Wenn es um innere Kochtemperaturen geht, scheinen sich Köche und das USDA nicht ganz einig zu sein – bis vor kurzem jedenfalls. Während viele Menschen immer noch Angst vor leicht rosafarbenem Schweinefleisch haben, weil in der Vergangenheit die Gefahr von Trichinose bestand, servieren Köche und erfahrene Hausfrauen ihr Schweinefleisch schon seit einiger Zeit mit einer etwas rosigen Innentemperatur. Das USDA hat schließlich zugestimmt und die Innentemperatur auf 145 Grad gesenkt (außer bei gemahlenem Schweinefleisch und Geflügel). Wie ein Hauskoch auf dem Smallholding Festival in Pennsylvania kürzlich bemerkte: „Es wird Zeit, dass sie aufholen, wir machen das schon seit Jahren.“
Warum misst man eigentlich die Innentemperatur? Es ist eine der sichersten Methoden, um Fleisch zu garen. Anstatt zu raten, wann Ihr Fleisch fertig ist, sagt Ihnen ein Thermometer, wann es fertig ist, damit Sie Ihr Gericht nicht über- oder unterkochen. Es ist besonders hilfreich bei der Überwachung größerer Fleischstücke wie Schweineschulter oder Rinderbrust. Die USDA legt diese Richtlinien auf der Grundlage der Temperaturwerte fest, die schädliche Bakterien im Fleisch abtöten (z. B. Salmonellen und E. coli).
Die Verwendung eines Thermometers ist kein Muss beim Kochen, aber es ist ein effektives Mittel, um ein Gericht richtig und sicher zu garen, so dass es ein unglaublich preiswertes und nützliches Werkzeug in der Küche sein kann (denken Sie nur daran, dass Sie nie mehr Angst haben müssen, Ihren Gästen rohes Fleisch oder zähe, zähe Braten zu servieren). Im Folgenden finden Sie einige grundlegende Tipps und Richtlinien für die Zubereitung Ihrer Lieblingsspeisen.
Wo Sie das Thermometer platzieren: Im Allgemeinen sollte das Thermometer in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt werden, weg von Fett oder Knochen. Wenn das Fleisch unregelmäßig geformt ist, sollten Sie es an mehreren Stellen prüfen. Wenn Sie ein Thermometer mit Sofortablesung verwenden, legen Sie es bei dünneren Fleischstücken seitlich an, so dass sich der gesamte Messbereich in der Nähe der Mitte des Lebensmittels befindet.
Für Braten führen Sie die Sonde in der Mitte ein und vermeiden Sie den Knochen. Bei Geflügel führen Sie das Thermometer in die dickste Stelle des Schenkels ein, wobei Sie ebenfalls den Knochen aussparen. Prüfen Sie bei Truthähnen auch die Innentemperatur der Füllung (sie sollte ebenfalls die empfohlenen 165 Grad erreichen).
Ausruhen lassen: Es gibt einen Unterschied zwischen der inneren Gartemperatur und der Endtemperatur, denn während das Fleisch ruht, steigt die Innentemperatur um fünf bis zwanzig Grad an (durch das Ruhen können sich auch die Säfte neu verteilen und aufgesaugt werden, so dass das Endergebnis schmackhaft und köstlich ist). Die Dauer der Ruhezeit hängt vom Fleischstück ab, so brauchen kleinere Hühnerbrüste und -filets nur etwa fünf Minuten, während größere Braten etwa 30 Minuten benötigen.
USDA-Empfohlene Mindesttemperaturen für Rind, Schwein, Lamm, Kalb und Bison
Rohfleisch: 160 Grad, wobei es nicht rosa, sondern durchgehend braun sein sollte. (Dies gilt auch für Rohwurst.)
Andere Teilstücke: Empfohlen werden 145 Grad, jedoch mit dem Vorbehalt, dass die Garzeit je nach persönlichen Vorlieben verlängert werden kann. Mit dieser Innentemperatur erhalten Sie ein Stück Fleisch, das annähernd medium gegart ist. Hier sind andere Garzeiten, die nicht von der USDA empfohlen werden, aber allgemeine Richtlinien für das Garen von Rind- oder Lammfleisch sind:
Rare: 120 bis 125 Grad
Medium Rare: 130 bis 135 Grad
Medium: 140 bis 145 Grad (USDA-Empfehlung)
Medium Well: 150 bis 155 Grad
Well Done: 160 Grad und mehr