Ich habe meine Meinung über überprozentigen Rum gebildet, als ich vor vielen Jahren als Kellner in einem Gasthaus in New Hampshire arbeitete. Wir bewahrten eine Flasche Bacardi 151 in der Küche auf, die wir für flammende Desserts benutzten. Eines Abends sah ich meinen sonst so sanften Kollegen Cliff am Dessertkühlschrank stehen, mit der Flasche am offenen Mund, aus der der Rum heraussprudelte und die Blasen wie in einem Wasserkühler nach oben schossen. Cliff hatte einen schlechten Abend. Es wurde noch schlimmer. Als er nach Hause geschickt wurde, benutzte er eine gestohlene Kreditkartenquittung, um einen Kunden ausfindig zu machen, und rief ihn um 2 Uhr morgens an, um ihm komplizierte und profane Meinungen über den Charakter von Leuten zu äußern, die zehn Prozent Trinkgeld geben.
Eine Zeit lang betrachtete ich überprozentigen Rum mit Ehrfurcht und glaubte, dass er okkulte Kräfte besaß, die normale Menschen in Superhelden verwandeln konnten. Erst viel später, als ich anfing, beruflich mit Rum zu arbeiten, erkannte ich seine Kraft in anderer Hinsicht: wie er einen langweiligen Rum-Drink zum Leben erwecken konnte.
„Overproof Rum“ ist ein einfacher, wenn auch antiker Begriff. Er taucht häufig in frühen Anleitungen für die Destillation und in Handbüchern für Zollbeamte auf, die sich mit Verbrauchssteuer und Eichung befassen. Eine Spirituose, die mit Proof abgefüllt wurde, bestand aus geheimnisvollen historischen Gründen zur Hälfte aus Ethanol und zur Hälfte aus Wasser, was als 100 Proof (d. h. 50 Prozent Alkohol) definiert wurde. Jeder Rum mit einem höheren Alkoholgehalt wurde als „overproof“ bezeichnet. Heute erlebt diese kühne Art von Rum eine Art Wiederauferstehung, zumindest teilweise dank der Wiedergeburt des Tiki, dessen Drinks sich oft auf einen Rum stützen, der mit Limettensaft bellen und andere Zutaten dazu bringen kann, seinen Willen zu erfüllen.
Die Geschichte des überprozentigen Rums ist an den Rändern und auch in der Mitte unklar. Er entstand zweifellos als hochprozentiger Rum, der für einen effizienten Transport destilliert wurde: Man konnte den Frachtraum im Wesentlichen halbieren, wenn man die Proof-Qualität verdoppelte, und ihn dann am Zielort einfach auf Flaschen-Proof reduzieren. Was dann geschah, ist etwas undurchsichtig. Man kann jedoch vermuten, dass sich der Spund in dem einen oder anderen Fass unterwegs versehentlich gelöst hat und die Seeleute dabei auf den Geschmack der feurigen Flüssigkeit gekommen sind. Der Rum gelangte von den Schiffen in die örtlichen Tavernen, um das Verlangen der Seeleute zu befriedigen, und die Landratten fanden ihn sowohl effizient als auch schmackhaft, da eine höhere Proof-Qualität oft dazu dienen kann, Produktionsfehler zu überdecken.
Zwei überprozentige Mengen wurden schließlich zu Meilensteinen. Rum in Navy-Stärke, der normalerweise mit 57 Prozent Alkohol oder 114 Proof abgefüllt wird, und 151 Rum, der mit 75,5 Prozent Alkohol oder 151 Proof abgefüllt wird. Warum nicht 148 oder 156 Proof? „Ich habe 151-Proof-Rum immer mit Kanada in Verbindung gebracht, aber ich habe keine Beweise dafür“, sagt der bekannte Sammler historischer Rumsorten Stephen Remsberg. „Die Legende besagt, dass die alte Hudson’s Bay Company feststellte, dass Demerara-Rum, selbst in Marinestärke, oberhalb des Polarkreises gefrieren würde.“
Was auch immer der Grund sein mag, 151 erfreute sich nach der Aufhebung der Prohibition zunehmender Beliebtheit – Havana Club, Carioca, Ron Rey und Ronrico warben alle mit dem robusten Geschmack ihrer 151er Rums. 1952 schrieb die New York Times über das kräftige Bukett des Lemon Hart 151 und bemerkte, dass er sich „seiner größten Beliebtheit bei den Holzfällern im hohen Norden, den Fischern, die die Grand Banks befahren, und den Goldsuchern in Alaska erfreut“. Wie viele andere Spirituosen geriet auch der überprozentige Rum während des Wodka-Interregnums in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts in Vergessenheit, als ein kräftiger Geschmack eher als Makel denn als Vorteil angesehen wurde.
Das ist vorbei. Überprozentiger Rum erlebt ein neues goldenes Zeitalter, das in verschiedenen Formen auftaucht, darunter die Blütezeit des Marineproofs und die glückliche Rückkehr des 151er. Hier eine Einführung in die neue Welle des Overproof-Rums in vier Flaschen.
