Jaggery

Südasien (Indischer Subkontinent) und SüdostasienBearbeiten

Jaggery wird in den Küchen Indiens, Bangladeschs, Nepals, Sri Lankas, Afghanistans, Irans und Pakistans als Zutat in süßen und herzhaften Gerichten verwendet. So wird zum Beispiel Sambar, Rasam und anderen Grundnahrungsmitteln der Udupi-Küche manchmal eine Prise Jaggery zugesetzt. Jaggery wird Linsensuppen (dāl) zugesetzt, um die würzigen, salzigen und sauren Komponenten auszugleichen, insbesondere in der Gujarati-Küche.

In Sri Lanka wird Jaggery gewöhnlich aus dem Sirup der Kithul-Palme oder aus Kokosnuss-Sirup hergestellt. Die entsprechenden Namen auf Singhalesisch sind kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) und pol hakuru (පොල් හකුරු). Jaggery aus dem Sirup der Palmyrah-Palme ist vor allem im Norden des Landes verbreitet und wird als palmyrah jaggery oder thal hakuru (තල් හකුරු) bezeichnet. Jaggery aus Zuckerrohrsirup gilt als minderwertiger als diese Art von Jaggery auf Basis von Palmsirup, und der Begriff Jaggery (හකුරු) wird im Land allgemein so verstanden, dass er sich eher auf Jaggery auf Basis von Palmsirup als auf Jaggery aus Zuckerrohr bezieht.

Maharashtra in Indien ist der größte Hersteller und Verbraucher von Jaggery (gur (गुड़) in Hindi, „gul“ (गुळ) in Marathi, „gur“ (گڑ) in Urdu, „bellam“ (బెల్లం) in Telugu, und bella (ಬೆಲ್ಲ) in Kannada) und in Tamil „Vellam“ (வெல்லம்)

Kolhapur ist einer der größten Produzenten von Jaggery in Indien und hat ein GI-Tag für Jaggery. Die meisten Gemüsegerichte, Currys und Dals sowie viele Desserts enthalten ihn. Jaggery wird vor allem während Makar Sankranti für die Zubereitung eines Desserts namens Tilgul verwendet. In Gujarat wird eine ähnliche Zubereitung namens tal na ladu oder tal sankli hergestellt. In den ländlichen Gebieten von Maharashtra und Karnataka gibt man denjenigen, die von der Arbeit in der heißen Sonne nach Hause kommen, Wasser und ein Stück Jaggery. In der indischen Kultur werden während des Neujahrsfestes Süßigkeiten aus Jaggery hergestellt. In Karnataka werden am Tag des Ugadi-Festes (Karnataka-Neujahr) vor Beginn des Festes Neem-Blätter und Jaggery zusammen verzehrt, die das Leben symbolisieren; Neem, das bitter schmeckt, symbolisiert die Hürden im Leben, und Jaggery, das süß schmeckt, symbolisiert das Glück im Leben.

Molasse (काकवी), ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Jaggery, wird im ländlichen Maharashtra und Karnataka als Süßungsmittel verwendet. Er enthält viele Mineralien, die in gewöhnlichem Zucker nicht vorkommen, und gilt in der traditionellen ayurvedischen Medizin als gesundheitsfördernd. Er ist Bestandteil vieler süßer Köstlichkeiten wie gur ke chawal / chol („Jaggery-Reis“), einem traditionellen Gericht aus Rajasthani oder Punjabi.

Jaggery wird durch Erhitzen des Saftes im Gefäß auf dem Ofen zubereitet

In Gujarat werden Laddus aus Weizenmehl und Jaggery hergestellt. Ein bekanntes maharashtrisches Rezept, puran poli, verwendet es neben Zucker als Süßungsmittel. Jaggery gilt als leicht erhältliche Süßigkeit, die bei jeder guten Gelegenheit geteilt wird. Bei Verlobungszeremonien werden kleine Teilchen davon mit Koriandersamen (ધાણા) vermischt. In vielen Gujarati-Gemeinschaften ist Engagement daher unter dem Metonym gol-dhana (ગોળ-ધાણા) bekannt, wörtlich „Jaggery und Koriandersamen“.

Jaggery wird in Südindien häufig verwendet, um die Schärfe würziger Speisen auszugleichen. In Andhra Pradesh und Tamil Nadu wird er für Süßspeisen wie Chakkara Pongal und Milch Pongal (zubereitet mit Reis, Milch und Jaggery) verwendet. Während Sankranti wird Ariselu, ein authentisches Gericht aus Andhra Pradesh, zubereitet, und in Tamil Nadu werden ellurundai (Sesamkugeln), Adhirasam und pori vilangu urundai (Puffreiskugeln) als Opfergabe – prasadam genannt – an Gott während Puja und Festen wie Diwali, tamilisches Neujahr und Janmashtami zubereitet.

