Der wahre Grund, warum Zucker in Maisbrot nichts zu suchen hat

Und es sollte immer in einer gusseisernen Pfanne zubereitet werden.

Ich berühre jetzt die dritte Schiene der Südstaatenküche. Nun, eigentlich eine der dritten Schienen der Südstaatenküche, denn wenn es darum geht, zu definieren, wie bestimmte geliebte Gerichte zubereitet werden sollten oder nicht, können Südstaatler regelrecht empfindlich werden. Aber manchmal ist eine Wahrheit so offensichtlich, dass man nicht unvoreingenommen für beide Seiten argumentieren kann. Also sage ich es einfach: Zucker hat in Maisbrot nichts zu suchen.

Genauso wenig wie Weizenmehl. Man kann aus gut gesüßtem Weizenmehl, das mit Maismehl vermischt ist, etwas ganz Leckeres machen, aber seien Sie ehrlich zu sich selbst und nennen Sie es ein Dessert. Maisbrot ist etwas anderes.

Nun zu einer weniger persönlichen Sichtweise.

Viel von der Zucker/kein-Zucker-Debatte hängt damit zusammen, wie die Großmutter Maisbrot gemacht hat (und meine Großmutter hat kein Stückchen Zucker in ihren Teig gelassen). Es gibt viele ganz normale Südstaatler (meine Frau zum Beispiel), deren Großmütter Zucker ins Maisbrot getan haben. Und es gibt eine gute Erklärung dafür, warum sie das getan haben. Es liegt an der Beschaffenheit des modernen Maismehls.

Tägliches Brot

Aber zunächst ein Wort zu Maisbrot und Südstaatlichkeit. In Orten wie Iowa und Illinois wird viel Mais angebaut, und die Amerikaner in allen Teilen des Landes stellen seit langem Brote, Kuchen und Muffins aus Maismehl her. Aber aus irgendeinem Grund wird Maisbrot immer noch hauptsächlich mit dem Süden in Verbindung gebracht.

„Der Norden glaubt, er wisse, wie man Maisbrot macht, aber das ist grober Aberglaube“, schrieb Mark Twain in seiner Autobiografie. Als die Southern Foodways Alliance einen Titel für ihre Buchreihe brauchte, in der die besten kulinarischen Beiträge aus den Südstaaten gesammelt werden, fiel die Wahl auf Cornbread Nation.

Die dauerhafte Rolle von Maisbrot in der Küche der Südstaaten rührt von seiner Allgegenwärtigkeit her – es war das wichtigste Brot, das in der Region seit der Kolonialzeit bis weit ins 20. Obwohl die Landwirte im Nordosten und im Mittleren Westen Weizen und Roggen anbauten, blieb Mais das Hauptgetreide im Süden, da der europäische Weizen in der Hitze und Feuchtigkeit der Region verdorrte und an Rost starb.

Für alle außer den wohlhabendsten Südstaatlern war Maisbrot das tägliche Brot. „Im Landesinneren“, bemerkte ein Korrespondent der New York Times in einem Artikel über Texas im Jahr 1853, „ist Maisbrot das Grundnahrungsmittel – alles, was aus Weizenmehl besteht, ist so selten wie Eiscreme in der Sahara.“ Kekse aus Weizenmehl werden sehr eng mit dem Süden in Verbindung gebracht, aber für die meisten Südstaatler waren sie seltene Leckerbissen, die für besondere Anlässe wie das Sonntagsessen reserviert waren.

Frühes Maisbrot

Die einfachste Art von Maisbrot war der Maisfladen, der aus einem Grundteig aus mit Wasser und etwas Salz verrührtem Maismehl hergestellt wurde. Er wurde in der Regel in einer eingefetteten Eisenpfanne oder einem holländischen Ofen gebacken, der direkt auf heiße Kohlen gestellt wurde. Darauf wurde ein eiserner Deckel gelegt und ebenfalls mit einer Schicht Glut bedeckt, so dass das Brot sowohl von unten als auch von oben erhitzt und in der Pfanne gebacken wurde.

Im Laufe der Zeit wurde das Grundrezept für den Pone zu Maisbrot weiterentwickelt. Zunächst fügten die Köche Buttermilch und ein wenig Backpulver hinzu, um das Aufgehen zu fördern. Später hielten Eier und Backpulver Einzug in viele Rezepte. Aber es gibt zwei Zutaten, die in Rezepten vor dem 20. Jahrhundert fast nie vorkommen: Weizenmehl und Zucker.

