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• Was sind Schimmelpilze?
• Sind manche Schimmelpilze gefährlich?
• Sind Schimmelpilze nur auf der Oberfläche von Lebensmitteln zu finden?
• Wo werden Schimmelpilze gefunden?
• Was sind einige häufige Schimmelpilze in Lebensmitteln?
• Was sind Mykotoxine?
• Was ist Aflatoxin?
• Wie kontrolliert die US-Regierung Aflatoxine?
• Ist eine Pilzvergiftung durch Schimmelpilze verursacht worden?
• Sind alle Lebensmittelschimmelpilze nützlich?
• Warum kann Schimmel im Kühlschrank wachsen?
• Wie kann man das Schimmelwachstum minimieren?
• Kaufen Sie keine schimmeligen Lebensmittel
• Müssen selbstgemachte haltbare Konserven im Wasserbad verarbeitet werden?
• Wie kann man Lebensmittel vor Schimmel schützen?
• Wie sollte man mit schimmelbefallenen Lebensmitteln umgehen?

Einige Schimmelpilze verursachen allergische Reaktionen und Atembeschwerden. Und einige Schimmelpilze produzieren unter den richtigen Bedingungen „Mykotoxine“, giftige Substanzen, die Menschen krank machen können. Wenn Sie Schimmel auf Lebensmitteln sehen, ist es dann sicher, den verschimmelten Teil abzuschneiden und den Rest zu verwenden? Um die Antwort auf diese Frage zu finden, muss man unter die Oberfläche von Lebensmitteln schauen, wo Schimmelpilze Wurzeln schlagen.
Was sind Schimmelpilze?
Schimmelpilze sind mikroskopisch kleine Pilze, die auf pflanzlichem oder tierischem Material leben. Niemand weiß, wie viele Pilzarten es gibt, aber die Schätzungen reichen von Zehntausenden bis vielleicht 300.000 oder mehr. Die meisten sind fadenförmige Organismen, und die Produktion von Sporen ist für Pilze im Allgemeinen charakteristisch. Diese Sporen können durch Luft, Wasser oder Insekten übertragen werden.
Im Gegensatz zu Bakterien, die einzellig sind, bestehen Schimmelpilze aus vielen Zellen und können manchmal mit bloßem Auge gesehen werden. Unter dem Mikroskop sehen sie wie dünne Pilze aus. Bei vielen Schimmelpilzen besteht der Körper aus:

• Wurzelfäden, die in die Nahrung eindringen, auf der sie leben,
• einem Stiel, der sich über die Nahrung erhebt, und
• Sporen, die sich an den Enden der Stiele bilden.

Die Sporen geben dem Schimmel die Farbe, die man sieht. Wenn die Sporen durch die Luft übertragen werden, verbreiten sie den Schimmel von Ort zu Ort, wie Löwenzahnsamen, die über eine Wiese wehen.
Schimmelpilze haben Zweige und Wurzeln, die wie sehr dünne Fäden sind. Die Wurzeln können schwer zu sehen sein, wenn der Schimmel auf Lebensmitteln wächst, und können sehr tief in den Lebensmitteln stecken. In verschimmelten Lebensmitteln können auch unsichtbare Bakterien zusammen mit dem Schimmelpilz wachsen.

Sind manche Schimmelpilze gefährlich?
Ja, manche Schimmelpilze verursachen allergische Reaktionen und Atemprobleme. Und einige Schimmelpilze produzieren unter den richtigen Bedingungen „Mykotoxine“, giftige Substanzen, die krank machen können.

Sind Schimmelpilze nur auf der Oberfläche von Lebensmitteln?
Nein, man sieht nur einen Teil des Schimmels auf der Oberfläche von Lebensmitteln – graues Fell auf vergessener Wurst, unscharfe grüne Punkte auf Brot, weißer Staub auf Cheddar, münzgroße samtige Kreise auf Früchten und pelziges Wachstum auf der Oberfläche von Gelees. Wenn ein Lebensmittel einen starken Schimmelbefall aufweist, sind „Wurzelfäden“ tief in das Lebensmittel eingedrungen. Bei gefährlichen Schimmelpilzen sind in und um diese Fäden oft giftige Substanzen enthalten. In einigen Fällen können sich die Giftstoffe im gesamten Lebensmittel ausgebreitet haben.

Wo findet man Schimmelpilze?
Schimmelpilze sind in praktisch jeder Umgebung zu finden und können sowohl in Innenräumen als auch im Freien das ganze Jahr über nachgewiesen werden. Das Wachstum von Schimmelpilzen wird durch warme und feuchte Bedingungen begünstigt. Im Freien findet man sie in schattigen, feuchten Bereichen oder an Orten, an denen Laub oder andere Vegetation verrottet. In Innenräumen findet man sie dort, wo die Luftfeuchtigkeit hoch ist.
Schimmelpilze bilden Sporen, die, wenn sie trocken sind, durch die Luft schweben und geeignete Bedingungen finden, unter denen sie den Wachstumszyklus erneut beginnen können.

