Det er en scene, der udspiller sig ved slutningen af aftenen på de fleste restauranter i hele landet: Tjenerne, der er trætte efter en lang vagt og klar til at stemple ud, skal tælle de kontanter, de har i deres lommer, og sammenholde dem med det salg og de drikkepenge, de har tjent den dag. Når det er gjort, arkiverer de pengene og kvitteringerne og, afhængigt af restauranten, giver de måske et par dollars fra deres drikkepenge til bartenderen, maduddeleren, tjeneren eller værtinden. Dette kaldes “at give drikkepenge” i branchens sprogbrug, og det er en flydende og hyppig praksis for at dele (drikkepenge)rigdommen. Siden 2011 har tjenerne ikke haft lov til at dele drikkepenge med kokkene eller opvaskerne bag køkkendørene. Men Trump-administrationen foretog en drastisk ændring af den regel tidligere i år.
Den 23. marts vedtog regeringen et budgetudgiftsforslag på 2.232 sider. I den var der på side 2.205 gemt hårdt tilkæmpede, vidtrækkende ændringer til Fair Labor Standards Act (FLSA), der giver beskyttelse til arbejdstagere med drikkepenge. Lovforslaget forbyder udtrykkeligt arbejdsgivere, ledere eller tilsynsførende at indsamle eller beholde drikkepenge fra ansatte – en af de største bekymringer, som modstanderne havde over for arbejdsministeriets nylige og bredt forhadte forslag.
Den nye lov indeholder en anden afgørende ændring. Den tillader deling af drikkepenge mellem ansatte med og uden drikkepenge – f.eks. mellem tjenere og kokke – hvis en restaurant betaler den fulde mindsteløn (og ikke tager drikkepenge) til alle ansatte. Dette er en afvigelse fra de tidligere regler, som ikke tillod en sådan deling af drikkepenge mellem medarbejdere, der traditionelt modtager drikkepenge (bartendere, tjenere), og medarbejdere, der ikke modtager drikkepenge (kokke, opvaskere).
Lovændringen betyder, at restauratører i de fleste stater – herunder de syv stater, der ikke har drikkepengekredit (Californien, Oregon, Washington, Nevada, Minnesota, Montana og Alaska) – nu frit kan bede tjenere om at give drikkepenge bagud, forudsat at de betaler de ansatte mindst den fulde mindsteløn for alle arbejdstimer. I nogle få stater, som f.eks. New York og Massachusetts, er det dog på grund af særlige forhold i statslovgivningen fortsat ulovligt at dele drikkepenge med de ansatte bagved, selv om restauranten betaler den fulde mindsteløn.
Først nogle gode nyheder…
I det mindste på kort sigt har ændringen potentiale til at udjævne langvarige indkomstforskelle mellem de ansatte bagved og foran i huset. “Det er bare en kæmpe nyhed for restauranter med fuld service”, sagde restaurantejer Benjamin Shahvar til San Francisco Chronicle. “Det er lige så vigtigt som at finde ud af, at mindstelønnen stiger med 1 dollar om året i de næste fem år.”
En række restauranter i Californien har allerede taget de nye regler til sig. Rocco Biale, ejer af Rocco’s Ristorante Pizzeria i Walnut Creek, en familieejet restaurant med fuld service og 350 pladser, der har eksisteret i 19 år, begyndte at dele drikkepenge med de ansatte bagved næsten umiddelbart efter ændringen af FLSA.
“Køkkenet er ikke kun en del af servicekæden, de er hjertet i servicekæden”, siger Biale. “Der er en masse arbejde bagved huset, som er afgørende for gæsternes oplevelse, og der er ingen logisk grund til, at hårdtarbejdende køkkenpersonale ikke skal have del i en del af kundernes generøsitet. At lade dem ikke deltage i en tipspulje har været en forglemmelse, der burde være sket for længe siden.”
Forandringen har i det mindste på Rocco’s været problemfri. Tjenerne fortsætter med at give den samme procentdel i drikkepenge, men baglokalerne får nu del i den, ud over værtinder, bartendere og barbacks, “chain-of-service-medarbejdere”, som altid har været med i puljen. “Vi foretog ændringen med det samme, og ingen blinkede med øjnene,” siger Biale. “Tjenerne mærker ingen forskel, fordi de giver det samme beløb i drikkepenge; det er bare det, at nu kan bagpersonalet også få del i det.” Det betyder, at alle i forsiden også får en lille smule mindre. Det præcise beløb, som alle får i drikkepenge, varierer fra restaurant til restaurant.