Im Jahr 1892 bemerkte ein Korrespondent der Times nach einer Aufzählung der vielen Arten von Maisbroten, die in Virginia gegessen wurden: „Es wird auffallen, dass in keinem von ihnen Zucker verwendet wird. Es gibt Maismehlpudding, der mit süßen Soßen serviert wird, aber keine Köchin aus dem Süden würde riskieren, dass ihr Maisbrot durch Süßung verdirbt.“

Im Jahr 1937 berichtete die Times, dass „Maisbrot in Kentucky aus weißem, grob gemahlenem Maismehl hergestellt wird. Niemals, niemals werden Zucker und Weizenmehl für Maisbrot verwendet. Wassergemahlenes Maismehl und wassergemahlenes Weizenvollkornmehl haben in Kentucky immer noch einen Markt und werden immer noch gerne verwendet.“

Rezeptänderung

Warum also waren sich die Köche bis in die 1930er Jahre so einig, was Zucker und Weizenmehl betraf, und heute so uneins? Die Erwähnung des in Kentucky verbliebenen Marktes für „Wassermehl“ liefert einen wichtigen Hinweis, denn zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam es auf dem Maismehlmarkt zu einer gewaltigen Verschiebung, die das Wesen des Maismehls veränderte und die Köche zwang, ihre Maisbrotrezepte zu ändern.

Um diese Veränderungen zu verstehen, gibt es keine bessere Quelle als Glenn Roberts von Anson Mills in Columbia, South Carolina. In den 1990er Jahren machte sich Roberts auf den Weg, um die reiche Vielfalt an Getreidesorten wiederzuentdecken und wiederzubeleben, die im Zuge der Industrialisierung der Landwirtschaft und der Lebensmittelproduktion fast verloren gegangen waren. Er baute ein Netzwerk von Landwirten auf, die Mais, Reis und andere Getreidesorten anbauen, und gründete Anson Mills, um sie auf traditionelle Weise zu mahlen und an Restaurantköche und Hobbyköche zu vertreiben.

Im 19. Jahrhundert, so Roberts, war die Lohnmüllerei die Art und Weise, wie die meisten Bauernfamilien das Mehl für ihr Maisbrot erhielten. Die Landwirte brachten ihren eigenen Mais zur örtlichen Mühle und ließen ihn zu genügend Maismehl für ihre Familien mahlen, wobei sie einen Teil als Gebühr für den Müller zurückließen. „Beim Mühlenmautverfahren gingen drei Säcke rein und drei Säcke raus“, erklärt Roberts. „Man konnte zu Fuß oder mit dem Maultier drei Säcke hineinbringen, drei Säcke mit nach Hause nehmen und trotzdem noch seine Arbeit erledigen.“

Die Mühlen waren in der Regel wasserbetrieben und verwendeten große Mühlsteine zum Mahlen des Mais. Ab etwa 1900 wurden in den Südstaaten jedoch neue „Walzenmühlen“ mit zylindrischen Stahlwalzen eingeführt. Große Mühlenunternehmen errichteten Walzenbetriebe in den Städten und verdrängten die kleineren Mühlen auf dem Land. „Im Endeffekt haben sie die Steinmüllerei aufgegeben, weil es wirtschaftlich keinen Sinn machte“, sagt Roberts, „deshalb brach die Steinmüllerei nach der Depression zusammen.“

Im Gegensatz zu Steinmühlen wird bei Stahlwalzenmühlen ein Großteil des Maiskorns, einschließlich des Keims, entfernt; dadurch wird der Mais zwar haltbar, aber er verliert auch viel Geschmack und Nährstoffe. Durch die Reibung beim Walzen des Stahls entsteht außerdem eine große Hitze, die den natürlichen Geschmack des Mais weiter aushöhlt. Der vielleicht wichtigste Unterschied ist jedoch die Größe des entstehenden Mehls.

„Beim Lohnmahlen“, so Roberts, „verwendet man ein Sieb. Es ist wie ein Sieb durch die Hintertür. Wenn man die Körner auf dieses Sieb legt und es schüttelt, fällt grobes Maismehl durch. Die unterschiedliche Partikelgröße des Maismehls ist im Vergleich zu einer Walzenmühle erstaunlich.“

Als sich die Beschaffenheit des Maismehls änderte, mussten die Köche ihre Rezepte anpassen. „Es gibt eine bestimmte Mindestpartikelgröße, die erforderlich ist, um mit chemischem Sauerteig zu reagieren“, sagt Roberts. „Wenn man diese verwendet, erhält man nicht annähernd den Auftrieb. Man erhält eine krümelige Textur und muss das Brot mit Weizenmehl anreichern, sonst bekommt man Kuchen.“

Der Wechsel von Stein- zu Stahlmahlung hat die Köche wahrscheinlich dazu veranlasst, auch Zucker in ihr Maisbrot zu geben. Früher mahlten die Südstaatler typischerweise ihr Mehl aus Maissorten, die als „dent corn“ bekannt sind, so genannt, weil jedes Korn oben eine Delle hat. Der Mais war hart und trocken, als er gemahlen wurde, da er auf dem Feld gereift war und vollständig trocknen konnte.

