Ein Leitfaden für das argentinische Asado

Dieser Artikel erschien ursprünglich im Lucky Peach Magazine.

Wo Rauch ist, da ist auch Feuer, und in Argentinien, wo Feuer ist, da ist eine zerstückelte Kuh, die langsam über heißen Kohlen grillt. Asado ist nicht nur ein Barbecue oder eine kulturelle Tradition, es ist eine Hauptquelle des Nationalstolzes und wird hoch auf einem majestätischen Fleischsockel neben Fútbol, Messi und dem Papst verehrt.

Es gibt ein kleines Vokabular, das Sie beherrschen müssen, bevor Sie in die Welt des argentinischen Grills eintauchen: Parrilla wird pa-ree-sha oder pa-ree-ja ausgesprochen (das doppelte „l“ ergibt einen „sh“- oder „j“-Laut) und bedeutet je nach Kontext „Grill“ (das Kochgerät) oder „Steakhaus“; Asado bedeutet sowohl „Barbecue“ (das Ereignis) als auch ein Fleischstück (kurze und Spare Ribs); Asador bezieht sich auf den „Grillmeister“, der auch als „parrillero“ bekannt ist, und al asador oder asador criollo ist eine Unterart des vertikalen Grillens auf einem Eisenkreuz über einer offenen Flamme.

Die Parrilla

Die Parrilla ist der Großmeister aller Grillgeräte, ein außergewöhnliches Werkzeug, das die ursprüngliche Essenz des Grillens von Fleisch nur mit Salz und Feuer einfängt. Als ich vor zehn Jahren nach Argentinien kam, aß ich mein erstes Asado auf einem rostigen Grill, der auf einer radlosen, mit Kohle und Zeitungspapier gefüllten Schubkarre balancierte. Damals lernte ich schnell eine wichtige Asado-Lektion: Es gibt immer eine Möglichkeit, aus jedem Gerät einen behelfsmäßigen Grill zu machen. Seitdem habe ich Hunderte von Barbecues gegessen, einige davon al asador – im Gaucho-Stil über einer Grube mit offener Flamme zubereitet – und andere in Kaminen, Ölfässern, Einkaufswagen, Metallstangen oder sogar auf einem einfachen runden Grillrost auf vier Ziegelsteinen.

Parrillas in Argentinien gibt es in allen Formen und Größen, aber die häufigste zweiteilige Konstruktion besteht aus einem V-förmigen Hauptgrill mit einem brasero (Feuerbox) an der Seite. Der brasero wird mit Brennholz (z. B. weißes oder rotes Quebracho-Holz) und/oder carbón (Holzkohle) beschickt. Sobald das Feuer brennt und die Glut zu Boden fällt, wird die heiße Kohle umgeschichtet und unter der Hauptgrillfläche ausgebreitet. Oben bilden die Rillen des Rosts eine V-Form und neigen sich leicht nach unten, um den überschüssigen Bratensaft in eine angebrachte Rinne zu leiten, so dass unerwünschtes Fett nach unten tropft und ein Aufflammen verhindert wird. Viele Parrillas sind mit einer Kurbel und Ketten ausgestattet, mit denen die Höhe eingestellt werden kann, was für die richtige Temperaturregulierung unerlässlich ist.

Heißer Tipp: Anstelle von Feuerzeugbenzin, das in Argentinien nicht verwendet wird, nehmen einige Parrilleros ein altbackenes Stück Brot, tränken es in Alkohol, legen es in den Feuerraum, bedecken es mit Holzkohle und zünden es an. Viele Grillmeister lehnen jedoch jede Art von brennbarer Flüssigkeit ab und glauben, dass die Kunst, das Feuer zu entfachen, ein wichtiger Teil des Asado-Rituals ist.

DIE ERSTE RUNDE FLEISCH:

¡LAS ACHURAS! // THE OFFAL

In Argentinien gibt es eine strikte „Kein-Teil-der-Kuh-bleibt-zurück“-Politik, und die Delikatessen aus den inneren Organen nehmen zusammen mit den Würsten die Führung als erster Fleischgang am Tisch ein.