Was sind einige häufige lebensmittelbedingte Schimmelpilze?
Die am häufigsten auf Fleisch und Geflügel vorkommenden Schimmelpilze sind Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus und Thamnidium. Diese Schimmelpilze sind auch auf vielen anderen Lebensmitteln zu finden.

Was sind Mykotoxine?
Mykotoxine sind giftige Substanzen, die von bestimmten Schimmelpilzen produziert werden, die vor allem in Getreide und Nüssen vorkommen, aber auch auf Sellerie, Traubensaft, Äpfeln und anderen Produkten zu finden sind. Es gibt viele von ihnen, und die Wissenschaftler entdecken ständig neue. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) schätzt, dass 25 % der weltweit angebauten Lebensmittel mit Mykotoxinen belastet sind, von denen die bekanntesten Aflatoxine sind.

Was ist Aflatoxin?
Aflatoxin ist ein krebserregendes Gift, das von bestimmten Pilzen in oder auf Lebens- und Futtermitteln, insbesondere in Mais und Erdnüssen, gebildet wird. Sie sind wahrscheinlich die bekanntesten und am intensivsten erforschten Mykotoxine der Welt. Aflatoxine werden weltweit mit verschiedenen Krankheiten wie Aflatoxikose bei Vieh, Haustieren und Menschen in Verbindung gebracht. Viele Länder versuchen, die Aflatoxinbelastung zu begrenzen, indem sie das Vorhandensein von Aflatoxinen in Waren, die für die Verwendung als Lebens- und Futtermittel bestimmt sind, regeln und überwachen. Die Vorbeugung von Aflatoxin ist eines der schwierigsten toxikologischen Probleme der Gegenwart.

Wie kontrolliert die US-Regierung Aflatoxine?
Aflatoxine gelten als unvermeidbare Verunreinigungen von Lebens- und Futtermitteln, selbst wenn die gute Herstellungspraxis eingehalten wurde. Die U.S. Food and Drug Administration und das USDA überwachen Erdnüsse und Feldmais auf Aflatoxine und können Lebensmittel oder Futtermittel mit inakzeptablen Aflatoxinwerten aus dem Verkehr ziehen.

Wird eine Pilzvergiftung durch Schimmelpilze verursacht?
Nein, sie wird durch das von den Pilzen produzierte Toxin verursacht, die zur gleichen Familie wie Schimmelpilze gehören. Pilzvergiftungen werden durch den Verzehr von rohen oder gekochten Pilzen verursacht, die zu den höheren Pilzarten gehören. Es gibt keine allgemeine Faustregel für die Unterscheidung zwischen essbaren Pilzen und giftigen Fliegenpilzen. Die Toxine, die Pilzvergiftungen verursachen, werden von den Pilzen selbst produziert. Die meisten Pilze, die beim Menschen Vergiftungen hervorrufen, können nicht durch Kochen, Einmachen, Einfrieren oder andere Verfahren unschädlich gemacht werden. Die einzige Möglichkeit, eine Vergiftung zu vermeiden, besteht darin, keine giftigen Pilze zu essen.

Sind Lebensmittelschimmelpilze nützlich?
Ja, Schimmelpilze werden zur Herstellung bestimmter Käsesorten verwendet und können sich auf der Oberfläche des Käses befinden oder sich im Inneren entwickeln. Blauschimmelkäse wie Roquefort, Blauschimmelkäse, Gorgonzola und Stilton werden durch das Einbringen von P. roqueforti oder Penicillium roqueforti-Sporen hergestellt. Bei Käsesorten wie Brie und Camembert ist die Oberfläche weiß verschimmelt. Andere Käsesorten weisen sowohl einen inneren als auch einen Oberflächenschimmel auf. Die Schimmelpilze, die zur Herstellung dieser Käsesorten verwendet werden, sind für den Verzehr unbedenklich.

Warum können Schimmelpilze im Kühlschrank wachsen?
Während die meisten Schimmelpilze wärmere Temperaturen bevorzugen, können sie auch bei Kühlschranktemperaturen wachsen. Schimmelpilze vertragen auch Salz und Zucker besser als die meisten anderen Lebensmittelinvasoren. Daher können Schimmelpilze in gekühlten Marmeladen und Gelees sowie auf gepökeltem, salzigem Fleisch – Schinken, Speck, Salami und Mortadella – wachsen.

