Leitfaden für mexikanisches Pan Dulce

Brot und Pan Dulce entstanden in Mexiko, nachdem die spanischen Eroberer im frühen 16. Jahrhundert Weizen in das Land einführten. Jahrhunderts eingeführt wurde. Das mexikanische Pan Dulce, wie wir es heute kennen, wurde jedoch während der französischen Besatzung Mitte des 19. Jahrhunderts populär.

Der französische Einfluss auf die mexikanische Gastronomie wuchs exponentiell, als der frankophile Porfirio Díaz 1880 das Präsidentenamt übernahm und blühte bis in die frühen 1900er Jahre. Und obwohl die französische Besatzung Mexikos Mitte der 1860er Jahre endete, hinterließen die Franzosen einen unauslöschlichen Eindruck, was die Vorliebe der Mexikaner für süßes Brot und Backtechniken anbelangt.

Die von Mexiko übernommenen französischen Backwaren und süßen Brote verwandelten sich in einzigartige mexikanische Kreationen mit einer Vielzahl von Formen, Texturen und kreativen Namen – von denen einige noch heute existieren. Wissenschaftler schätzen, dass es in Mexiko bis zu 2.000 verschiedene Arten von Pan Dulce gibt.

Nachfolgend finden Sie eine alphabetische Auflistung gängiger mexikanischer Pan Dulce-Arten sowie einiger, die nur in bestimmten Regionen vorkommen. Diese Liste ist keineswegs vollständig (in ganz Mexiko gibt es Hunderte von Pan Dulce-Sorten, und einige sind in den verschiedenen Regionen unter unterschiedlichen Namen bekannt). Wenn eine Sorte Pan Dulce in meiner Liste fehlt, über die Sie gerne mehr wissen möchten, schreiben Sie mir bitte einen Kommentar hier im Blog, und ich werde Ihre Lieblings-Pan Dulce gerne recherchieren und der Liste hinzufügen!

Mexikanische Pan Dulce von A bis Z

A

Abanico: Ähnlich wie die Oreja oder Palmera ist der Abanico ein mit Zucker bestreuter Blätterteig, der fächerförmig geformt ist. Manchmal wird er auch „pata de elefante“ genannt, was Elefantenfuß bedeutet. Manche Bäckereien tauchen die Enden in Schokolade, andere lassen sie einfach liegen.

B

Beso: Aus einem Hefeteig formt der Bäcker zwei Kugeln, backt sie, verbindet sie mit einer Marmelade oder einem Gelee und bestreicht sie mit Butter und Puderzucker. Seinen Namen verdankt er dem bildlichen Kuss zwischen den beiden Stücken oder Kugeln. Man findet sie vor allem im zentralen Teil Mexikos. Die hier abgebildete Version ist in feinen Kokosraspeln gerollt.

Banderilla: Diese knusprige, flockige Leckerei wird aus buttrigem Blätterteig hergestellt und hat ihren Namen von den Dolchen, die im zweiten Drittel eines Stierkampfes verwendet werden. Sie wird mit Eiweiß und Zucker zubereitet, die beim Backen karamellisieren.

Bigote: Ein sehr naher Verwandter des Croissants. Sein Hauptunterschied zu seinem französischen Verwandten ist die großzügige Verwendung von Zucker als Belag. Während ein französisches Croissant durch die Verwendung von laminiertem Teig sehr flockig ist, hat ein Bigote eher eine brotige Konsistenz. Sie werden oft mit feinem Zucker bestäubt, können aber auch einfach sein.

Bisquet: Viel dichter als ein Scone und nicht allzu sehr von einem Buttermilchmuffin zu unterscheiden, ist diese ganztägige Leckerei leicht an einer kreisförmigen Vertiefung auf der Oberseite zu erkennen, die mit Eischnee und Zucker bestrichen wird.

Borrachito: Dieses in Mexiko-Stadt sehr verbreitete Brot hat die Form eines Schnapsglases. Es enthält Rosinen und wird mit einem schweren Sirup mit Rum oder Brandy übergossen. Im Bundesstaat Oaxaca kann der Teig rötlich sein und der Sirup enthält Mezcal.

Broca: Diese knusprige Leckerei aus Blätterteig hat ihren Namen von einem Bohrer, da sie genau wie ein solcher aussieht.

Buñuelo de viento: Ein knuspriger Krapfen, der aus einem luftigen Teig hergestellt und in einer gusseisernen Form frittiert wird. Er wird normalerweise mit Zucker und Zimt bestreut. Buñuelos sind landauf, landab ein beliebtes Weihnachtsgebäck und werden seit Jahrzehnten auch in der industriellen Produktion verwendet.