Tanya Holland, kok og ejer af Brown Sugar Kitchen i Oakland, planlægger at dele drikkepengene med køkkenet, når hun flytter til sine nye lokaler i Oaklands centrum og åbner en anden restaurant i Ferry Terminal Building i San Francisco. “Jeg vil absolut dele tips med bagkøkkenet i mine nye restauranter”, siger hun. Holland har også meldt sig ind i RAISE, Restaurant Advancing Industry Standards in Employment, en organisation af restauranter, der er engageret i at professionalisere branchen og hæve lønninger og arbejdsvilkår. “Køkkenfolk er så underbetalte, og vi er nødt til at udligne det”, siger hun. “Systemet er virkelig forældet og gør kvinder meget sårbare over for seksuel chikane og tvang, og det skal stoppe. Denne ændring har været længe undervejs.”
Biale siger, at nøglen til harmoni er at finde den rette balance i drikkepengepuljen, så man giver nok til bagsiden af huset uden at gøre det straffende for forsiden. “Man er nødt til at finde den mellemvej, der tilfredsstiller både bagsiden og forsiden af huset”, siger han. “Enten en standardprocent af salget, der går til køkkenarbejderne, eller en procentdel af de drikkepenge, som tjenerne og bartenderne tjener, der går til køkkenarbejderne.”
Den forventede fordel ved at give drikkepenge til bagsiden er ikke kun at mindske uligheden i indkomst; Biale mener, at en bedre kompensation også vil bidrage til at afhjælpe den enorme mangel på arbejdskraft i køkkenet. “Restauranterne er nødt til at kompensere køkkenet bedre, fordi der er en reel mangel på arbejdskraft”, siger han. “Det er så slemt, at vi er i fosterstilling her.”
På den anden side…
Selv om de fleste operatører er glade for muligheden for at dele drikkepenge med bagsiden af huset, er det ikke nødvendigvis en god nyhed. Hvis restauratører får mulighed for at tvinge drikkepenge til at dele dem med personalet bagved huset, kan det udligne det, der burde være en omkostning ved at drive forretning. I stedet for at give kokkene lønforhøjelser, kan de suge drikkepenge fra tjenerne for at supplere kokkenes eksisterende lønninger. Det er en hurtig løsning på et presserende problem med indkomstlighed i hotel- og restaurationsbranchen. Men med tiden fjerner det noget af presset for helt at fjerne drikkepenge – en praksis, som Eater har fundet nedværdigende og diskriminerende – helt og holdent.
Måske ikke overraskende er det ikke alle tjenere, der er begejstrede for de nye regler. En tjener i New York City, som ønsker at forblive anonym, mener, at “det er restaurantens opgave at tage sig af bagsiden af huset og ikke tjenerens ansvar”. Hun har tidligere arbejdet på en restaurant på Hawai’i, hvor drikkepenge ikke blev delt med back of the house, men ledelsen betalte køkkenpersonalet en højere løn og gav dem andre fordele, som f.eks. separat familiemåltid og mad til at tage med hjem. “Det fungerede rigtig godt, og vi havde en god følelse af kammeratskab,” siger hun.
To tjenere i San Francisco, som ikke ønskede deres navne trykt, indrømmede, at det lød “egoistisk” ikke at ville dele drikkepenge med personalet bagved huset. De var vant til at give drikkepenge til deres kolleger og bemærkede, at bortset fra i tilfælde af restauranter med gratis drikkepenge – et system, som restauratør Danny Meyers Union Square Hospitality Group har været pioner på – virker det at dele drikkepenge med ansatte uden drikkepenge “som at give vores penge til ejerne”. Det er som om, at køkkenchefen lige pludselig ikke behøver at give kokkene lønforhøjelser, fordi vi gjorde det.”
