Als säurearmes Lebensmittel erfordern alle Bohnen die Verwendung eines Druckkonservenbehälters für die Konservierung zu Hause, es sei denn, sie sind ausreichend gebeizt (gesäuert), um sie aus der Kategorie der säurearmen Lebensmittel herauszuholen. Druckkonserven sind jedoch kein Allheilmittel, wenn man nicht weiß, wie man Lebensmittel sicher zubereitet und das richtige Verfahren für die einzelnen Lebensmittelarten und -sorten durchführt. Wenn Sie neu im Bereich der Druckkonservenherstellung sind oder eine Auffrischung der grundlegenden Anleitungen brauchen, lesen Sie bitte die Anleitung zur Verwendung von Druckkonservendosen, bevor Sie beginnen. Wenn Sie zum ersten Mal einmachen, lesen Sie bitte auch Principles of Home Canning aus dem USDA Complete Guide to Home Canning.
Empfohlenes Verfahren für das Einmachen von trockenen Bohnen zu Hause
Das vom USDA im Complete Guide to Home Canning empfohlene Verfahren für das Einmachen von getrockneten Bohnen zu Hause erfordert einen Hydratisierungsschritt vor dem Befüllen der Gläser: https://nchfp.uga.edu/how/can_04/beans_peas_shelled.html
Die Optionen sind, (1) sortierte (auf Steine oder andere Verunreinigungen) getrocknete Bohnen oder Erbsen in einen großen Topf zu geben und mit Wasser zu bedecken. Weichen Sie die Bohnen 12 bis 18 Stunden an einem kühlen Ort ein. Gießen Sie dann das Einweichwasser ab und verwenden Sie es nicht zum Einmachen der Bohnen. Die andere Möglichkeit ist, die Bohnen schneller zu hydratisieren (2), indem man die sortierten und gewaschenen Bohnen in einem Topf mit kochendem Wasser bedeckt. 2 Minuten kochen, vom Herd nehmen, 1 Stunde einweichen und dann abgießen. Dieses Kochwasser wird auch beim Einmachen der Bohnen nicht verwendet.
Das Verfahren sieht dann vor, dass die abgetropften Bohnen, die mit einer der beiden Methoden hydratisiert wurden, mit frischem Wasser bedeckt und 30 Minuten lang gekocht werden. Die USDA-Empfehlung für die Konservenherstellung gilt nur für eine auf diese Weise zubereitete heiße Packung: 30 Minuten lang gekochte Bohnen, die dann schnell in noch heiße Gläser abgefüllt werden (wobei natürlich darauf zu achten ist, dass man sich nicht verbrennt, wie bei allen Konservierungsschritten). Falls gewünscht, kann den Bohnen in den Gläsern Salz hinzugefügt werden (½ Teelöffel Salz pro Pint oder 1 Teelöffel pro Quart). Die Gläser mit den gekochten Bohnen (und ggf. Salz) werden dann mit dem heißen Kochwasser gefüllt, wobei ein Freiraum von 1 Zoll bleibt. Wie bei allen auf diese Weise verpackten Gläsern sollte das Wasser die Lebensmittelstücke bedecken, um eine optimale Wärmeverteilung während der Verarbeitung und eine optimale Qualität bei der Lagerung der Bohnenkonserven zu gewährleisten. Unter dem obigen Link finden Sie die vollständigen Anweisungen sowie die Verarbeitungszeiten und Temperaturen (Druck) für Pints und Quarts und für verschiedene Höhenlagen.
