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Die Abalone ist ein Weichtier, das nicht nur wegen seiner Ähnlichkeit mit dem menschlichen Ohr, die ihm den Spitznamen „Ohrmuschel“ eingebracht hat, sondern auch als das wertvollste Schalentier der Welt gilt. Finden wir heraus, warum.
Traditionell wird die Abalone in Ozeanien, den Vereinigten Staaten, Mexiko und im indopazifischen Raum gefangen, man findet sie aber auch in Großbritannien oder der Normandie. Im Ärmelkanal ist sie unter dem Namen gofiche bekannt, in Neuseeland unter ihrem Maori-Namen paua.
Alle Fotos: © Abalón by GMA / abalonbygma.com.
Der Wert der Abalone ergibt sich sowohl aus ihrem köstlichen Fleisch als auch aus ihrer polierten Schale, einem wunderschönen, blau schillernden Perlmuttpanzer. In der Natur lebt sie auf Felsen im Meer, wo sie sich von Algen ernährt. Das zähe Äußere der Schale sorgt für einen extrem starken Halt auf den Felsen, auf denen sie lebt – so sehr, dass das Entfernen der Abalone äußerst schwierig ist und Zeit, Geschick und Hingabe erfordert.
Das ist einer der Gründe, warum diese Muschel so teuer ist: Ihr Fang ist äußerst kompliziert. Die Muschel tarnt sich mit ihrer Umgebung, nimmt die Farbe von Algen an und versteckt sich in kleinen Winkeln und Ritzen, die von Hand kaum zu erreichen sind. Außerdem ist die Abalone stark vom Aussterben bedroht, und viele Länder begrenzen den Fang auf zwanzig Stück pro Fischer und Tag.
Abalone.
Abalone Preis
Die gefangenen Mengen sind daher im Vergleich zur Nachfrage begrenzt, und der Preis für wilde Abalone kann je nach Größe bis zu 500 USD pro Kilo betragen. Erschwerend kommt hinzu, dass die Schalen der Abalone recht schwer sind, denn ein Kilo gefangene Abalone entspricht etwa 250 Gramm Fleisch.
Abalone wird in der südostasiatischen Küche besonders geschätzt. In Japan, wo sie als „Trüffel des Meeres“ bekannt ist, können Gerichte, die mit diesem edlen Weichtier zubereitet werden, ein wahres Vermögen kosten.
Und das alles, ohne den Geschmack zu erwähnen: Er ist ein Wunder, das niemand, der ihn probiert, je vergessen wird. Sie schmeckt wie eine kleine und zarte Portion ihrer Heimat im Meer; die Knusprigkeit ihres Fleisches, das Jod und die Feinheit ihrer Textur stechen hervor.
Als ich zum ersten Mal eine probierte, dachte ich: „Am ehesten käme es dem gleich, wenn ich zwei Austern der höchsten Qualität gleichzeitig essen würde.“ Es ist eine wahre Delikatesse.
Abalone.
Der angesehene japanische Koch Shinja Fukumoto, der unter anderem drei Michelin-Sterne besitzt, ist ein Experte für diese Muschel. In seinem Restaurant in Kobe, Ca Sento, bereitet er sie als Sashimi, Tartar oder Carpaccio zu. Für die Abenteuerlustigen serviert er sie roh, nachdem er sie mit einem Holzhammer auf einem Brett zart gemacht hat, um ihre Textur aufzuweichen.
Ein weiterer großer Koch, der Spanier Ángel León von Aponiente, der zwei Michelin-Sterne hat, bereitet ein köstliches Degustationsmenü zu, bei dem Abalone mit Butter und Pilzen gekocht wird.
Auch wenn die Abalone in den letzten Jahren in Gefangenschaft gezüchtet wurde, ist die wilde Abalone etwas Besonderes: ihr Geschmack ist viel konzentrierter und exquisiter. Es überrascht nicht, dass sie heute die teuerste Meeresfrucht der Welt ist. ■
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