CHINCHULINEN// CHITTERLINGE (KLEINES EINGeweIDE)

Das Wichtigste: Der umstrittene Teil hat gläubige Anhänger und eingeschworene Feinde. Die Erinnerung an einen guten Chinchu tanzt noch tagelang auf der Zunge; schlechte Versionen hinterlassen einen sehr buchstäblichen Geschmack im Mund. Ich mag es, wenn sie in Wasser, Essig oder Zitronensaft eingeweicht werden, um sie zu reinigen, und dann in Wasser und/oder Milch gekocht werden, um sie zarter zu machen. Manche Griller schneiden die Chitlins in Stücke, andere kochen sie trenzado (geflochten), und einige wenige geben eine Füllung aus Knoblauch und Petersilie dazu. Dann kommen sie auf den Grill und werden bei starker Hitze gegrillt, bis jede Seite leicht verbrannt ist. Das Ergebnis: ein knuspriges, fast verkohltes Äußeres, das beim ersten Biss explodiert. Servieren Sie sie mit Salz, Zitrone und einem offenen Geist.

MOLLEJA // SWEETBREAD

Der Clou: Der Kaviar vom Grill. Bries de cuello („Hals“) oder corazón („Herz“), stammt aus der Thymusdrüse im Nacken bzw. der Bauchspeicheldrüse eines jungen Tieres. Einige Mollejas werden zunächst über Nacht in kaltem Wasser oder Milch eingeweicht und dann in kochendem Wasser blanchiert, während andere auf dem Grill vorgekocht werden und dann wieder in die Parrilla kommen, bis sich eine ultraknusprige, goldbraune Kruste bildet. Die Textur sollte außen knusprig, aber innen zart und cremig sein. Zum Servieren: Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz bestreuen und süße Worte ins Ohr flüstern.

RIÑÓN // KIDNEY

Das Wesentliche: Das Lieblingsorganfleisch deines Abuelo, wenn dein Großvater ein alter argentinischer Mann war. Die Niere muss zuerst gründlich gereinigt werden, deshalb wird sie normalerweise in Wasser, Essig oder Zitronensaft eingeweicht. Einige Parrilleros lassen die Niere im Ganzen, andere entfernen die äußere Membran, und wieder andere schneiden sie in zwei Hälften oder kleinere Stücke. Dann wird sie bei starker Hitze gegrillt, bis sich eine äußere Kruste bildet, das Innere aber noch weich ist. Heißer Tipp: Die Niere kann leicht auseinanderfallen, also vorsichtig behandeln. Mit Salz und Zitrone servieren.

MORCILLA // BLUTWURZEL

Der Clou: Ich kann mich an mindestens ein Dutzend Argentinier erinnern, deren erste feste Nahrung Morcilla war. Jede Morcilla wird anders zubereitet, aber die meisten herzhaften Versionen werden mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Zimt und Paprika gewürzt, während die Morcilla Vasca oder Dulce mit Nelken, Rosinen und Nüssen zubereitet werden kann. Da die Morcilla in Naturdärmen vorgekocht ist, wird sie nur zum Durchwärmen auf den Grill gelegt. Zum Servieren: Essen Sie sie pur oder bestreichen Sie sie wie ein Pasteten-Sandwich mit Brot (das dann „morcipán“ genannt wird).

PROVOLETA

Der Clou: Kennen Sie den besten Teil eines gegrillten Käsesandwichs, wenn der Käse am Boden der Pfanne karamellisiert? Nun, das ist im Grunde die Provoleta, eine Scheibe aus halbhartem Provolone, die gegrillt wird, bis sie eine dicke, knusprige Kruste bildet. Sie wird entweder direkt auf dem Grill oder in einer Provoletera, einer Keramik- oder Gusseisenpfanne, die speziell für diesen Teil des argentinischen Grillerlebnisses hergestellt wird, gegart. Das Endergebnis ist eine goldbraune Schale, die den zähflüssigen Queso schützt. Zum Servieren: Mit Oregano, roten Paprikaflocken und einem Spritzer Olivenöl bestreuen. Vegetarier, meldet euren Anspruch an, denn dies ist eines der einzigen Gerichte beim Asado, das ihr essen könnt.