Trockene Bohnen nicht direkt in das Glas geben
Nach Anfragen, die ich erhalte, und nach dem, was ich an anderer Stelle im Internet gelesen habe, ist es gängige Praxis, trockene Bohnen in die Gläser zu geben, sie mit Wasser zu bedecken und auf diese Weise in den Druckkonservierer zu geben. Leider habe ich noch nie Untersuchungen für das Einmachen zu Hause gefunden oder gezeigt bekommen, in denen die Verarbeitungszeit für trockene Bohnen, die auf diese Weise in Gläser gefüllt werden, festgelegt wurde. Eine sichere Verarbeitungszeit hängt zum Teil von der Größe des Glases und der Art des Lebensmittels ab, zum Teil aber auch von der Beschaffenheit des Lebensmittels, der Temperatur des Lebensmittels und der Flüssigkeit sowie dem Gewicht des in das Glas eingefüllten Lebensmittels. Trockene Bohnen, die zu Beginn der Verarbeitungszeit in Wasser liegen, erhitzen sich nicht so schnell wie Bohnen, die nach der oben beschriebenen Forschungsmethode und den USDA-Materialien zubereitet wurden. Die endgültige Sterilisation des Glasinhalts am Ende des Prozesses ist nicht dieselbe wie bei Gläsern, die wie in den empfohlenen Methoden beschrieben gefüllt wurden. Menschen, die ihre trockenen Bohnen nach anderen Methoden einmachen, und insbesondere, wenn sie mit trockenen Bohnen in den Gläsern beginnen, gehen ein großes Risiko für den Verderb von Lebensmitteln und möglicherweise für eine Lebensmittelvergiftung durch Botulismus ein. Diejenigen, die dies tun und damit durchkommen, haben einfach Glück gehabt – bis jetzt. Wenn Sie sich dafür entscheiden, gehen Sie mit Ihrer eigenen Entscheidung ein Risiko ein.
Zusätzliche Einmachmöglichkeiten für trockene Bohnen
Es gibt auch verschiedene Verfahren für verschiedene Bohnensorten und Rezepte für trockene Bohnen zum Einmachen zu Hause. Für die Konservierung von trockenen Bohnen gibt es in der USDA-Datenbank forschungsbasierte Verfahren für gebackene Bohnen, die wie in den Verfahrensanweisungen beschrieben zubereitet werden, und für trockene Bohnen mit Tomaten- oder Melassesoße.
Hauskonservierung von frischen Bohnen
Wenn Sie frische Bohnen der Sorte Lima haben, dann folgen Sie diesen Anweisungen für frische, geschälte Limabohnen. Befolgen Sie diese ähnlichen, aber leicht abweichenden Anweisungen für grüne Bohnen und Wachsbohnen. Wenn Sie sich entscheiden, ob Sie eine heiße Packung oder eine rohe Packung zubereiten wollen, denken Sie daran, dass heiße Packungen oft als das qualitativ hochwertigste Endprodukt gelten und dass Sie oft mehr Bohnen in ein Glas füllen können, auch wenn rohe Packungen die Vorbereitungszeit verkürzen.
Die Einmachverfahren, die wir für diese verschiedenen Bohnenprodukte empfehlen können, finden Sie auf der Website des National Center for Home Food Preservation unter diesem Menüpunkt: https://nchfp.uga.edu/how/can4_vegetable.html
Seien Sie sicher beim Einmachen und verwenden Sie forschungsbasierte Verfahren für alle Ihre Bohnen
Bitte seien Sie sicher bei der Wahl Ihrer Einmachmethoden. Die verfügbaren forschungsbasierten Verfahren mögen sehr einschränkend und traditionell erscheinen, aber es gibt seit langem kaum öffentliche Mittel für die Erforschung neuer Empfehlungen, und es gibt nur wenige Labors, die für die Forschung im Bereich der Konservenherstellung eingerichtet und besetzt sind. Sie können Ihr selbst eingemachtes Gemüse nach dem Öffnen beim Servieren aromatisieren oder mit anderen Zutaten kombinieren, anstatt Botulismus zu riskieren oder Geld durch verdorbene Lebensmittel zu verlieren, wenn Sie ein Verfahren für Ihre eigenen Rezepte erfinden. Diese Lösung befasst sich nicht mit der Wahl einer einfacheren Art der Befüllung von Gläsern, als dies bei trockenen Bohnen getestet wurde, ist aber etwas, das man bei anderen Lebensmitteln in Betracht ziehen sollte.
Auch wenn es hier um trockene Bohnen ging, hoffe ich, dass Sie sich alle auf eine weitere Saison mit lokalem, frischem Gemüse freuen, so wie ich es tue!
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