Obwohl es sich um Variationen desselben Verfahrens handelt, sind diese Methoden grundsätzlich verschieden. Deshalb ist es gut, den Unterschied zu kennen.
Während weder das Köcheln noch das Sieden schwierig sind, Beides sind wichtige Techniken, um alles zuzubereiten, von Nudeln über grünes Gemüse bis hin zu geschmortem Fleisch. Es handelt sich dabei um zwei verschiedene Stufen der gleichen Sache, aber die Wirkung, die beide auf die Lebensmittel haben, ist sehr unterschiedlich. Diese beiden grundlegenden Kochmethoden werden in den meisten Küchen täglich angewandt und erfordern nicht viel mehr als einen Topf oder eine Kasserolle mit schwerem Boden, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen.
Im Gegensatz zu den Franzosen, die über ein Vokabular verfügen, das die Stadien einer Flüssigkeit beschreibt, die kurz vor dem Sieden steht (wie z. B. fremir, was so viel wie zittern oder schütteln bedeutet), haben wir keine gleichwertigen Wörter, um die Variationen beim Köcheln zu beschreiben. Aber für die meisten Zwecke ist ein Köcheln das Stadium, in dem das Wasser in Bewegung ist, aber fast keine Blasen die Oberfläche durchbrechen; sie versuchen es zwar, aber die Oberflächenspannung des Wassers hält sie an ihrem Platz. Kochen hingegen bedeutet, dass die Flüssigkeit in voller Bewegung ist und die Blasen schnell an die Oberfläche steigen. Die Rezepte und Tipps in diesem Paket unterscheiden zwischen beiden und zeigen, wann sie am besten funktionieren.
Grundlegendes Kochen
Bei dieser Technik werden Lebensmittel bei einer relativ hohen Temperatur gegart – 212 Grad ist der Siedepunkt von Wasser auf Meereshöhe. Wenn Flüssigkeiten kochen, brechen Blasen durch und platzen an der Oberfläche auf, während die gesamte Flüssigkeitsmenge heftig umgewälzt wird. Die Blasen werden durch Wasserdampf, ein Gas, verursacht, das an die Oberfläche drängt.
Was das Sieden bewirkt. Im Falle von Nudeln hält das aufgewühlte, kochende Wasser das Essen in Bewegung, verhindert das Festkleben und kocht schnell, damit die Nudeln nicht matschig werden. Grünes Gemüse wird in kochendes Wasser geworfen, um es so schnell wie möglich zu garen, damit es seinen Geschmack und seine leuchtende Farbe behält; würde es in einem zugedeckten Topf sanft köcheln, würde seine Farbe verblassen und es würde viel von seiner Struktur verlieren. Kochen bewirkt eine schnelle Verdampfung, ein nützlicher Effekt beim Reduzieren von Soßen, wo das Volumen der Flüssigkeit abnimmt und die Aromen konzentriert werden.
Kochen von Flüssigkeit. Wenn Zutaten gekocht werden, geschieht dies in Wasser, das manchmal Salz und Öl oder Butter für Geschmack und Konsistenz enthält. Die Lebensmittel werden in der Regel in die Flüssigkeit gegeben, sobald sie einen Siedepunkt erreicht hat.
Beste Voraussetzungen für das Kochen. Diese intensive Kochmethode eignet sich gut für Nudeln, einige Getreidesorten und grünes Gemüse. Das Kochen ist auch zum Reduzieren von Soßen geeignet.
Einfaches Simmern
Eine schonendere Garmethode als das Kochen ist das Garen von Lebensmitteln in Flüssigkeit (oder das Garen der Flüssigkeit selbst) bei einer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt – etwa 180 bis 190 Grad. Es ist schwieriger als das Kochen, weil es eine sorgfältige Regulierung der Temperatur erfordert, damit die Oberfläche der Flüssigkeit schimmert und alle paar Sekunden eine Blase aufsteigt.
Was das Simmern bewirkt. Beim Simmern werden die Speisen langsam und schonend gegart. Empfindliche Lebensmittel wie Fisch werden bei oder unter dem Siedepunkt pochiert, um zu verhindern, dass sie zerbrechen. Fleisch, das gekocht wird, bleibt feucht und gabelzart, während gekochtes Fleisch oft trocken und zäh ist, weil die Hitze der kochenden Flüssigkeit die Proteine zäh werden lässt. Brühen werden so gekocht, dass das Fett und die Proteine, die durch das Kochen von Fleisch oder Knochen freigesetzt werden, an die Oberfläche schwimmen, wo sie abgeschöpft werden können, anstatt zurückgeschüttet zu werden, was die Brühe trübe und fettig machen kann.
Beste Voraussetzungen für das Garen. Diese Technik ist vielseitiger als das Kochen und eignet sich für eine Vielzahl von Lebensmitteln. Das Simmern wird zum Garen von Proteinen (Fisch, Geflügel und Fleisch) verwendet, oft in Form von Pochieren (Garen in so viel Flüssigkeit, dass das Essen bedeckt ist) und Schmoren (Garen in einer kleinen Menge Flüssigkeit). Auch für die Herstellung von Brühe oder Fond ist es unerlässlich. Während das Kochen für zartes grünes Gemüse gut geeignet ist, wird zähes, faseriges Wurzelgemüse (wie Kartoffeln, Rüben und Rüben) am besten gekocht, damit es gleichmäßig durchgart.
Köcheln lassen. Ein konstantes Köcheln ist nicht immer leicht zu regulieren, besonders auf einem Gasherd. Selbst bei der niedrigsten Einstellung kann die Hitze zu stark sein und die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Wird die Flamme zu niedrig eingestellt, kann sie erlöschen, oder der Selbstanzünder klickt unaufhörlich. Um dies zu vermeiden, stellen Sie den Topf auf eine Seite der Flamme oder verwenden Sie ein Gerät, das Flammenbändiger oder Hitzediffusor genannt wird (oder manchmal auch Simmerring genannt), um einen Teil der Hitze des Herdes zu absorbieren.
Simmernde Flüssigkeit. Das Essen wird normalerweise in einer aromatisierten Flüssigkeit gekocht, wie Brühe oder Wein, aber manchmal wird auch Wasser verwendet. In der Regel gibt man Fleisch in kalte Flüssigkeit und bringt sie zum Köcheln. Wenn Sie ungekochtes Fleisch in eine bereits köchelnde Brühe geben, setzt das Fleisch sofort Proteine frei, die die Brühe trüben. Wenn Sie das Fleisch in kalter Flüssigkeit ansetzen, werden diese Proteine allmählich freigesetzt und verfangen sich in einer schaumigen Masse, die sich leicht von der Oberfläche abschöpfen lässt. Eine Ausnahme bilden Fische. Wenn Sie kleine Fischstücke in kalter Flüssigkeit pochieren, ist der Fisch bereits verkocht, wenn die Flüssigkeit kocht.
Das Fazit.
– Beim Kochen sollten alle ein bis zwei Sekunden kleine Bläschen an der Oberfläche der Flüssigkeit aufsteigen. Wenn mehr Blasen an die Oberfläche steigen, senken Sie die Hitze oder stellen Sie den Topf auf eine Seite des Brenners.
– Wenn Sie Fleisch oder große Fischstücke kochen, legen Sie das Essen in kaltes Wasser und bringen es dann zum Kochen.
– Wenn Sie Gemüse oder Nudeln kochen, geben Sie das ungekochte Essen in das Wasser, das gerade kocht.
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