For denne uges opskrift, tænkte jeg, at jeg ville prøve noget nyt og har indgået et samarbejde med Ashley Adamant fra bloggen Practical Self Reliance om at lave en opskriftsudveksling. Hun har lavet denne vidunderlige pektinfrie, vildtforædlede blommemarmelade, som nemt kan laves derhjemme, selv uden konserveringserfaring. Hvis du ikke er til fouragering, har Ashley også medtaget en vejledning til at bruge kommercielt dyrkede blommer. Du kan finde Ashley på www.practicalselfreliance.com samt på Instagram, Facebook og Twitter.
Vild blommemarmelade
Den store høst af vilde blommer modner hvert efterår i udkanten af skovområder i hele Nordamerika, og de fleste overlades til egern. Blommerne er små, kun lidt større end et kirsebær, men de fleste er velsmagende og søde. Med en smule tilsat sukker koger de vilde blommer til en velsmagende marmelade uden tilsat pektin.
I Vermont modner de første vilde blommer i begyndelsen af september, og de enkelte træer fortsætter med at producere helt frem til oktober og de første frostgrader om vinteren. I modsætning til kommercielle blommer, som er blevet avlet med henblik på størrelse og intens sødme, er vilde blommer små og ofte syrlige. Blommer er ikke frøægte, og hvert træ med vilde blommer vil producere frugter med en lidt forskellig smag.
Nogle vil være behagelige at spise friske, men mange vil have et strejf af bitterhed og garvning, og de kan give en snurren i munden. Når du tilføjer en smule sukker, forvandles al denne pucker til kompleksitet i smagen.
Historisk set var vilde æbler med syrlige eller bitre smagsnuancer værdsatte tilføjelser til hjemmelavet cider. Når du presser æbler til cider, er det vigtigt at afbalancere sødme med syre og tannin for at skabe en mere afrundet smag. Syltetøj af vilde blommer har denne afrundede smag i stedet for den endimensionelle sødme, som mange kommercielle syltetøjsvarianter har.
Skaller af vilde blommer har tendens til at indeholde det meste af “karakteren” og har en mere bitter smag. Hvis du ønsker en mildere marmelade, skal du si skrællerne fra tidligt i tilberedningsprocessen. Jeg lader dem blive i, fordi jeg føler, at de tilføjer en smuk farve til den færdige marmelade, samt en smule tekstur. De indeholder også en god smule pektin, som hjælper syltetøjet til at tykne hurtigere.
Jeg kan godt lide at udkerne de vilde blommer med en kirsebærudstener, før jeg laver syltetøj, og da jeg ikke behøver at si kernerne fra, beholder syltetøjet også en grov konsistens og de farverige blommeskaller.
Efter udstening kan blommerne komme i gryden hele eller hurtigt hakket, alt efter hvad du foretrækker. Blommerne skal tilsættes en smule væske i begyndelsen for at forhindre, at de brænder på bunden af gryden, og jeg tilsætter en smule citronsaft til marmeladen på dette tidspunkt for en sikkerheds skyld.
Jeg plejede ikke at være så forsigtig i min konservering, og jeg lagde gladeligt syltetøj og frugtkonserves på dåse uden tilsat citronsaft væk. Frugter er sure, og i min optik havde de ikke brug for tilsat syre for at nå en sikker pH-værdi til konservering. Det var først, da jeg skulle konservere ferskner, og jeg læste, at nogle ferskensorter, nemlig hvide ferskner, ikke er sure nok til at konservere.
Frugter skal have en pH-værdi på under 4,6 for at kunne konserveres uden ekstra syre, og kommercielle blommer har generelt en pH-værdi på mellem 2,8 og 4,6. Nogle blommer er faretruende tæt på den sikre grænse, og når du bruger vilde blommer, er der ingen måde at vide, om de er sure nok. De har en tendens til at smage mere syrligt end købte, men en lille smule citronsaft er en god ting at tilsætte for at være sikker.