Den aktuelle situation:
Spørgsmålet bobler op i New York City med en vis styrke. Selv om det indtil videre fortsat er ulovligt at give drikkepenge bagved i New York, kan ændringen i FLSA måske indvarsle et nyt paradigme for den måde, som byen betaler sine restaurantarbejdere på.
Den amerikanske delstat New York overvejer nu at afskaffe drikkepengekreditten, hvilket kan åbne døren for en ændring af reglerne for deling af drikkepenge med bagved arbejdere. Guvernør Andrew Cuomo holder i øjeblikket høringer om, hvorvidt han vil afskaffe drikkepengefradraget, et forslag, der har vakt voldsom modstand, idet mange restauratører hævder, at dette kan være dødsstødet for branchen. “Efter at New York hævede minimumslønnen for drikkepenge med 50 procent i slutningen af 2015, lukkede over 270 restauranter i hele staten”, skrev Michael Saltsman, administrerende direktør ved Employment Policies Institute (EPI). “Medmindre Cuomo ønsker, at New York skal gå samme vej som San Francisco – hvor det at spise ude bliver et privilegium for de velhavende, og hvor høje omkostninger knuser de små spisesteder – vil han sende dette halvkogte forslag tilbage til køkkenet.”
Beatrice Stein, en restaurantkonsulent i New York, siger, at drikkepengekreditten er afgørende for New Yorks restauratører. “Drikkepengekreditten hjælper i høj grad en restauratør med at spare penge i et klima, hvor de står over for uoverkommelige omkostninger – skatter og gebyrer for familieorlov og sygedagpenge og skyhøje husleje- og fødevareomkostninger”, siger hun. “Driftsomkostningerne er simpelthen for høje, og hvis vi mister dette, bliver vi nødt til at sætte færre folk på gulvet for at reducere lønomkostningerne. Det lægger stress på alle i restauranten og påvirker virkelig gæsten og gæsteoplevelsen.”
For at kompensere for omkostningerne har mere end 200 restauranter – fra Michelin-stjernede restauranter som Eleven Madison Park og Cafe Boulud til populære restauranter i nabolaget som Jack’s Wife Freda og St. Anselm – underskrevet et brev til borgmester Bill de Blasio, hvori de beder ham støtte deres ret til at tilføje en tillægsafgift. I øjeblikket er det ulovligt på restauranter i New York at tilføje et tillæg til regningen, en lov, der har til formål at beskytte gæsterne mod overraskende gebyrer.
Andrew Rigie, administrerende direktør for New York City Hospitality Alliance, er imod fjernelsen af drikkepengekreditten. “Vi kan ikke se på dette isoleret,” siger han. “Ved udgangen af dette år vil der have været ni obligatoriske lønstigninger i de sidste tre år. Sammen med de skyhøje priser på erhvervsejendomme og den nye obligatoriske betalte sygeorlov og sundhedspleje har vi en perfekt storm af prispres.”
Selv uden at nævne kilder mener Rigie, at restaurationsarbejderne også er imod at miste drikkepengefradraget. “Tjenerne klarer sig rigtig godt under det nuværende system, og de er bekymrede for, at hvis drikkepengekreditten afskaffes, vil det gå ud over deres indtjening”, siger han og påpeger, at hvis deres grundløn stiger, vil menupriserne skulle stige, hvilket i sidste ende vil resultere i, at færre gæster bruger færre penge, når de går ud. Rigie mener også, at en afskaffelse af drikkepengefradraget yderligere vil øge lønforskellen mellem front-of-house- og back-of-house-medarbejdere, som ikke kan få drikkepenge.
Der er modstridende beviser på de reelle fordele ved at afskaffe drikkepengefradraget. Undersøgelser fra Restaurant Opportunities Center United (ROC) viser, at fuld mindsteløn ikke reducerer tjenernes drikkepenge og ikke reducerer det samlede restaurantsalg. Census Bureau offentliggjorde imidlertid en undersøgelse, der viste et fald i drikkepenge i forbindelse med en højere mindsteløn.
Det er dog sagt, at en nylig meningsmåling foretaget af National Restaurant Association viste, at et flertal af amerikanerne mener, at mindstelønnen bør hæves, selv om det betyder, at de skal betale mere for deres måltider, når de spiser ude. Resultaterne af meningsmålingen, som blev præsenteret på et dias-dæk, som The Intercept har fået fat i, viste, at 71 procent af amerikanerne støtter en forhøjelse af den føderale mindsteløn til mindst 10 dollars, “selv om det også øger prisen på mad og service for kunderne.”
