Venison, også kaldet hjortekød, er måske eller måske ikke det mest populære kød, men det er helt sikkert det mest misbrugte. Denne side har til formål at give dig afprøvede og testede opskrifter på vildtkød, så du kan få mere ud af dit hjorte-, elg-, elg- eller pronghornkød.
Jeg kan ikke fortælle dig, hvor mange mennesker jeg har serveret vildtkød for, som har måttet overvinde nogle tidligere dårlige erfaringer med det. “Ih, det er så sejt. Det smager som lever.” Ja, hvis du koger det for meget og behandler kødet dårligt, når du nedlægger dyret, vil det være en dårlig spise på bordet.
Hjortekød er magert, rent kød. Det har et højere proteinindhold og et lavere fedtindhold end oksekød, og det er så fritgående og sundt, som man kan få. Hvis du aldrig har smagt vildt, er det i smagen tæt på græsfodret oksekød eller bison. Rig, magert, men let at tilberede for meget. En generel regel er at tilberede de møre stykker lidt mindre, end du tror, og at tilberede de hårdere stykker lidt mere, end du tror.
Jeg har fundet ud af, at selv om smagen af elg eller elg eller hvidhjort eller mulehirsch kan variere en smule, er tilberedningsmetoderne og opskrifterne alle indbyrdes udskiftelige. Og hvis du er bekymret for, om det er “vildtagtigt”, er her, hvad du skal vide om vildtagtigt kød.
Nedenfor er nogle af mine yndlingsopskrifter på vildt, grupperet efter tilberedningsstil eller udsnit af kødet.
- Grundlæggende
- Demystificering af hjortefedt
- Hjortemarinader
- Sådan skærer du en fladjernsbøf
- Venisonsopskrifter efter kødudskæring
- Venisonsmedaljoner, bagkroppe, mørbrad
- Pølser, burgere og kødboller
- Hjortesteg
- Supper, gryderetter og bouillon
- Flanker og skankene
- Venison Wobbly Bits – Heart, Liver, Kidneys, Tongue
- Kan du lide opskriften? Køb bogen!
Grundlæggende
- En grundbog om fremstilling af hjortekødspølser og konservering af hele udskæringer af hjortekød
Demystificering af hjortefedt
Næsten alt hjortekødsfedt er ikke dårligt. Her er noget af videnskaben bag, hvad der er i hjortefedt, og hvorfor det opfører sig, som det gør, så du selv kan træffe din beslutning om, hvorvidt du skal trimme eller beholde det.
Læs mere om Afmystificering af hjortefedt
Hjortemarinader
En grundbog om, hvordan du udnytter marinader bedst muligt til dit hjortevildt, sammen med nogle eksempler på opskrifter.
Læs mere om hjortemarinader
Sådan skærer du en fladjernsbøf
Instruktioner til, hvordan du skærer en af mine yndlingsbøffer fra en elg, elg eller et stort rådyr.
Læs mere om Hvordan man skærer en fladjernsbøf
Venisonsopskrifter efter kødudskæring
Venisonsmedaljoner, bagkroppe, mørbrad
Opskrifter på den ømmeste del af hjorten.
Læs mere om Medaljoner af hjortevildt, rygstrimler, mørbrad
Pølser, burgere og kødboller
Hvad skal du gøre med al den “burger” af hjortevildt, som slagteren gav dig.
Læs mere om Opskrifter på hakket hjortetaksbrød
Hjortesteg
Disse er normalt fra baglårene og er gode til lang, langsom tilberedning, så de bliver møre.
Læs mere om hjortesteg
Supper, gryderetter og bouillon
Ganske selvforklarende, dette er mine vinterretter.
Læs mere om kødgryderier og supper af hjortetaksvin
Flanker og skankene
Dette er hjortetaksens pendant til oksekødsskankene, flanksteak og skirt steak.
Læs mere om Flanks and Shanks
Venison Wobbly Bits – Heart, Liver, Kidneys, Tongue
Offal. Indvolde. Variety Meats. I nogle tilfælde er det de bedste dele af dyret. Her er, hvordan du tilbereder dem korrekt.
Læs mere om Vokset kød fra hjort – hjerte, lever, nyrer, tunge
Kan du lide opskriften? Køb bogen!
Du finder alt, hvad du behøver at vide for at mestre vildt i Hank Shaws kogebog Buck, Buck, Moose.