Es ist paradox, dass einige der am leichtesten zu fangenden Fische auch zu den am schwierigsten zuzubereitenden gehören. Kleine, bassähnliche Fische – solche mit großen Köpfen, stacheligen Stacheln und großen Rippenkäfigen – müssen wirklich mindestens einen guten Fuß lang sein, um filetiert zu werden, und selbst das ist ein kleines Filet. Was ist zu tun?
Die Antwort ist, sie im Ganzen zu kochen. Man bekommt exponentiell mehr Fleisch von jedem Fisch, man verschwendet weniger und, na ja, es macht einfach Spaß, einen ganzen Fisch am Tisch zu zerlegen. Das hat etwas Ursprüngliches an sich, das ich sehr mag.
Fast jede Kultur serviert gebratenen ganzen Fisch in irgendeiner Form. Die Menschen am Mittelmeer, von der Türkei bis Spanien, grillen ganze Fische so gut wie jeder andere. Man kann einen ganzen Fisch in Salz backen. Die Chinesen dämpfen sie und übergießen sie dann kurz vor dem Verzehr mit brutzelndem Chili-Öl. Eines der typischen Gerichte in Sichuan ist der knusprig gebratene süß-saure Fisch, den ich oft zubereite.
Als ich vor kurzem aus Südkalifornien nach Hause kam, hatte ich vier schöne pazifische Felsenfische in meiner Kühlbox. Ich hatte eine großartige Zeit, sie auf der New Del Mar zu fangen, und habe mit Leichtigkeit mein 10-Fisch-Limit erreicht. Die meisten meiner Fische habe ich an ein paar Neulinge verschenkt, die nicht so viel Glück hatten.
Aber als ich die lange Fahrt nach Hause antrat – Santa Monica ist satte 6 1/2 Stunden von meinem Haus in Nordkalifornien entfernt – dachte ich, ich sollte etwas anderes machen. Der Frühling ist da, und ich wollte eine leichtere, frischere Art von Fisch. Meine Gedanken gingen sofort nach Südostasien, wo man genial mit frischen Kräutern, Zitrusfrüchten und Chilis umgeht. Dann erinnerte ich mich an ein Rezept in einem meiner Lieblingskochbücher, Cooking from the Heart: The Hmong Kitchen in America.
Die Hmong sind eine Gruppe von Südostasiaten, die mit uns gegen die Kommunisten in Vietnam gekämpft haben und nach dem Krieg zu Tausenden hierher kamen, um zu leben. Es gibt große Hmong-Gemeinden in den Twin Cities von Minnesota, in San Jose, Fresno und hier in Sacramento, Kalifornien.
Ich mag die Hmong. Meiner Erfahrung nach sind sie gute Naturburschen und generell nette Leute. Langjährige Leser von HAGC werden sich vielleicht daran erinnern, dass ich schon einige Hmong-Gerichte gekocht habe, wie zum Beispiel ihre fantastische, würzige Wurst nach Bauernart und einen fantastischen Eichhörnchen-Eintopf.
Das Essen der Hmong ist im Allgemeinen ein ländlicher Cousin des vietnamesischen Essens, das ziemlich raffiniert sein kann. Viel Fisch und Wild, viele frische Kräuter, Chilis, Zitrusfrüchte und Fischsauce. Was kann man daran nicht lieben?
Dieses Rezept für gebratenen ganzen Fisch ist der absolute Wahnsinn. Das ist kein Scherz. Der Trick besteht darin, einen tellergroßen Fisch knusprig zu braten, bis die Gräten und Stacheln weich werden, und ihn dann zu zerreißen. Am Ende isst man etwa ein Drittel der Gräten, die zu knusprigen, nussigen Leckerbissen reduziert sind. Knusprig, fleischig, knusprig, mit der Schärfe der Zitrusfrüchte, der Frische der Kräuter und der gelegentlichen warmen Note des gebratenen Knoblauchs ist dies ein nahezu perfekter Teller mit Essen.
Kann man das auch mit Filets machen? Ja, ich denke schon. Aber das würde weniger Spaß machen.