Eine süße Flüssigkeit namens „Paanakam“, die aus Wasser, Jaggery und Pfefferkörnern hergestellt wird, wird als beliebtes Opfer für Lord Rama während des Rama Navami-Festes zubereitet. In Kerala gilt es als glücksverheißend und wird häufig in der Küche verwendet. Er ist eine wichtige Zutat für viele Arten von Payasam, einer Süßspeise.

In Tamil Nadu wird Jaggery ausschließlich als Süßungsmittel verwendet. Er wird in einem Gericht namens chakkarai pongal verwendet. Es wird während des Pongal-Festes (Thai Pongal) zubereitet, das zu Beginn der Erntesaison gefeiert wird. Es wird zur Herstellung von Kalhi, zum Süßen von Obstsalaten und Payasam (süße Milch) verwendet, die den Göttern dargebracht werden. Jaggery wird bei religiösen Ritualen verwendet. In ländlichen Gebieten werden Rohr- und Palmjaggery zum Süßen von Getränken verwendet, während raffinierter Zucker ihn in städtischen Gebieten ersetzt hat.

Halbfester Zuckerrohrsaft, der in einer anderen Pfanne für die Zubereitung von Jaggery getrocknet wird: eine Praxis in Indien

In der Odia-Küche enthalten Kuchen oder piṭhas Jaggery. Pithas wie Arisa pitha werden aus Jaggery hergestellt, der in Odia als guda bezeichnet wird. Kakara pitha enthält Kokosnussspäne, die mit Jaggery karamellisiert werden. Guda wird auch zu Reisflocken, die als Chuda bekannt sind, hinzugefügt und zum Frühstück gegessen. Einige Marmeladen aus Mango und Dillenia enthalten die Zutat.

In der bengalischen Hindu-Küche wird sie häufig für die Zubereitung von Süßspeisen verwendet, von denen einige Jaggery mit Milch und Kokosnuss mischen. Beliebte Süßspeisen wie laḍḍu/laṛu oder paṭishapta piṭha mischen ihn mit Kokosraspeln. Jaggery wird in neuartige Formen als eine Art Bonbon geformt. Die gleiche Art von Süßigkeiten wird auch im Nachbarstaat Assam zubereitet. Einige der beliebten Süßspeisen von Assam wie Til-Pitha (aus Reispulver, Sesam und Jaggery), andere Pitha auf Reisbasis und Payas werden aus Jaggery hergestellt. In einigen Dörfern Assams trinken die Menschen salzigen roten Tee mit einem Würfel gurd (Jaggery), der im Volksmund cheleka-chah (Tee lecken) genannt wird.

Traditionelle Süßigkeiten aus Karnataka, wie paayasa, obbattu (holige) und unday verwenden verschiedene Arten von Jaggery. Eine Prise wird üblicherweise zu Sambar (auch bekannt als HuLi Saaru) und Rasam (auch bekannt als Saaru) hinzugefügt. Karnataka stellt Zucker und Jaggery auf Palmbasis her.

Muzaffarnagar in Uttar Pradesh hat den größten Jaggery-Markt der Welt, gefolgt von Anakapalle im Visakhapatnam Distrikt in Andhra Pradesh. Der Bezirk Kolhapur im westlichen Maharashtra ist berühmt für seinen gelben Jaggery, der in Maharashtra und Gujarat sehr begehrt ist. Mandya in Karnataka ist für seine Jaggery-Produktion bekannt.

In Myanmar wird Jaggery aus dem Sirup der Toddy-Palme gewonnen. In Zentral-Myanmar und in der Umgebung von Bagan (Pagan) wird der Toddy-Sirup ausschließlich zur Herstellung von Jaggery gesammelt. Der durchscheinende weiße Sirup wird gekocht, bis er goldbraun ist, und dann in mundgerechte Stücke geschnitten. Er gilt als Süßigkeit und wird von Kindern und Erwachsenen gleichermaßen gegessen, meist am Nachmittag zu einer Kanne grünem Tee. Im Volksmund wird er auch als burmesische Schokolade bezeichnet. Toddy Palm Jaggery wird manchmal mit Kokosraspeln, Jujube-Püree oder Sesam gemischt, je nach Region. Diese Art von Jaggery wird in der birmanischen Küche verwendet, in der Regel um den Speisen Farbe zu verleihen und sie zu bereichern.

Andere VerwendungszweckeBearbeiten

Zu den anderen Verwendungszwecken gehören Jaggery-Toffees und Jaggery-Kuchen, die mit Kürbiskonfitüre, Cashewnüssen, Erdnüssen und Gewürzen hergestellt werden. Jaggery kann zur Herstellung von alkoholischen Getränken wie Palmwein verwendet werden.

Außer als Nahrungsmittel kann Jaggery (in einer Emulsion mit Buttermilch und Senföl gemischt) zum Würzen der Innenseite von Tandoor-Öfen verwendet werden.

Jaggery wird zum natürlichen Färben von Stoffen verwendet. In den ländlichen Gebieten Pakistans und Indiens wird er auch in Wasserpfeifen verwendet.