Wenn ich professionelle Craft-Brauer befrage, stelle ich eine ganze Reihe von Fragen, um das Eis zu brechen. Ein Klassiker ist die Frage „Was trinken Sie gerne, wenn Sie nicht in der Brauerei sind?“. Die fast allgemeingültige Antwort? Coors Light oder ein ähnliches Light-Lager-Bier.
Es ist schockierend, bis man es genauer betrachtet. Stellen Sie sich vor, Sie verbringen den ganzen Tag damit, sich über die Feinheiten des Brauens Gedanken zu machen: Abweichungen bei den Zutaten, Fehlverhalten der Hefe, Vereisung des FV4 usw. Würden Sie mehr Zeit damit verbringen wollen, über Ihre Momente der Entspannung nachzudenken? Wenn sich die Brauer treffen, werden sie einheimische Lagerbiere in ungeheurer Menge verschlingen.
Das ist der klassische Reiz des amerikanischen Lagerbieres, ob in seiner leichten oder normalen Form. Es ist ein Bier, das gebraut wird, um getrunken zu werden, mit einem Geschmack, der kaum vorhanden ist und kaum in Erinnerung bleibt. Es ist Hintergrundmusik in Pint-Form. Auch wenn es nicht Ihr Lieblingsgetränk ist, gibt es eine bemerkenswerte Menge an Können, um einen durchweg durstlöschenden Moment des Nichts zu schaffen.
Ein Stammbaum
Aber bevor wir uns der technischen Meisterleistung des modernen amerikanischen Lagerbieres zuwenden, sollten wir einen Blick auf den Stammbaum werfen. Die meiste Zeit der Geschichte über wurde unser Lieblingsgetränk mit einem gemischten Haufen von Mikroben gebraut. Mit einem makroskopischen Verständnis für eine mikroskopische Welt brauten unsere Vorfahren mit den ihnen zur Verfügung stehenden Mitteln. Sie lernten schnell, mit welchen Techniken sie ihr kostbares Bier vor dem schnellen Verderben bewahren konnten. Irgendwann fanden die Brauer heraus, dass das Bier umso länger haltbar war, je länger und kälter es war.
Die oft erzählte Geschichte des Lagerbiers dreht sich um bayerische Brauer, die Eishöhlen benutzten, um Bier während der bayerischen Zeit des Sommerbrauverbots (1553-1850) zu lagern. Im Laufe der Zeit stellten sie fest, dass bestimmte Fässer weiter gären und dabei knackiger und sauberer werden. Durch einen Selektionsprozess – der möglicherweise durch die Beschränkung des Brauens auf die kälteren Monate beeinflusst wurde – entstand das Lagerbier.
Das Problem, den Wahrheitsgehalt dieser Geschichte herauszufinden, besteht darin, dass unser gesamtes Verständnis von Lagerbier mit den bayerisch-böhmischen Ursprüngen und der Definition der modernen kategorisierten Lagerbierstile verbunden ist. Es ist durchaus möglich, dass es zeitgleich auch anderswo Entwicklungen im Bereich der kaltgekühlten Braupraktiken gab. Aber die, die die Sache definieren, definieren auch ihre Geschichte.
Hier ist, was wir wissen: Damals wussten wir noch nichts über Zellen. Es dauerte eine Weile, bis man sie fand, und es dauerte, bis die Wissenschaftler den Grund für die Gärung isolieren konnten. (Danke, Pasteur!) Später isolierte Emil Hansen im Carlsberg-Labor die Zelle und gab ihr einen Namen – Saccharomyces carlsbergensis (heute zu Ehren von Pasteur S. pastorianus genannt).
Im Laufe der Zeit haben wir die verschiedenen Mechanismen der Lagerhefe erkannt. Die Biere schienen schärfer zu sein, weil die Lagerhefe komplexe Zucker verwerten konnte, was der Ale-Hefe nicht möglich war. Weniger Zucker bedeutet mehr Schärfe. Lagerhefen bildeten weniger sichtbaren Krausen und wurden als „untergärig“ bekannt. Heutzutage wissen wir, dass das meiste davon bestenfalls zweifelhaft ist.
