In der Ernährung bezieht sich Zucker auf einfache Kohlenhydrate, die aus einer oder zwei grundlegenden Kohlenhydrateinheiten wie Glukose, Fruktose und Galaktose bestehen. Verbraucher verwenden den Begriff „Zucker“ häufig, um einfache Kohlenhydrate zu beschreiben, die süß schmecken, aber nicht alle Zucker sind süß.
Es gibt viele verschiedene Arten von Zucker, die wir beim Backen oder in Heißgetränken verwenden, z. B. weißen Zucker, braunen Zucker, Rohzucker und Honig. Aber wenn wir ein verpacktes Produkt betrachten, wird die Zutatenliste noch viel mehr Optionen enthalten. Maissirup, Palmzucker, Melasse, Ahornsirup und Agavennektar sind nur einige davon.
Trotz der großen Vielfalt an Zuckern sind sie ernährungsphysiologisch sehr ähnlich. Sie bestehen überwiegend aus Glucose, Fructose und Saccharose, den Grundformen des Zuckers. Glukose und Fruktose unterscheiden sich geringfügig in ihrer chemischen Struktur, während Saccharose ein Zucker ist, der sich aus einer Glukose und einer Fruktose zusammensetzt.
Die Faktoren, die Zucker unterscheiden, sind ihre Quellen (aus Zuckerrohr, Rüben, Früchten, Nektar, Palm- oder Kokosnuss-Säften), Geschmacksprofile und der Grad der Verarbeitung.
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Zuckerarten
Weißzucker, auch Haushaltszucker genannt, ist das Endprodukt der Verarbeitung und Raffination von Zuckerrohr oder Zuckerrüben. Während des Raffinationsprozesses werden Feuchtigkeit, Mineralien und Verbindungen, die dem Zucker seine Farbe verleihen, entfernt, und es entsteht weißer raffinierter Zucker. Das Nebenprodukt, das die bei der Zuckerraffination entfernten Verbindungen enthält, wird als Melasse bezeichnet.
Rohzucker entsteht, wenn der letzte Raffinationsprozess umgangen wird.
Brauner Zucker ist raffinierter Weißzucker mit unterschiedlichen Mengen an zugesetzter Melasse. Rohzucker, brauner Zucker und Melasse enthalten mehr farbgebende Verbindungen, die aus natürlichen Quellen oder aus Nebenprodukten des Zuckerabbaus (Karamell) bei der Zuckerverarbeitung stammen.
Honig ist zuckerreicher Nektar, der von Bienen aus einer Vielzahl von Blüten gesammelt wird. Fruktose ist der Hauptzucker im Honig, gefolgt von Glukose und Saccharose. Der süße Geschmack des Honigs ist auf seinen hohen Fruktosegehalt zurückzuführen, und Fruktose ist bekanntlich süßer als Glukose oder Saccharose. Honig besteht zu etwa 17 % aus Wasser.
Sirup kann aus einer Vielzahl von Pflanzen in Form von Saft und Früchten hergestellt werden. Einige Beispiele sind Agave (eine Wüstensukkulente), Mais, Dattel-, Trauben-, Ahorn- und Granatapfelsirup.
Weil Agave und Mais komplexere Kohlenhydrate sind, werden sie bei der Lebensmittelverarbeitung zunächst in Zucker aufgespalten, bevor sie zu Sirup konzentriert werden. Maissirup wird häufig zu der süßeren Version, dem Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt, weiterverarbeitet.
Fruchtzucker kann durch Trocknen und Mahlen von Früchten wie Datteln hergestellt werden. Der auf diese Weise hergestellte Zucker hat eine ähnliche Nährstoffzusammensetzung wie die Frucht (z. B. Ballaststoffe und Mineralien), aber einen geringeren Wassergehalt.
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Welche Sorte ist die beste?
Mehrere Studien haben negative Auswirkungen von weißem Zucker und Maissirup mit hohem Fructosegehalt auf unsere Gesundheit festgestellt. Sollten wir also diese Zuckerarten durch andere ersetzen?
Süße und Zuckergehalt:
Einige Zuckerarten wie Honig und Agavendicksaft enthalten mehr Fruktose. Fruktose ist süßer als Glukose und Saccharose, so dass eine geringere Menge benötigt wird, um eine ähnliche Süße wie bei weißem Zucker zu erreichen. Honig und Sirup haben auch einen höheren Wassergehalt. Daher ist der Zuckergehalt geringer als das entsprechende Gewicht von weißem Zucker.
Antioxidationsmittel:
Aufgrund der unterschiedlichen Verarbeitungs- und Raffinationsgrade haben Zucker, die weniger verarbeitet und raffiniert sind, tendenziell einen höheren Gehalt an Mineralien und Verbindungen, die den Pflanzen ihre Farbe verleihen. Es wurde festgestellt, dass diese Verbindungen die antioxidative Kapazität erhöhen, wodurch die Zellschäden im Körper, die verschiedene chronische Krankheiten verursachen, verringert werden.
Obwohl die antioxidative Kapazität von Dattelzucker und Melasse um ein Vielfaches höher ist als die von weißem Zucker und Maissirup, ist sie im Vergleich zu antioxidantienreichen Lebensmitteln immer noch relativ gering. So müssen beispielsweise mehr als 500 g Dattelzucker oder Melasse verzehrt werden, um die gleiche Menge an Antioxidantien zu erhalten, die in einer Tasse (145 g) Blaubeeren enthalten ist.
Glykämischer Index:
Die verschiedenen Zuckerarten erhöhen die Zuckermenge in unserem Blut nach dem Verzehr unterschiedlich schnell. Das Konzept des glykämischen Index (GI) wird verwendet, um die Fähigkeit verschiedener kohlenhydrathaltiger Lebensmittel zu vergleichen, den Blutzuckerspiegel über einen Zeitraum von zwei Stunden zu erhöhen.
Als Referenzkohlenhydrat wird reine Glukose verwendet, der ein Wert von 100 zugewiesen wird. Ein höherer GI bedeutet, dass ein Lebensmittel den Blutzuckerspiegel stärker ansteigen lässt, und ein hoher Blutzuckerspiegel kann zu Krankheiten führen. Lebensmittel mit hohem GI sind in der Regel auch weniger sättigend.
Die GI-Werte in der nachstehenden Tabelle wurden aus der GI-Datenbank zusammengestellt. Maissirup hat den höchsten GI, da er hauptsächlich aus Glukose besteht. Weißer Zucker, der zu 50 % aus Glukose und zu 50 % aus Fruktose besteht, hat einen etwas niedrigeren GI. Auf der Grundlage der verfügbaren Werte in der GI-Datenbank hat Agavensirup den niedrigsten GI-Wert. Daher ist er in Bezug auf den Blutzuckerspiegel eine bessere Option als andere Zuckerarten.
Antimikrobielle Aktivität:
Honig wird aufgrund mehrerer natürlich vorkommender Verbindungen eine keimtötende Wirkung zugeschrieben. Aber es ist immer noch unklar, wie die antimikrobielle Eigenschaft des Honigs zustande kommt.
Im Endeffekt ist der Zucker in unserem Körper immer noch Zucker. Auch wenn Honig, Rohzucker, Dattelzucker und Melasse „besser“ sind als weißer und anderer Zucker, sollte jeder versuchen, seinen Zuckerkonsum zu reduzieren.
Dieser Artikel wurde ursprünglich auf The Conversation von Sze-Yen Tan veröffentlicht. Lesen Sie den Originalartikel hier.