C

Calvo: Erinnert an eine Concha, ein kuppelförmiges Brot, aber in Schokolade getaucht und am Rand mit getrockneten Kokosnüssen bestreut, so dass es einem kahlen, alten Männerkopf ähnelt.

Campechana: Dieses knusprige Brot, das aus einem Teig hergestellt wird, der nicht allzu weit vom Blätterteig entfernt ist, bei dem aber manchmal die Butter durch Schmalz ersetzt wird, ist ein Grundnahrungsmittel auf den Frühstückstischen im ganzen Land. Ursprünglich aus dem Bundesstaat Campeche stammend, daher der Name, können Campechanas viele Formen und Größen annehmen, sind aber immer eine sehr knusprige, zuckerhaltige Leckerei.

Cartera: Dies ist im Grunde ein französisches Pain au Chocolat: gleicher Teig und gleiche Form. Es kann ein halbsüßes Stück Schokolade enthalten oder auch nicht.

Churros: Ursprünglich aus Spanien stammend, werden Churros aus einem einfachen Brandteig aus Mehl, Salz und Wasser hergestellt (manche fügen jedoch auch Eier, Zucker und sogar Schmalz hinzu), durch eine Presse gepresst und frittiert. In Mexiko ist es üblich, sie mit Zucker zu überziehen, und sie sind nie gefüllt.

Colchón de naranja: Ein kissenartiges, teigiges Brot mit einem Hauch von Orange und Ei im Nachgeschmack, ähnlich dem King’s Hawaii-Brot, das wir in den USA essen.

Concha: Das beliebteste und bekannteste mexikanische Pan Dulce. Sie ist kuppelförmig und wird mit einer einzigartigen Zuckerpaste verziert, die an eine Muschel erinnert, was ihr den Namen gibt. Traditionell kann der Teigbelag weiß oder braun sein, wobei letzterer mit Kakaopulver hergestellt wird. Heute gibt es farbenfrohere Zuckerpastenbeläge, darunter rosa, gelb und sogar blau. Im Bundesstaat Veracruz sind Conchas auch als Bombas bekannt.

Cono de crema: Ein Dessert aus Blätterteig, gefüllt mit Konditorcreme oder Pudding und bestäubt mit Puderzucker.

Corbata (oder Moño): Eine Abwandlung der Bigote, aber mit einer buchstäblichen Drehung in der Mitte, die einer Fliege ähnelt, daher der Name.

Chilindrina: Ähnlich wie eine Concha in Form, Größe und Teig, hat dieses Brot eine klumpige Zuckerkruste. In Oaxaca wird es verwendet, um eine Art Eintopf namens Manchamanteles zu verdicken.

Cubilete: Dieses Gebäck ist ein dreistückiger Käsekuchen mit einer eher buttrigen Kruste und einem sättigenden, weichen, cremigen Kern, der normalerweise mit Frischkäse und nicht mit Frischkäse hergestellt wird. Es kann mit einem schweren Sirup übergossen werden, der mit Likör versetzt ist, und manchmal wird es mit Ananas serviert.

Cuernito: Nicht ganz wörtlich ein Croissant, denn der Teig enthält normalerweise viel weniger oder gar keine Butter, die durch Schmalz ersetzt wird, was ihm eine andere, weichere Konsistenz verleiht. Die Croissantform bleibt jedoch erhalten.

D

Dona: Donuts in Mexiko sind in der Regel nicht mit Hefe überbacken und werden selten frittiert, was für manche Menschen eine große Enttäuschung sein kann. Mexikanische Donuts werden im Allgemeinen mit Zucker bestreut. In den USA findet man eher Hefekrapfen und frittierte Krapfen mit mexikanischer Glasur oder Belag, wie z. B. Krapfen mit mexikanischer Schokoladenglasur oder Krapfen mit Hibiskusglasur. Die Dough Doughnuts des mexikanischen Chefkochs Fany Gerson in New York City und Trejo’s Coffee and Donuts des mexikanisch-amerikanischen Schauspielers Danny Trejo in Los Angeles sind gute Beispiele für diese eher amerikanischen Donuts mit mexikanischem Geschmack.