CHORIZO // ARGENTINISCHE SAUSAGE

Das Wichtigste: Ein Asado ist nicht echt, wenn keine Chorizo darin vorkommt. Die argentinische Variante wird oft aus frischem und fettem Schweinefleisch, manchmal auch aus Rindfleisch (oder einer Kombination aus beidem) und leichten Gewürzen wie Paprika, Pfeffer, getrocknetem Oregano und Knoblauch hergestellt. Die Würstchen werden zunächst einige Minuten in Wasser eingeweicht, dann auf die heißen Kohlen gelegt und gegrillt, bis sie außen leicht verkohlt und innen noch saftig sind. Da die Chorizo viel Fett enthält, ist es fast unmöglich, dass sie überkocht und austrocknet. Zum Servieren: Das vielleicht herrlichste und einfachste Sandwich, das je erfunden wurde, besteht aus einer Chorizo-Wurst, einer Brotpfanne und einem ordentlichen Klecks Chimichurri-Sauce. Totales Heiratsmaterial.

SALCHICHA PARRILLERA // ARGENTINE BARBECUE HOT DOG

Das Wichtigste: Als enger Verwandter der Chorizo ist die Salchicha Parrillera so ziemlich das Gleiche wie die Chorizo, außer dass sie länger und dünner ist und aufgerollt wird. Zum Servieren: Mit Chimichurri und/oder Salsa Criolla übergießen.

Die Hauptshow:

Nach stundenlangem Grillrauch und einer Parade von Eingeweiden und Würsten beginnt das Hauptereignis. Die goldene Regel besagt, dass ein Pfund Fleisch pro Person zu berechnen ist, was viel erscheinen mag, aber Sinn macht, wenn man bedenkt, dass der durchschnittliche Argentinier etwa 190 Pfund Fleisch pro Jahr verzehrt.

Größere Stücke werden zuerst auf den Grill gelegt, da diese großen Brocken stundenlang bei niedriger Hitze garen können; dünnere und kleinere Steaks kommen später. Das Fleisch wird selten mariniert, sondern nur mit grobem Sal parrillera (Grillsalz) bestreut, entweder direkt vor oder nachdem es auf den Grill kommt. Wenn größere Fleischstücke a la cruz, also auf einem Eisenkreuz stehend, zubereitet werden, werden sie oft in eine salmuera, eine Salzlake aus heißem Wasser, grobem Salz und Kräutern, getaucht.

Wenn jedes Stück den optimalen Gargrad erreicht hat (in Argentinien gibt es eine allgemeine nationale Vorliebe für gut durchgebratenes Fleisch), wird es zerlegt und als fertig verteilt. Es ist nicht ungewöhnlich, dass der Grillmeister die Stücke einfach auf einem gemeinsamen Holzbrett serviert, so dass sich jeder mit der Hand oder der Gabel das nehmen kann, was er möchte.

Heißer Tipp: Vergessen Sie Ihr spanisches Wörterbuch, denn die Übersetzungen über den Gargrad von Rindfleisch werden Ihnen hier nicht weiterhelfen. Wenn Sie Ihr Steak blutig mögen, fragen Sie nach „bien jugoso“ oder „muuuy jugoso“ – Betonung auf muy, oder „vuelta y vuelta“ für blau. Wenn Sie es medium mögen, bestellen Sie „jugoso“, also medium-rare. „Apunto“ ist in der Regel gut durchgebraten, während „cocido“ wahrscheinlich die Form eines trockenen Stücks grauer Traurigkeit annimmt.

ASADO // RIBS

Der Tiefpunkt: Nicht zu verwechseln mit der eigentlichen Grillvorführung, bezieht sich das Asado auf die kurzen oder Spareribs. Asado de tira (oder tira de asado) bedeutet übersetzt „kurze Rippen“; Metzger verkaufen sie in der Regel in einem langen, dünnen Streifen, der quer zum Knochen geschnitten wird. Diese Babys, die bei jedem Asado eine wichtige Rolle spielen, werden bei schwacher Hitze gegart, bis sie eine knusprige äußere Schicht und eine leichte Bissigkeit haben, aber innen noch zart sind.