Im Jahr 2011 nahm die Geschichte eine seltsame Wendung, als Wissenschaftler die Genetik von Lagerbier analysierten. Wir wussten, dass S. pastorianus ein Hybrid war – ein Teil unseres guten Freundes S. cerevisiae (Bierhefe), der andere ein geheimnisvoller Elternteil. Dann isolierten Wissenschaftler in Patagonien S. eubayanus und stellten fest, dass sie fast perfekt mit dem geheimnisvollen Elternteil von S. pastorianus übereinstimmt. Wie kam die Hefe aus Argentinien, tanzte den Tango mit der Bierhefe und schuf die Lagerhefe – lange bevor die Europäer offenbar mit Südamerika in Kontakt kamen? Dasselbe Viech wurde inzwischen in China und Tibet entdeckt, vielleicht haben also Händler und nicht Außerirdische die Ursache dafür gefunden.
Der Aufstieg des Pilsners und die Ankunft in Amerika
Zurück zur Zeitlinie des Bierbrauens – die Bayern haben den Trick mit der Lagerhefe herausgefunden. Anfang des 19. Jahrhunderts übernahmen sie die britische Pale-Malt-Technik und schufen die ersten hellen Lagerbiere. Einer von ihnen, Josef Groll, brachte 1842 das böhmische Pilsner Bier auf den Markt, das weltweit getrunken wurde. Kurz davor, 1840, machte sich ein anderer Bayer, John Wagner, mit Bierhefe im Schlepptau auf den Weg nach Philadelphia, wo sich ihm neue Möglichkeiten boten. Seine Brauerei war nicht von Dauer, aber ihm wird der zweifelhafte Ruhm zuteil, der erste Lagerbierbrauer Amerikas zu sein.
Wie bei vielen nachfolgenden Einwanderungswellen gründeten Unternehmer Unternehmen, die ihren heimwehkranken Nachbarn die Annehmlichkeiten vertrauter Gegenden brachten. Das bedeutete natürlich für die Deutschen und Bayern, dass sie jetzt Bier brauchten.
Zu dieser Zeit konzentrierte sich die amerikanische Trinkerszene noch stark auf Pale Ales, Porters, Ciders und Whiskey/Rum. Mit der deutschen Einwanderung verbreiteten sich auch die Brauereien, die die Lagerbiere aus der Heimat mitbrachten. Aber …
Wenn Gaumenfreuden von fremden Ufern verpflanzt werden, kommt es aufgrund des Mangels an vertrauten Zutaten unweigerlich zu Veränderungen. Beim Bier ist das nicht anders. Als deutsche Brauer nach Amerika kamen, mussten sie sich mit einigen Dingen auseinandersetzen. Unser Hopfen war radikal anders – sehr bissig und beerig (z. B. Cluster), überhaupt nicht zart und würzig. Unsere Temperaturen waren unausstehlich. Aber das Schlimmste war unsere Gerste. Das amerikanische Malz, das von der 6-reihigen Gerste dominiert wird, war grobkörnig – kleine Körner mit zu viel Spelze, zu viel Eiweiß, zu viel Schärfe. Was konnte ein Brauer mit solch unsubtilen und geradezu feindlichen Bedingungen anfangen?
Es gibt nur eine Antwort: sich anpassen. Die Brauer nahmen sich dieser bedauernswerten lokalen (billigeren) Zutaten an und stellten pseudo-deutsche Lagerbiere her.
Der Schlüssel dazu waren Zusatzstoffe. Wenn das Problem vor allem darin bestand, dass zu viel Malzeiweiß und Gerbstoffe zu harten Bieren führten, musste man das Malz entfernen. Ersetzen Sie die Stärke, die die Gerste liefert, durch eine Stärke, die nicht den hohen Eiweißgehalt hat.
In den Vereinigten Staaten bedeutete das die Verwendung von Mais und Reis, die im Überfluss vorhanden waren. Beide Getreidesorten liefern reichlich Stärke und Zucker und nur sehr wenig anderes. Das Ergebnis war ein klareres, reiner schmeckendes Bier. Okay, kleine Lüge – Mais liefert fast immer eine anhaltende Süße, und Reis liefert einen Hauch von Süße, der zu einem knackigen Abgang austrocknet. Vergleichen Sie Busch (Mais) und Budweiser (Reis), um den Unterschied in ein und derselben Brauerei zu sehen.
