Einen Ofen auf 220°C (425°F) vorheizen.
In einem großen Topf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen. Zwiebel, Sellerie und Fenchel hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis sie weich und glasig sind, etwa 7 Minuten. Die gemischten frischen Kräuter, die Petersilie sowie Salz und Pfeffer hinzugeben und unter Rühren vermengen. In eine große Schüssel umfüllen. Die Focaccia-Füllung und 3 Tassen (24 fl. oz./750 ml) der Brühe hinzufügen und umrühren; bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen, um eine feuchte Füllung zu erhalten. Beiseite stellen.
Eine mit Butter bestrichene Putenbrust auf eine Arbeitsfläche legen, mit der langen Seite zu Ihnen, und mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Tassen der Füllung in der Mitte anhäufen, dabei an jeder Längsseite einen 2,5 cm breiten Rand lassen. Falten Sie die lange Seite, die Ihnen am nächsten liegt, über die Füllung und drücken Sie die Füllung leicht an, dann rollen Sie sie zu einem Zylinder auf; rollen Sie sie nicht zu fest auf, sonst rutscht die Füllung aus den Enden heraus. Die aufgerollte Putenbrust mit Küchengarn in Abständen von 2,5 cm kreuzweise zusammenbinden. Die Außenseite der Putenbrust mit 1 Esslöffel Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wiederholen Sie den Vorgang mit der anderen Putenbrusthälfte. (Es bleibt etwas Füllung übrig.)
Die restliche Füllung auf den Boden einer Bratpfanne geben. Die Putenbrusthälften mit der Hautseite nach oben darauf legen. 25 Minuten braten, dann die Ofentemperatur auf 180°C (350°F) reduzieren. Weiter braten, bis die Haut knusprig ist und ein Thermometer, das in die dickste Stelle der Brüste gesteckt wird, 74°C (165°F) anzeigt, etwa 40 Minuten länger.
Die Putenbrüste auf ein Tranchierbrett legen, locker mit Aluminiumfolie abdecken und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Entfernen Sie das Garn und schneiden Sie den Truthahn in 12 mm dicke Scheiben. Sofort mit der Truthahnsoße servieren.
Williams Sonoma Test Kitchen
Gut für 8 bis 10 Personen.