Dieses Rezept funktioniert mit jedem bassartigen Fisch. Meistens verwende ich pazifischen Kabeljau (Rockfish), aber auch Barsch, Groß- oder Kleinmaulbarsch, Zander, Schwarzer Wolfsbarsch, Krokodil, Hängebauchschwein, Schweinswal, große Crappies oder Bluegills sind geeignet. Die ideale Länge für den Fisch ist etwa die Größe eines großen Essteller.
Sie können auch größere Fische verwenden, aber Sie werden wahrscheinlich einen Fisch für zwei Personen teilen wollen, und das macht nicht ganz so viel Spaß wie einen eigenen Fisch zu zerlegen.
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Knusprig gebratener Fisch nach Hmong-Art
Zutaten
FISCH
- 2 bis 4 tellergroße bassartige Fische siehe oben, geschuppt und ausgenommen
- Salz
- 1 Tasse Erdnuss- oder anderes Pflanzenöl
- 3 bis 5 Knoblauchzehen, zerdrückt
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 oder 2 Zitronen, in Spalten geschnitten
- 4 grüne Zwiebeln, diagonal geschnitten
- Koriander, in 1-Zoll-Stücke gerissen, zum Garnieren
DIPPING SAUCE
- 3 bis 5 kleine scharfe Chilis wie Thai, oder 1 Habanero
- 1 Esslöffel gehacktes Zitronengras, nur der weiße Teil
- 3 Esslöffel gehackter Koriander
- 3 Esslöffel gehackte grüne Zwiebel oder Schnittlauch
- Saft einer Zitrone
- Geriebene Schale einer Zitrone
- eine Prise Salz
- 1 Teelöffel Zucker
- 2 Esslöffel Fischsauce
Anleitung
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Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und unter kaltem Wasser abspülen, dabei auf Schuppenreste achten. Entfernen Sie die Kiemen, falls sie noch vorhanden sind. Die Flossen kannst du mit einer Küchenschere abschneiden. Schneiden Sie mit einem scharfen Küchenmesser die Seiten des Fisches senkrecht zur Wirbelsäule ein. Schneiden Sie den Fisch schräg vom Schwanzende zum Kopfende hin ein. Dadurch wird der Fisch für das heiße Öl geöffnet und gart schneller. Den Fisch gut salzen und beiseite stellen.
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Machen Sie die Dip-Sauce, indem Sie alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Stellen Sie sicher, dass alles fein gehackt ist. Beiseite stellen.
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Ein Wok ist das Beste, um diesen Fisch zuzubereiten, es sei denn, Sie haben eine Friteuse. Ich habe beides und bevorzuge trotzdem den Wok. Eine große Bratpfanne funktioniert aber auch. Das Öl erhitzen, bis es zwischen 330°F und 350°F liegt. Frittieren Sie die zerdrückten Knoblauchzehen, bis sie schön braun sind, und nehmen Sie sie dann heraus.
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Geben Sie vorsichtig ein oder zwei Fische in das heiße Öl. Es ist in Ordnung, wenn die Schwänze und Köpfe nicht untergetaucht sind. Es wird heftig brutzeln, passen Sie also auf. Verwenden Sie einen großen Löffel, um den Fisch mit dem heißen Öl zu begießen, während er gart. Braten Sie den Fisch 6 bis 10 Minuten, je nachdem, wie dick er ist. Er soll sehr knusprig und goldbraun sein. Wenden Sie den Fisch vorsichtig – ich verwende dazu zwei Spatel. Weitere 5 bis 8 Minuten braten. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Fisch. Wenn Sie dies schubweise tun müssen, lassen Sie den gegarten Fisch auf einem Gestell über einem Backblech im Ofen bei 200°F ruhen.
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Zum Servieren legen Sie den Fisch auf Teller und mahlen Sie eine ordentliche Portion schwarzen Pfeffer darüber. Schwarzer Pfeffer ist ein typisches Aroma in diesem Gericht, also seien Sie großzügig. Den gebratenen Knoblauch und die übrigen Beilagen daneben anrichten. Servieren Sie den Fisch mit der Dip-Sauce und weißem Reis.