Die Verwendung von ganzem Mais und Reis erfordert ein wenig zusätzliche Arbeit während des Brauprozesses – eine amerikanische Getreidemaische. Um die Stärke in Mais und Reis für die Umwandlung durch Gerstenenzyme verfügbar zu machen, muss man die Schutzstruktur zerstören, in der sie sich versteckt. Dazu stellt man einen Brei her, indem man die Masse kocht, sie auf 65-71 °C abkühlt, die Umwandlung einleitet, sie wieder erhitzt und sie der Hauptgerstenmaische hinzufügt.
Du hast vielleicht gemerkt, dass das eine Menge Arbeit ist, um freie Stärke in deine Würze zu bekommen. Heutzutage haben die Brauer andere Möglichkeiten, wie gedämpfte und geflockte Körner, Extrakte oder sogar die inzwischen berühmten Sirupe aus der Werbekampagne.
Ungeachtet dessen, was Werbung und jahrelange Überlieferungen über Kleinbrauereien glauben machen wollen, sind Zusatzstoffe nicht von Natur aus böse. Ursprünglich wurden sie nicht verwendet, weil sie billiger waren. Tatsächlich war, zumindest vor der Übernahme, die teuerste Zutat in Budweiser ihre spezielle Reissorte.
Um einen geschmacklichen Zweck zu erreichen, muss ein Brauer die Zusatzstoffe nur mit Bedacht einsetzen. Das Vergessen dieser Maxime hat die amerikanische Brauerei in Schwierigkeiten gebracht, weil die Brauer sich darauf konzentrierten, Zusatzstoffe zu verwenden, um Pfennige zu sparen.
Unnötig zu sagen, dass diejenigen, die die Formel der amerikanischen Gerste knackten, einen großen Gewinner hervorbrachten – trockeneres, weniger sättigendes, trinkbareres (weil weniger bitteres und weniger geschmackvolles) Bier. Sie haben etwas geschaffen, das perfekt für das schwüle amerikanische Klima ist. Aber nichts Goldenes kann bleiben, und Trends sind unvermeidlich.
Die Leichtbierwelle
Ein Trend war die Entwicklung von wirklich leichtem Lagerbier – amerikanisches „Lite“-Lagerbier mit all seinem verkaufsfördernden Potenzial. Nach dem Zweiten Weltkrieg führte die Konsolidierung des Marktes zu größeren Brauereigruppen, Preiskämpfen, geringeren Gewinnspannen und der Jagd nach jedem Penny und jedem unerschlossenen Markt, um mehr Einheiten abzusetzen.
Mit der Liberalisierung des Alkoholkonsums während der Prohibition und der Lockerung der gesellschaftlichen Vorschriften während des Krieges wurden Frauen schnell zu einem der Zielmärkte für den ansonsten männlich geprägten Biermarkt. Man hat dieser Zielgruppe viel Schuld an der Verblödung des amerikanischen Bieres gegeben, aber die Nachkriegszeit war eine Fortsetzung dessen, was bereits geschehen war.
In den späten 1960er Jahren arbeitete Dr. Joesph Owades mit Rheingold Brewing in New York zusammen, um ein kalorienärmeres Bier zu entwickeln. Das 1967 eingeführte Gablinger’s Diet Beer gilt als das erste „Light-Bier“. Es floppte. Ich kann mir nicht vorstellen, warum!
Aber der Geist war aus der Flasche, und aus der Owades-Formel wurde Meisterbrau Lite, und 1972 wurde daraus Miller Lite. Die von Sporthelden angeheizte Kampagne „Schmeckt toll, macht weniger satt“ veränderte die amerikanische Bierlandschaft für immer. Die großen Marken der Branche, mit Ausnahme von Budweiser (heute abfällig als „Bud Heavy“ bezeichnet), wurden von ihren leichteren Begleitmarken verdrängt. Seit 1992 besteht die Top Four in der Regel aus einer Reihe von Bud Light, Coors Light, Budweiser und Miller Lite (jemand kauft diese 30er-Packungen!).
