). Im Gegensatz zu früheren Teilen der Serie wird ein Großteil des Fahrens (vor allem Beschleunigung und Sprungschübe) automatisch ausgeführt. Mario Kart Tour enthält Funktionen aus früheren Mario Kart-Spielen, wie z. B. Unterwasserrennen und Drachenfliegen aus Mario Kart 7. Dieses Spiel führt einen neuen Frenzy-Modus ein, der auftritt, wenn ein Fahrer drei identische Gegenstände aus einer Gegenstandskiste erhält. Jeder Charakter kann einen einzigartigen Gegenstand (auch bekannt als „Spezialfähigkeit“) aus Gegenstandskisten erhalten.
Mario Kart Tour führt ein neues Format namens „Touren“ ein. Die Touren sind nach Städten in der realen Welt, Charakteren der Mario-Serie, Spielen der Mario-Serie oder anderen Themen (wie Küche und Feiertage) benannt. Jede Tour dauert zwei Wochen und beginnt am Mittwoch um 6 Uhr morgens UTC. Bei einer Tour können die Spieler in zwölf bis achtzehn Cups antreten und Fahrer, Karts und Gleiter sammeln, die die entsprechenden Städte oder Themen repräsentieren. Es gibt auch Spotlight-Fahrer, -Karts und -Gleiter, während eine Tour zwei Wochen dauert. Jeder Cup besteht aus drei Strecken und einer Bonusherausforderung. Strecken aus früheren Cups können für nachfolgende Cups wiederverwendet werden. Die meisten Rennen gehen über zwei Runden, während die meisten Bonusherausforderungen in einer Runde absolviert werden. Die Pokale sind außerdem nach einigen der Fahrer im Spiel benannt, anstatt nach den üblichen Gegenständen der Mario-Franchise.
Nachdem der Spieler ein Rennen beendet hat, erhält er Grand Stars, mit denen er Tour-Geschenke, Münzen und Erfahrungspunkte für den verwendeten Charakter, das Kart und den Gleiter freischaltet. Wenn der Spieler unter den ersten drei Plätzen landet, erhält er einige Spielerpunkte für sein Level. Wenn der Spieler auf dem 5. Platz oder darunter landet, sinkt die Level-Anzeige. Wenn der Spieler die Skala bis zum Ende füllt, steigt er auf und erhält eine Belohnung. Für jede Strecke gibt es außerdem eine Erfahrungspunktgrenze. Derzeit liegt die maximale Spielerstufe bei 150.
Jeden Tag kann der Spieler bis zu 450 Erfahrungspunkte für jeden Charakter, jedes Kart und jeden Gleiter sowie 300 Münzen durch Rennen sammeln (900 Erfahrungspunkte und 600 Münzen, wenn der Spieler den Goldpass abonniert hat). Sobald diese Grenzen erreicht sind, kann der Spieler bis zum nächsten Morgen um 6:00 Uhr UTC keine weiteren Erfahrungspunkte für die Charaktere, Karts und Gleiter erhalten und keine weiteren Münzen aus den täglichen Rennen sammeln. Um weiterhin Erfahrungspunkte oder Münzen zu sammeln, kann der Spieler Coin Rush spielen, um mehr Münzen zu erhalten, oder Punkte-Boost-Tickets für die Charaktere, Karts und Gleiter verwenden.
Bei der Bonus-Herausforderung für jeden Pokal muss der Spieler die Anforderung erfüllen, um den Pokal zu vervollständigen. Die Figur, die auf dem Bild der Bonusherausforderung zu sehen ist, wird immer ausgewählt, auch wenn der Spieler sie noch nicht hat. Für den Abschluss einer Bonusherausforderung gibt es drei statt fünf Grand Stars. Bei einigen Herausforderungen kann der Spieler außerdem einen beliebigen Charakter, ein Kart und einen Gleiter auswählen.
Jede Woche wird der Pokal einer Tour als Turnier ausgetragen. 20 Spieler werden auf der Grundlage der Gesamtpunktzahl für den Cup in eine Rangliste aufgenommen. Am folgenden Mittwoch gibt Lakitu bekannt, wie gut der Spieler abgeschnitten hat. Der Spieler steigt in der Rangliste auf und erhält einige Belohnungen, wenn er am Ende ganz oben steht, verliert aber ein oder zwei Ränge, wenn er schlecht abschneidet. Der Spieler erhält auch eine Belohnung, wenn er und seine Freunde eine bestimmte Punktzahl erreichen.
Das Spiel beinhaltet Rennen gegen KI-gesteuerte Gegner mit Benutzernamen, die den Spielern vorgaukeln sollen, dass sie gegen andere menschliche Spieler spielen. Darüber hinaus begann ein Betatest für die Multiplayer-Funktion dieses Spiels von „ca. 11:00 PM PT am 18. Dezember 2019 bis 9:59 PM PT am 26. Dezember 2019“ und war nur für Abonnenten des Gold Pass verfügbar. Vom 22. Januar 2020 bis zum 28. Januar 2020 gab es einen Multiplayer-Test für alle Spieler des Spiels.
Am 8. März 2020, um 8 PM PT, wurde die Multiplayer-Funktion in Mario Kart Tour offiziell gestartet. Alle Spieler „können gegen bis zu sieben andere Spieler antreten, unabhängig davon, ob sie als Freunde im Spiel registriert sind, sich in der Nähe des eigenen Standorts befinden oder sogar über die ganze Welt verstreut sind.“ In der Zwischenzeit sind „Gold-Rennen ausschließlich für Abonnenten des Mario Kart Tour Gold Passes verfügbar“. Einer der Hauptunterschiede zwischen den Standard-Rennen (für Spieler ohne Gold-Pass) und den Gold-Rennen ist die Auswahl der Geschwindigkeit: In den Standard-Rennen sind nur 100cc verfügbar, während in den Gold-Rennen 150cc und 200cc verfügbar sind. Für jeden Spieler gibt es einen Multiplayer-Rang (von F bis A, S bis S+6, wenn er den Gold-Pass abonniert hat). Ein Prozentsatz für den Rang steigt, wenn ein Spieler in einem Multiplayer-Rennen gewinnt, sinkt aber oder bleibt unverändert, wenn er verliert.
Das Spiel konnte ursprünglich nur im Hochformat gespielt werden, aber am 21. Juli 2020 erhielt das Spiel ein Update, das es den Spielern ermöglichte, das Spiel auch im Querformat zu spielen.