Der Experte
Plantation O.F.T.D. Rum
Eine Möglichkeit, das Geschmacksprofil eines klassischen Overproof-Rums zu entwickeln, besteht darin, die Experten hinzuzuziehen – am besten alle. Und genau das hat Plantation getan, als sie unter anderem David Wondrich (Autor), Jeff „Beachbum“ Berry (Latitude 29), Martin Cate (Smuggler’s Cove) und Paul McGee (Lost Lake) anheuerten, um einen Blend zu entwickeln, der Barkeeper glücklich macht. Der „Old Fashioned Traditional Dark“ ist eine Mischung aus Rumsorten aus Barbados, Guyana und Jamaika, die mit einem Übermaß an kräftigen Ananas- und Hogo-Noten aufwartet, die die Kraft des Alkohols fast überdecken. Probieren Sie ihn in klassischen Drinks wie Daiquiris oder Rum Old-Fashioneds.
- Preis: $32 (1L)
- ABV: 69 Prozent
The Innovator
Als dieser überprozentige Rum im Marine-Stil vor ein paar Jahren zum ersten Mal von Bryan Davis auf den Markt gebracht wurde, sorgte er für etwas Aufsehen. Der Grund? Er wurde in weniger als einer Woche in einem zum Patent angemeldeten Reaktor „gereift“, wodurch er die Farbe und die fruchtigen Ester erhielt, die für eine jahrzehntelang gereifte Spirituose charakteristisch sind. Nachdem sich das Geschäftsmodell von Davis geändert hatte, verschwand er eine Zeit lang aus den Regalen der Spirituosengeschäfte. Nachdem er sich jedoch vor kurzem in Los Angeles niedergelassen hat, hat er sein Destillat an seinem ursprünglichen Standort in Monterey County wieder durch den Reaktor laufen lassen, während er sich darauf vorbereitet, die Produktion in seiner neuen Brennerei in LA in Gang zu bringen. Abgefüllt bei 122 proof, serviert es einen großen Mund voll von runden Melasse Geschmack mit Backen Gewürznoten gesäumt. Er hat einige der erwarteten Aromen eines klassischen Overproof, neben angenehm unerwarteten Kaffee- und Holzkohle-Noten. (Er ist ab sofort in Kalifornien erhältlich, wobei einige Kisten in Boston und London auf den Markt kommen; mit einer breiteren Verteilung ist später in diesem Jahr zu rechnen.)
- Preis: $45
- ABV: 61 Prozent
Der Klassiker
Lemon Hart 151
Lemon Hart ist ein „Legacy Overproof“ (es gibt ihn seit etwa 1800), der in den letzten Jahren mehrere Änderungen der Rezeptur und des Etiketts erfahren hat. Er war lange Zeit im Besitz von Pernod Ricard, aber sie haben ihn im Wesentlichen auf die Seite gelegt, weil sie entschieden haben, dass es sich um ein Nischenprodukt handelt, das für einen Konzern dieser Größenordnung wenig interessant ist. „Es stand so weit unten auf ihrer Prioritätenliste, dass sie bereit waren, es an ein kanadisches Unternehmen zu verkaufen“, scherzt Michael Szczepaniuk, einer der drei ehemaligen Seagram’s-Führungskräfte, die Mosaiq gründeten und die Marke übernahmen. Als die Restbestände von Pernod Ricard zur Neige gingen (aus steuerlichen Gründen wurde er teilweise mit kanadischem Rum hergestellt, so Szczepaniuk), gruben sie eine Originalrezeptur des langjährigen Herstellers Demerara Distillers in Guyana aus. Der neue-alte Overproof enthält viel von der Geschichte und dem Geschmack des Originals, obwohl diejenigen, die sich an die „Yellow-Label“-Version von vor einem Jahrzehnt erinnern, ihn vielleicht etwas süßer und weniger aggressiv finden.
- Preis: $33
- ABV: 75.5 Prozent
Der Newcomer
Hamilton Overproof 151
Als Lemon Hart 2014 plötzlich vom amerikanischen Markt verschwand, sprang Importeur und Rum-Experte Ed Hamilton in die Bresche. Er handelte einen Deal mit Mosaiq aus, um die fast 500 Kisten mit Restbeständen in die USA zu importieren und so einen kurzfristigen Notstand unter Hardcore-Fans abzuwenden. Als Lemon Hart vor ein paar Jahren unter neuen Eigentümern die Produktion und den Vertrieb wieder aufnahm, machte sich Hamilton auf die Suche nach seinem eigenen Overproof und probierte etwa ein Dutzend Rezepte verschiedener Brennereien aus. Schließlich kehrte er zu Demerara Distillers zurück. „Niemand hat das Geschmacksprofil, das sie in Guyana haben und das aus einer Kombination von Fermentation, Destillation und Reifung entsteht“, sagt Hamilton. „Sie bringen den typischen Demerara-Geschmack mit.“ Seit er ihn im Januar 2015 auf den Markt gebracht hat, ist Hamilton Overproof ein Favorit der modernen Tiki-Bars geworden. Barkeeper loben sein kräftiges Rückgrat, die tropischen Noten, die sich an den Rändern abzeichnen, und den Abgang, der etwas trockener ist als der Lemon Hart 151. Er ist jetzt in 35 Staaten erhältlich.
- Preis: $30
- ABV: 75,5 Prozent