BIFE DE CHORIZO // SIRLOIN, NEW YORK STRIP

Das Wichtigste: In Argentinien wird dieses Stück als Lackmustest verwendet, um die Qualität eines Grillrestaurants zu beurteilen. Typischerweise wird die bife de chorizo dick geschnitten (fast zwei Zentimeter, oder drei Finger, wenn Sie ein Metzger sind) mit einer kräftigen Fettschicht drum herum. Es gibt verschiedene Arten von Lendenstücken: bife de chorizo angosto (dünnes Lendenstück) und bife de chorizo mariposa (mit Butter gefülltes Lendenstück). Machen Sie nicht den Fehler, bife de chorizo mit Chorizo-Wurst zu verwechseln; es handelt sich um zwei sehr unterschiedliche, aber gleichermaßen wichtige Asado-Bestien.

OJO DE BIFE // RIBEYE

Das Wichtigste: Das Ribeye, auch Bife Ancho genannt, ist ein beliebtes Stück in der Parrilla-Welt und bekannt für seine saftige Fettmarmorierung und den kräftigen Fleischgeschmack. Es wird in der Regel ohne Knochen geschlachtet und 1 ½ bis 2 Zoll dick geschnitten.

Der PARRILLADA // GEMISCHTES GRILLEN

Das Wesentliche: Rindfleisch-Esser, die Schwierigkeiten haben, sich für ein Menü zu entscheiden, können sich freuen! Diese gemischte Grillplatte bietet von allem etwas: Sie ist mit allen möglichen inneren Organen und Teilstücken bestückt, in der Regel die günstigeren Teile, die von jedem Parrillero ausgewählt werden. Am häufigsten sieht man eine Mischung aus Chorizo, Blutwurst, Niere, Innereien, Rippen und Flankensteak. Wenn man die Parrillada ganz alleine aufisst, bekommt ein Kuh-Engel seine Flügel.

ENTRAÑA // SKIRT STEAK

Das Wichtigste: Man braucht gute Koteletts, um in diesem Stück zu versinken. Das erdige Rocksteak, das vielleicht den kräftigsten Geschmack hat, stammt von den Zwerchfellmuskeln der Kuh, die an den Rippen anhaften, und ist lang und faserig. Es ist von einer dünnen, zähen Membran umhüllt, die in der Regel intakt gelassen wird.

VACÍO // FLANK

Der Clou: Machen Sie sich den Bauch voll mit einem großen Stück gegrillter Flanke, die aus der unteren Bauchregion des Rindes stammt und in einem großen Stück mit intaktem Fett auf den Grill geworfen wird. Die äußere Fettschicht verwandelt sich in knuspriges Gold, wenn sie langsam bei mittlerer Hitze gegart wird. Das Stück wird in zwei Teile zerlegt: den dicken und faserigen vacío, der oft in Sandwichform serviert und dann vaciopán“ genannt wird, und den fettreichen dünnen Teil, der als matambre“ bekannt ist und direkt bei starker Hitze gegrillt oder im Ofen oder auf dem Herd mit Milch weichgekocht und dann gegrillt werden kann. Es ist üblich, Matambrea la pizza mit Tomatensoße und geschmolzenem Käse zu servieren, oder gefüllt, gerollt, auf dem Grill zubereitet und in Pinwheels geschnitten.

LOMO // TENDERLOIN (FILET MIGNON)

Das Wichtigste: Der milde Geschmack des Filetstücks passt vielleicht nicht zum hohen Preis, aber das magere Stück ist nach wie vor ein beliebtes, zartes und saftiges Steak. Sogar ein Löffel kann sich in dieses köstliche Stück Rindfleisch schneiden.

ASADOR CRIOLLO

Wenn wir von Asado sprechen, muss man unbedingt den Asador Criollo erwähnen, der kein Teilstück ist, sondern eine beliebte Art des Grillens in Argentinien. In der Regel werden ganze Tiere oder sehr große Fleischstücke al asador“ (auch a la cruz“ genannt) gegrillt, d. h. auf einem Eisenkreuz gekreuzt und senkrecht über einem offenen Feuer aufgehängt. Viele asados auf dem Land haben diese Art von Grillplatz, und die Tiere variieren je nach Region: chivito (Ziege) in Mendoza, cordero (Lamm) in Patagonien und chancho, lechón und cochinillo (Schwein) in der Pampa.

Weitere Teilstücke, die nicht fehlen dürfen: cuadril, colita de cuadril, costilla de cerdo (Schweinerippchen), bondiola de cerdo (Schweineschulter), matambre de cerdo (Schweineschulter) und bife de costilla (T-Bone-Steak).