Die großen Stahlmühlen begannen, unreif geernteten und mit Druckluft getrockneten Mais zu verwenden, der weniger süß und körnig schmeckte als sein feldgereiftes Gegenstück. „Man gibt Zucker in das Maismehl, weil man nicht mit Brix-Mais arbeitet“, sagt Roberts, der den Fachbegriff für den Zuckergehalt verwendet. „Es gibt keinen Grund, Zucker hinzuzufügen, wenn man guten Mais hat.“

Das Maismehl von heute

Am Ende der Depression waren das altmodische steingemahlene Maismehl und die Maisgrütze aus dem Süden fast verschwunden und wurden durch Papiertüten mit fein gemahlenem Maispulver ersetzt. Das neue Maismehl war in der Regel gelb, während das für Maisbrot verwendete Mehl in weiten Teilen des Küstensüdens traditionell weiß war. (Es gibt eine ganze Reihe komplexer Fragen im Zusammenhang mit der Farbe von Maismehl, die auf einen späteren Zeitpunkt warten müssen.)

Köche, die darauf achteten, wussten, dass es einen Unterschied gab. „Ein ganz anderes Produkt als das gelbe Maismehl des Nordens ist das weiße, wassergetrocknete Mehl des Südens“, schrieb Dorothy Robinson 1952 im Richmond Times Dispatch. „Die beiden sind in Rezepten nicht austauschbar. Die meisten Standardkochbücher, mit Ausnahme einiger weniger, die der Südstaatenküche gewidmet sind, haben sich mit Rezepten für gelbes Maismehl befasst, als ob sie keine andere Sorte kennen würden! Sie unterscheiden nicht einmal zwischen den beiden Sorten. Sie sagen einfach, naiv, ‚eine Tasse Maismehl‘, wenn sie die Zutaten in einem Rezept auflisten.“

Aber selbst diejenigen, die den Unterschied kannten, hatten Schwierigkeiten, das alte steingemahlene Zeug zu finden. 1950 gab eine verzweifelte Mrs. Francine J. Parr aus Houma, Louisiana, eine Anzeige in der Times-Picayune auf mit der Überschrift „Wer hat groben Gries?“ und erklärte: „Der einzige Gries, den wir bekommen können, ist sehr fein und nicht besser als Brei. Kurz gesagt, ich werbe dafür, dass sich ein Lebensmittelhändler oder eine andere Person, die grobe Grütze verkauft, bei mir meldet.“

Making Proper Cornbread

Cornbread ist nur eines von vielen traditionellen Südstaatenspeisen, die man heute nur noch schwer in ihrer ursprünglichen Form erleben kann, und zwar aus dem einfachen Grund, dass die heutigen Zutaten einfach nicht mehr dieselben sind. Buttermilch, Reis, Benne-Samen, Wassermelonen und sogar die ganzen Schweine, die auf den Grill gelegt werden: alles hat sich im Laufe des 20. Jahrhunderts grundlegend verändert.

Doch dank historisch orientierter Müller wie Glenn Roberts und anderer wird es immer einfacher, wieder echtes steingemahlenes Maismehl zu finden. Einige verwenden sogar alte Maissorten, um dem Maismehl und auch der Maisgrütze den alten Geschmack und die Süße zurückzugeben.

Der Schlüssel zur Herstellung von gutem, authentischem Südstaaten-Maisbrot liegt in der Verwendung der richtigen Werkzeuge und Zutaten. Das bedeutet, es in einer schwarzen gusseisernen Pfanne zu backen, die im Ofen vorgeheizt wird, so dass sie rauchend heiß ist, wenn der Teig auf die Pfanne trifft und die Ränder des Brotes braun werden. Der Teig sollte mit der bestmöglichen Buttermilch zubereitet werden (echte Buttermilch, wenn man sie finden kann, was nicht einfach ist).

Und Sie sollten kein Weizenmehl oder Zucker verwenden. Wenn Sie mit einem altmodischen steingemahlenen Mehl wie dem Antebellum Coarse White Cornmeal von Anson Mills beginnen, haben Sie keinen Bedarf an solchen Verfälschungen.

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