E

Elote: Dieser Keks hat seinen Namen von der Form und dem Finish des äußeren Teigs sowie von einem pflanzlichen Farbstoff, mit dem ein separates Stück Teig gefüllt wird, das die äußere Schale ausfüllt. Der Teig enthält Schmalz und Hefe, was ihn mürbe, aber luftig macht. Nicht zu verwechseln mit pan de elote.

Empanada de fruta: Ein mit Früchten gefüllter Handkuchen, der aus einem kuchenartigen Teig, Blätterteig oder einem weniger buttrigen Teig mit Schmalz hergestellt werden kann. Sie kann auch mit Zucker bestreut oder mit einer Eiwaschung bestrichen werden, um eine glänzende Oberfläche zu erhalten.

F

G

Galleta con grageas: Ein Zuckerplätzchen, das mit bunten Nonpareilles überzogen ist.

Garibaldi: Populär geworden durch die Bäckereikette El Globo, sind Garibaldi heute ein Grundnahrungsmittel bei jedem Frühstück in Mexiko. Es handelt sich um einen Pfundskuchen in Einzelgröße, der mit Aprikosenmarmelade bestrichen und in weißen Nonpareilles gerollt wird. Es gibt auch eine Version mit Schokoladengeschmack und Himbeermarmelade, die als Nachspeise nach dem Mittagessen sehr beliebt ist.

Gordita de nata: Aus Mehl, Zucker, Hefe, Milch, Eiern und vor allem Nata wird eine dicke, pfannkuchenähnliche Scheibe geformt, die eine gewisse Zeit aufgehen muss und dann auf einer Grillplatte gebacken wird. Im ganzen Land gibt es viele Formen dieser Leckerei, die sich vor allem in der Größe und der Menge der verwendeten Nata unterscheiden. Nata ist der Rahm, der beim Kochen von Rohmilch eindickt und gerinnt, im Englischen auch als clotted cream bekannt.

Gusano: Wiederum ein bildlicher Name, der auf der Form des Kekses beruht, aber diesmal einer, bei dem man eine Gänsehaut bekommen kann. Und wie sein Bruder, der Elote, wird auch der Gusano aus einem Hefeteig mit Schmalz und Eiern hergestellt, aber mit Zimtzusatz. Zum Schluss wird er mit Zimtzucker bestreut.

H

Hojarasca: Kekse aus einem zerbrechlichen Teig, die typisch für den Bundesstaat Coahuila sind und normalerweise bei Hochzeiten als Snack auf den Tischen der Gäste liegen. Die Tradition besagt, dass die Familie oder Freunde der Braut für die Herstellung und Platzierung der Kekse mehrere Tage im Voraus verantwortlich sind. Im Bundesstaat Michoacán und im Rest der Zentralregion werden sie aus Mehl, Eigelb, Butter, Schmalz und Piloncillo-Sirup hergestellt, der mit Nelken, Zimt und Anis versetzt ist.

I

J

K

L

Lima: Ein traditionelles Brot aus Oaxaca, das durch die Verwendung von Pflanzenfarben sowohl die Form als auch die Farbe der Frucht nachahmt. Der Teig ist dem einer Concha sehr ähnlich, und die Schale, die das ganze Stück umschließt, besteht aus Zucker, Zitronenschale und der oben erwähnten Farbe.

M

Mantecada: Ein Synonym für Panqué, einen buttrigen Pfundskuchen. Aufgrund ihrer Form und der Papierhülle wird sie manchmal mit Cupcakes verwechselt.

Marranito de piloncillo (oder puerquito oder cochinitos): Ein Keks in Form eines Schweins – daher der Name -, der mit Piloncillo hergestellt wird. Sehr typisch für den Westen von Veracruz und den Osten von Puebla. Man findet sie im ganzen Land, und das Rezept kann leicht variieren, aber die Hauptzutaten sind Mehl, Eier, Piloncillo, Zimt, Backpulver und eine Eiwaschung für die glänzende Oberfläche. Probieren Sie dieses Rezept für Marranitos von Chicano Eats.

N

Novia: Sehr ähnlich wie Bigotes oder Corbatas, aber in einer Spirale geformt, ähnlich wie eine Zimtrolle. Ebenfalls aus einem Hefeteig hergestellt und mit reichlich Zucker übergossen.

Nube: Eine Concha mit einer feineren, zarteren Schale und einer Zuckerstreuung, die wie kleine Wolken aussieht.

O

Ojo de buey: Ein Stück Brot- oder Gebäckteig, das mit einer Zuckerpaste gefüllt oder bedeckt ist, ähnlich wie bei einer Concha, normalerweise kugelförmig und in Form eines Auges. In einigen Regionen wird das hier als „Beso“ bezeichnete Pan dulce auch als Ojo de buey bezeichnet. Wörtlich bedeutet es „Ochsenauge“.