¡LAS GUARNICIONES!

Die Beilagen bei einem Asado sind immer ein nachträglicher Einfall; nichts allzu Kreatives, das die Aufmerksamkeit vom eigentlichen Geschehen ablenken würde. Meistens handelt es sich um einfache Salate, die mit Salz, Essig und Öl eilig zusammengewürfelt werden.

ENSALADA MIXTA // MIXED SALAD

Eine einfache Kombination aus Salat, Tomate und Zwiebel. Wenn der Salathersteller verrückt ist, kann er eine geraspelte Karotte, ein hartgekochtes Ei oder sogar etwas Rucola oder Parmesankäse dazugeben.

ENSALADA RUSA // RUSSISCHER SALAT

Ein mit Mayo getränkter Kartoffelsalat mit (oft aus der Dose) Erbsen und Möhren.

PARRILLADA DE VERDURAS // GEGRILLTES GEMÜSE

Ich kenne viele Vegetarier, die gebeten wurden, ihr eigenes Gemüse zu einem Asado mitzubringen: In diesem Fall werden Zwiebeln, Paprika, Auberginen, Kürbis, Mais und Zucchini zusammen mit den riesigen Tierscheiben gegrillt. Kartoffeln werden in Alufolie eingewickelt und zu den Kohlen geworfen.

MORRONES CON HUEVO // PEPPERS WITH EGG

Ein häufiger Publikumsliebling ist diese Paprika, die halbiert, mit einem Ei gefüllt und gegrillt wird. Jetzt wird’s schick.

PAN // BROT

Das zählt zwar nicht als Beilage, aber es gibt ja immer noch das allgemeine pan miñon oder francés, das man zum Saftschöpfen und für spontane Sandwiches verwenden kann.

PAPAS FRITAS // FRANZÖSISCHE FRIES

Dieses Gericht wird nicht bei einem Asado zu Hause zubereitet, aber die Speisekarten von Steakhäusern bieten eine ganze Reihe verschiedener Formen von Papas Fritas als Beilage zum Fleisch an.

¡THE CONDIMENTS!

CHIMICHURRI

Das Wichtigste: Es ist ein weit verbreitetes Missverständnis, dass Argentinier alles mit Chimichurri-Sauce übergießen. Wenn Sie in Buenos Aires ein Steak bestellen, bringt Ihnen der Kellner einen Teller mit nacktem Steak – es versteckt sich nicht hinter einer Sauce oder Gewürzen. Allerdings wird die Chimichurri-Sauce in der Regel auf den Tisch gestellt, um sie gemeinsam zu verwenden und das Brot damit zu bestreichen. Es gibt kein Patentrezept für die krautige Beilagensoße, aber in vielen Rezepten werden auch getrocknete Gewürze wie gemahlener roter Pfeffer, Knoblauch, Paprika, Oregano, Petersilie, Zwiebel und ein neutrales Öl und Essig verwendet.

Spaßfakt: Im Allgemeinen mögen die meisten Argentinier keine scharfen Speisen und verwechseln Gewürze (Schärfe) oft mit Gewürzen und Kräutern. Die meisten Chimichurri-Rezepte werden mit ají molido zubereitet, einem gemahlenen roten Pfeffer, dem es an Schärfe fehlt, auch wenn er von manchen immer noch als picante (scharf) bezeichnet wird. Wenn zum Fleisch eine hellgrüne Soße serviert wird, handelt es sich wahrscheinlich um Salsa Provenzal, eine Mischung aus Knoblauch und Petersilie, die oft mit Chimichurri verwechselt wird.

SALSA CRIOLLA

Das Wesentliche: Es ist der argentinische Pico de Gallo, der beim Asado zusammen mit Chimichurri serviert wird. Wie bei jeder Soße variiert das Rezept, aber die wichtigsten Zutaten sind eine frische Mischung aus gehackten Zwiebeln, roter und/oder grüner Paprika, Tomaten, Essig und Öl.

Suchen Sie nach dem besten Steak in Argentinien? Sehen Sie sich diesen Artikel über einige meiner Lieblings-Parrillas in Buenos Aires an.