Wie man es herstellt
Genug Geschichte. Wie kann man diese höllisch unmöglichen Dinge herstellen? Das ist die häufigste Anfrage, die ich in Heimwerkerläden bekomme: „Wie kann ich etwas wie XYZ Light billig herstellen?“ Nachdem ich den Bittsteller über die tatsächlichen Kosten des Selbermachens aufgeklärt habe, erkläre ich ihm die Schwierigkeiten des Projekts, das er sich vorgenommen hat. Es läuft darauf hinaus, dass man sich nirgendwo verstecken kann.
Es gibt keine Fülle von Aromen – Hopfen, Malz, Wasser, Alkohol -, so dass jeder Geschmack, den man versehentlich durch Verunreinigungen oder Gärungskontrollen einbringt, vergrößert wird und einem das Scheitern ins Gesicht schreit. Aber lassen Sie uns nicht auf das konzentrieren.
Der größte Teil der Kalorien im Bier stammt aus Ethanol. Eine Unze Ethanol hat etwa 160 Kalorien. Ein durchschnittliches 12 oz Longneck Budweiser hat einen Alkoholgehalt von 5 %, d. h. es enthält 0,6 oz Ethanol für 96 der 145 Kalorien. Bud Light hat einen Alkoholgehalt von 4,2 % und 0,5 oz Ethanol (80 von 110 Kalorien). Wo sind all diese zusätzlichen Kalorien geblieben? Das Geheimnis liegt in den Enzymen.
Als Bierbrauer sind wir auf die Alpha- und Beta-Amylase angewiesen, die natürlicherweise in unserem Gerstenmalz vorkommen. Chemiker haben herausgefunden, dass diese Enzyme und ihre nahen Verwandten auch anderswo auf der Welt vorkommen und dass die Zugabe zusätzlicher Enzyme eine gewisse Magie bewirken und die Umwandlung beschleunigen, die Effizienz verbessern und den Restzuckergehalt reduzieren kann – was ein schnelleres, trockeneres Bier bedeutet.
Amyloglucosidase – in der Regel aus dem Pilz Aspergillus niger gewonnen – wird der Maische zugesetzt, wo sie hilft, die Gerstenstärke zu zerkleinern. Nach einer relativ niedrigen Maischestandzeit (148°F/64°C) mit mineralarmem Wasser ist die resultierende Würze sehr gärfähig. Unser Ziel ist eine Würze mit einem Stammwürzegehalt von 1,037 und einem Endwürzegehalt von fast 1,003 für ein Bier mit 4,4 % ABV. Das ist eine unglaubliche 90-prozentige Gärung, dank des Enzym-Boosts.
Von da an behandeln Sie das Bier ganz normal: Kochen Sie es mit einer winzigen Dosis Hopfen (Bud Light hat etwa 8 IBUs). Gären Sie mit einer gesunden Dosis eines Lagerhefestamms wie Saflager W-34/70. Ich mag immer noch eine traditionelle Lagerbiergärung bei 48-50°F (9-10°C) für 2 Wochen mit einem Cold Crash auf 35°F (2°C) für 2 Wochen.
Wenn Sie es eilig haben, können Sie eine moderne modifizierte Narziss-Warmgärungsmethode ausprobieren. Man beginnt die Würze wie bei einer normalen Lagerbiergärung – bei 10°C (50°F). Dann erhöht man die Temperatur für weitere 3 Tage auf 12°C (54°F), dann für weitere 3 Tage auf 14°C (58°F) und schließlich für weitere 3 Tage auf 17°C (62°F). Abkühlen, abkühlen und verpacken, was bedeutet, dass man mit Fässern in 12 statt 30 Tagen vom Korn zum Glas Lagerbier kommen kann.
Es ist wichtig, die Zutaten, das Verfahren, die Vitalität der Hefe und die Kontrolle der Gärung zu kennen. Dieses Nichts von einem Bier wird deine Fähigkeiten als Würzepfleger mehr als alles andere testen.
(Oh, falls Sie sich fragen, warum Sie in letzter Zeit so viel über Enzyme gehört haben – der letztjährige Trend des Brut IPA verwendet die gleichen Amyloglucosidase-Enzyme, um das Bier zu trocknen. Also ja, Brut IPA ist wirklich ein Cousin von XYZ Light Beer – nur mit einer hopfigeren Einstellung).