Wie kann man das Schimmelwachstum minimieren?
Sauberkeit ist bei der Bekämpfung von Schimmelpilzen entscheidend. Schimmelsporen von befallenen Lebensmitteln können sich im Kühlschrank, in Geschirrtüchern und anderen Reinigungsutensilien ablagern.

• Reinigen Sie das Innere des Kühlschranks alle paar Monate mit 1 Esslöffel Backpulver, das in einem Liter Wasser gelöst ist. Mit klarem Wasser abspülen und abtrocknen. Schrubben Sie sichtbaren Schimmel (meist schwarz) auf Gummihüllen mit 3 Teelöffeln Bleichmittel in einem Liter Wasser.
• Halten Sie Geschirrtücher, Handtücher, Schwämme und Mopps sauber und frisch. Ein muffiger Geruch bedeutet, dass sie Schimmel verbreiten. Entsorgen Sie Gegenstände, die Sie nicht reinigen oder waschen können.
• Halten Sie die Luftfeuchtigkeit im Haus unter 40 %.

Kaufen Sie keine schimmeligen Lebensmittel
Untersuchen Sie Lebensmittel genau, bevor Sie sie kaufen. Überprüfen Sie Lebensmittel in Gläsern, schauen Sie sich die Stielbereiche von Frischwaren an und vermeiden Sie gequetschte Waren. Informieren Sie den Marktleiter über Schimmel auf Lebensmitteln!
Frisches Fleisch und Geflügel sind in der Regel schimmelfrei, aber gepökeltes und gekochtes Fleisch ist es möglicherweise nicht. Untersuchen Sie sie sorgfältig. Ausnahmen: Einige Salamis – San Francisco, italienische und osteuropäische Sorten – haben einen charakteristischen dünnen, weißen Schimmelüberzug, der unbedenklich zu verzehren ist; sie sollten jedoch keinen anderen Schimmel aufweisen. Trocken gepökelter Landschinken hat normalerweise Oberflächenschimmel, der vor dem Kochen abgeschrubbt werden muss.

Müssen selbstgemachte haltbare Konserven im Wasserbad verarbeitet werden?
Ja, Schimmelpilze können in säurehaltigen Lebensmitteln wie Marmeladen, Gelees, Essiggurken, Obst und Tomaten gedeihen. Diese mikroskopisch kleinen Pilze lassen sich jedoch leicht abtöten, wenn man die säurehaltigen Lebensmittel bei einer Temperatur von 212 °F in einem kochenden Wasserbad für die empfohlene Zeitdauer verarbeitet. Weitere Informationen über die Verarbeitung von zu Hause eingemachten Lebensmitteln finden Sie beim National Center for Home Food Preservation unter: www.uga.edu/nchfp/.

Wie kann man Lebensmittel vor Schimmel schützen?

• Wenn Sie Lebensmittel servieren, halten Sie sie bedeckt, um zu verhindern, dass sie Schimmelsporen in der Luft ausgesetzt sind. Verwenden Sie Plastikfolie, um Lebensmittel abzudecken, die feucht bleiben sollen – frisches oder geschnittenes Obst und Gemüse sowie grüne und gemischte Salate.
• Leeren Sie angebrochene Dosen mit leicht verderblichen Lebensmitteln in saubere Vorratsbehälter und kühlen Sie sie umgehend.
• Lassen Sie verderbliche Lebensmittel nicht länger als 2 Stunden außerhalb des Kühlschranks liegen.
• Verwenden Sie Reste innerhalb von 3 bis 4 Tagen, damit der Schimmel keine Chance hat, zu wachsen.

Wie sollten Sie mit verschimmelten Lebensmitteln umgehen?
Der Kauf kleiner Mengen und die schnelle Verwendung von Lebensmitteln können helfen, Schimmelwachstum zu verhindern. Aber wenn Sie schimmlige Lebensmittel sehen, sollten Sie sie nicht wegwerfen:

• Schnüffeln Sie nicht an dem verschimmelten Gegenstand. Das kann zu Atembeschwerden führen.
• Wenn Lebensmittel mit Schimmel bedeckt sind, entsorgen Sie sie. Stecken Sie sie in eine kleine Papiertüte oder wickeln Sie sie in Plastik ein und entsorgen Sie sie in einem abgedeckten Mülleimer, in den Kinder und Tiere nicht gelangen können.
• Reinigen Sie den Kühlschrank oder die Speisekammer an der Stelle, an der die Lebensmittel gelagert wurden.
• Untersuchen Sie Gegenstände in der Nähe, mit denen die verschimmelten Lebensmittel in Berührung gekommen sein könnten. Schimmel breitet sich in Obst und Gemüse schnell aus.
• Siehe die beigefügte Tabelle „Verschimmelte Lebensmittel: Wann verwenden, wann wegwerfen.“