Orejas: Blätterteiggebäck französischen Ursprungs, das in Spanien auch als palmeras bekannt ist. Sie werden mit Zucker und Zimt oder nur mit Zucker bestreut, zwischen zwei Schichten gelegt und in Form einer Ähre gerollt. Zusammen mit der Concha ist dies eine der beliebtesten Arten von mexikanischem Pan Dulce.

P

Palmera: Siehe Orejas. Größer als Orejas und kreisförmig geformt, um einem Palmenblatt zu ähneln.

Pan de anis: Fluffiges, luftiges, aber teigiges Brot mit viel Anis und mit Zucker überzogen. Diese Anisbrötchen sind ein Muss, wenn Sie das berühmte El Cardenal in Mexiko-Stadt während der Frühstückszeiten besuchen.

Pan de elote: Maisbrot. Maiskörner, Eier, Butter, Backpulver, Zucker und Mehl. Überall im Land (und auf dem Kontinent) zu finden.

Pan de muerto: Hefeteig, Orangenschalen und Orangenblütenwasser mit überkreuzten Teigstücken, die wie Knochen aussehen. Dies ist typisch für das ganze Land in den Wochen vor Allerheiligen und dem Tag der Toten Anfang November.

Panqué: Pfundskuchen. Hergestellt aus Mehl, Butter, Eiern und Zucker.

Peine: Blätterteig, der mit Marmelade oder Gelee gefüllt und in Form eines Kammes geschnitten ist. Sieht ähnlich aus wie ein Bärenklauengebäck.

Picón: Kegelförmiges Brot mit drei Spitzen an einem Ende, das mit einer Creme auf der Basis von Ei, Zucker und Schmalz bestrichen wird.

Pollo: Brioche-ähnliches Brot, das mit Pudding oder Konditorcreme gefüllt und mit Puderzucker bestreut wird.

Polvorón de naranja: Krümeliger Keks mit Orangengeschmack.

Polvorones, auch als mexikanisches Hochzeitsgebäck bekannt: Butteriges, krümeliges Mürbegebäck mit Puderzucker und Nüssen, das je nach Region unterschiedlich sein kann. Diese Kekse haben ihren Namen möglicherweise erhalten, weil sie manchmal bei Hochzeiten auf dem Land als Dessert gereicht werden. Obwohl sie technisch gesehen kein Brot sind, werden sie dennoch von vielen als eine Art Pan dulce angesehen und sind in den meisten mexikanischen Bäckereien erhältlich.

R

Rebanada: Eine dicke Scheibe Weißbrot, die auf einer Seite mit einer dicken Zuckerpaste bestrichen und nochmals gebacken wird.

Rehilete: Ähnlich wie ein Gebäck, aber in der Form eines Spinnrads hergestellt, oder rehilete auf Spanisch.

Rieles de fruta: Können mit Blätterteig oder Plätzchenteig hergestellt werden, sind aber in jedem Fall mit Marmelade oder Gelee gefüllt.

Roles de canela: Zimtrollen. Mexikaner fügen oft Rosinen und Nüsse hinzu und verwenden viel, viel weniger Zuckerguss.

Rosca de Reyes: Süßes Hefebrot in Form eines Rings oder Ovals, verziert mit zuckerkristallisierten Früchten und Acitrón (kristallisierter Biznaga-Kaktus). Im Inneren des Teigs sind kleine Jesuskind-Figuren versteckt. Die Rosca wird traditionell am Dreikönigstag (6. Januar) serviert, und es ist Brauch, dass derjenige, der die Figuren in seinem Stück findet, die anderen Gäste am 2. Februar, dem Mariä Lichtmess-Tag, zu Tamales und Atole einlädt. Es gibt auch moderne Versionen, die von den traditionellen Belägen abweichen, wie z. B. eine Sugar Crunch Rosca de Reyes.

Rosquilla de canela: Trockener, flacher, krümeliger Keks, der wie ein Donut geformt und mit einer Zimt-Zucker-Mischung überzogen ist.

S

T

Trenza de hojaldre: Ein geflochtener Blätterteig, manchmal mit Zuckerguss, ähnlich einem Kaffeekuchen.

V

Volcán: Eine Art Concha mit den gleichen Zutaten, aber mit einer Schale, die einem Vulkan ähnelt, der gerade Steine spuckt.