De fleste af mine hjemmelavede syltetøjsopskrifter er lavsukkeropskrifter, uanset om der er brugt vilde eller konventionelle ingredienser eller ej. Der er bare ingen grund til at tilsætte en absurd mængde sukker til en marmelade af vilde jordbær, når de allerede er så søde, og mindre sukker betyder generelt, at man kan smage frugten bedre. Det er ikke helt tilfældet med vilde blommer. Du skal ikke spare på sukkeret, når du laver syltetøj af blommer, tro mig. Vej blommerne, og tilsæt granuleret sukker i forholdet 1:1 efter vægt. Hvis du kan lide sød marmelade, skal du måske tilføje endnu en smule mere end det.
Plommer, citronsaft og sukker er alt, hvad du behøver for at lave en syltetøjsmarmelade af blommer, der er sikker til konserves. Frugten indeholder allerede masser af pektin og kræver ikke noget købt pektin.
Substitutioner til vilde blommer
Vilde blommer kan findes i stort set alle klimaer eller områder, hvor der vokser vilde æbler. De modner fra august til oktober, selv om det vil være senere i mere nordlige klimaer. Hvis du ikke kan finde vilde blommer, kan du erstatte dem med købte blommer. For at få den samme smag som en syltetøjsmarmelade af vilde blommer skal du tilsætte en del tranebær for hver 3 dele blomme. Da kommercielle blommer har tendens til at være meget sødere, skal du sørge for at reducere sukkerindholdet med 1/3 til 1/2.
Opskrift på syltetøj af vilde blommer
Denne enkle opskrift på syltetøj af vilde blommer er skrevet til at blive skaleret. For hvert pund blommer tilsættes 1 pund sukker og 1 spiseskefuld citronsaft.
- 1 lb vilde blommer
- 1 lb sukker
- 1 spsk citronsaft
- Kern blommerne og læg dem i en tykbundet gryde.
- Hæld citronsaft i, og kog i et par minutter, indtil blommerne begynder at frigive deres saft.
- Hæld sukker i, og rør rundt. Lad det simre under hyppig omrøring i ca. 10 minutter.
- Når marmeladen tykner, hældes den i forberedte dåseglas. På dette tidspunkt kan marmeladen enten opbevares i køleskabet eller forarbejdes i 10 minutter i en vandbadkonservesdåse. Efter 10 minutters behandling slukkes for varmen, vent yderligere 5 minutter og tag derefter glassene ud af dåseapparatet.
- Lad glassene køle af, og efter 24 timer sættes eventuelle uforseglede glas i køleskabet og bruges inden for et par uger.
Wild Plum Jam
Ashley Adamant
Ingredienser
- 4,5 lb vilde blommer
- 4,5 lb sukker
- 4,5 spsk citronsaft
Hvis du bruger kommercielle blommer
- 1.5 lb friske eller frosne tranebær
Instruktioner
-
Kern blommerne og læg dem i en tykbundet gryde.
-
Hæld citronsaft i og kog i et par minutter, indtil blommerne begynder at frigive deres saft.
-
Hæld sukker i og rør rundt. Lad det simre under hyppig omrøring i ca. 10 minutter. Hvis du bruger kommercielt dyrkede blommer, skal du sørge for at reducere sukkeret med 1/3 til 1/2 for at kompensere for den naturligt sødere frugt.
-
Når marmeladen tykner, hældes den i forberedte dåseglas. På dette tidspunkt kan marmeladen enten opbevares i køleskabet eller forarbejdes i 10 minutter i en vandbadskonservesdåse.
-
Efter 10 minutters forarbejdning slukkes for varmen, vent yderligere 5 minutter og tag derefter glassene ud af konservesdåsen.
-
Lad glassene køle af, og efter 24 timer sættes eventuelle uforseglede glas i køleskabet og bruges inden for et par uger.