Lovændringen kan også reducere sexchikane i branchen. “Når front-of-house- og back-of-house-medarbejdere deler drikkepengepuljen, er der mindre tolerance for sexchikane”, siger Saru Jayaraman, administrerende direktør for ROC, som påpeger, at de syv stater, der betaler fuld mindsteløn (og ikke et drikkepenge-minimum), har halvt så mange tilfælde af sexchikane sammenlignet med de øvrige 43 stater, der har drikkepenge-minimum, ifølge ROC’s 2014 Glass Floor Study.
Seksuel chikane breder sig, når nogle arbejdstagere oplever mangel på magt; når kvindelige tjenere tjener under mindstelønnen, er de nødt til at gøre alt for at tjene drikkepenge, og det omfatter at tolerere chikane fra køkkenpersonalet. “Når man inddrager bagvedliggende personale i drikkepengepuljen, skifter magten og balancen, fordi tjenerne får fuld løn, og køkkenpersonalet investerer, fordi de kan få del i drikkepengepuljen”, siger Jayaraman. “Alle langs servicelinjen bliver et team, og det ændrer magtdynamikken.”
En nyere rapport støtter ROC’s forskning. I interviews foretaget af New York Times fortalte mere end 60 tjenere og bartendere historier om grove kommentarer, tilbud, beføling og endda stalking fra kunder. “De arbejder på spisesteder, kæderestauranter og luksusrestauranter, og de rapporterede om timelønninger, der varierede fra 8 dollars til over 40 dollars”, rapporterede Times og kæder seksuel chikane sammen med drikkepenge. “At arbejde for drikkepenge betyder, at hvert skift kommer med spørgsmål, som ikke gælder for millioner af andre arbejdere rundt om i landet: Hvor mange penge vil jeg tjene, og hvor meget vil jeg tolerere for at tjene dem?”
Men EPI foretog en gennemgang af ROC’s metodologi og Equal Employment Opportunity Commission-data indsamlet i den periode, som ROC undersøgte, og fandt uoverensstemmelser. De konkluderede, at der næsten ingen forskel var i den procentdel af seksuel chikane, der blev rapporteret fra restauranter i de stater, der ikke havde drikkepengefradrag, og dem, der havde. De fandt også, at staten New York, som har et drikkepengefradrag, har en lavere andel af sexchikane fra restauranter end nogen af de stater, der ikke har et drikkepengefradrag. Når det er sagt, er det almindeligt kendt, at der ikke rapporteres tilstrækkeligt mange tilfælde af sexchikane, da ofrene frygter repressalier.
Uanset hvad, er nogle af New Yorks operatører allerede overbevist om fordelene ved drikkepengefordeling. Sara Jenkins, kok og ejer af Porsena-restauranten i East Village, fortalte i december til Eater, at hun gerne så New York vedtage regler, der gør det muligt for operatører at give drikkepenge på bagsiden af huset. “Jeg synes ikke, det er rimeligt, at tjenerne får så markant store lønninger hjem, som køkkenet ikke gør,” siger hun. “Hvis jeg kunne dele drikkepengene mellem for- og bagtjenerne, selv om jeg skulle betale fuld mindsteløn, ville jeg gøre det.”
Camilla Marcus, ejer af West-Bourne i Soho, en restaurant med hospitaler, der beskæftiger sit personale fra The Door, en nonprofitorganisation, der tager sig af udsatte unge, er enig. “Back of house har været marginaliseret i meget lang tid, og jeg synes, at lovændringen viser, at vi er på vej fremad”, siger hun. “En model, der bringer teams sammen, er vigtig.”
Opdatering 6/13/18; 9:48: Dette indlæg er blevet opdateret for at afspejle uoverensstemmelser i data om sammenhængen mellem tips og hændelser af seksuel chikane.
Andrea Strong, grundlægger af den banebrydende madblog The Strong Buzz, har skrevet om restauranter og mad i de sidste 18 år.
Redaktør: Daniela Galarza