Trykkogning

LiquidEdit

Dryktilberedning kræver altid væske. Tryktilberedning kan ikke bruges til tilberedningsmetoder, der kun producerer lidt damp, som f.eks. stegning, pande stegning eller friturestegning. Tykke saucer indeholder ikke nok væske til at fordampe og skabe tryk, så de brænder normalt på den indvendige bund af trykkogeren efter længere tids opvarmning. Saucer skal reduceres efter trykkogning.

Den indre gryde i en trykkoger bør aldrig fyldes mere end halvt, når der koges bønner.

Bringes under tryk (trykkogere på komfuret)Rediger

Maden anbringes i trykkogeren med en lille mængde vand eller anden væske, f.eks. bouillon. Maden tilberedes enten i væsken eller over væsken for at blive dampet; sidstnævnte metode forhindrer overførsel af smagsstoffer fra væsken. Låget lukkes, trykindstillingen vælges, og trykkogeren placeres på komfuret på højeste varme (mindre end høj varme ved induktionskogning for at give luft mulighed for udluftning). Når kogekogeren når det fulde tryk, sænkes varmen for at opretholde trykket; timingen af opskriften begynder på dette tidspunkt. Opskrifter på fødevarer med hævemidler, f.eks. dampede buddinger, kræver en blid fordampning uden tryk for at aktivere hævemidlerne før tilberedningen og opnå en let, luftig konsistens.

Det tager flere minutter for trykkogeren at nå det valgte trykniveau. Det kan tage ca. 10 minutter eller længere afhængigt af: mængden af mad, madens temperatur (kolde eller frosne madvarer forsinker trykforhøjelsen), mængden af væske, varmekildens effekt og trykkogerens størrelse.

En almindelig fejl er, at brugeren begynder at tage tid, når en farvet pop-up-indikator går op, hvilket sker, når der er den mindste stigning i trykket, i stedet for at vente på, at trykkogeren når det valgte trykniveau. Den typiske pop-up-indikator viser kun, at der er tryk i komfuret, hvilket ikke på pålidelig vis signalerer, at komfuret har nået det valgte tryk. Denne pop-up-indikator fungerer ofte som en lås, der forhindrer, at låget åbnes, mens der er et indre tryk. Fabrikanterne kan bruge deres egen terminologi for den, f.eks. ved at kalde den en “låseindikator”.

Når den indre temperatur stiger, stiger trykket også, indtil det når det konstruktionsbestemte overtryk. Timing af opskriften begynder, når det valgte tryk er nået. Ved første generation af design begynder trykregulatorvægten at svæve over dens dyse, så overskydende damp kan slippe ud. I anden generation af trykkogere åbnes der efterfølgende enten en aflastningsventil, som frigiver damp for at forhindre, at trykket stiger yderligere, eller en stang stiger op med markører for at angive trykniveauet, uden at der konstant udledes damp. På dette stadium reduceres varmekilden til den lavest mulige varme, der stadig opretholder trykket, da ekstra varme spilder energi og øger væsketabet.

Fjernelse af luftBearbejd

Hvor trykkogerens låg lukkes lufttæt, skal den indre luft for det meste erstattes af damp. Damp har en meget højere specifik varme end luft, og det er ved tilstedeværelsen af damp frem for luft inde i trykkogeren, at den er i stand til at overføre tilstrækkelig varme til de dele af maden, der ikke er nedsænket i væske, som f.eks. en gryderet steg. Hvis låget forsegles, før der er fjernet nok luft, kan der ikke overføres nok varme til maden, og maden kan blive underkogt; tilstedeværelsen af luft vil få maden til at tilberede mere som i en ovn end i en trykkoger. For at fjerne luften udluftes der damp i flere minutter for at erstatte den mængde luft, der er i kogeren. Det er derfor, at det tager ca. 10 minutter for en trykkoger at opnå tryk. Ved trykkogere med vægt placeres vægten over dampudluftningsrøret, mens dampen afgives, for at sikre, at luften indeni er sluppet ud. De nyere generationer af trykkogere, som ikke har nogen vægt, udstøder automatisk luften indefra i flere minutter, før en farvet pop-up-indikatorstift stiger op for at lukke låget lufttæt; trykket opbygges derefter i den nu lufttætte kogeplade. Hvis trykkogeren allerede er varm, eller hvis en trykkoger på komfuret er placeret på en meget stærk varmekilde, f.eks. induktion på en for høj indstilling, kan låget lukke lufttæt for hurtigt, før luften indeni er blevet fjernet. I disse situationer kan der anvendes en lidt lavere varmeindstilling, så vandet koger langsommere for at få luften udluftet.

FødevarebeholdereRediger

Små beholdere, f.eks. buddingbeholdere af plast, kan anvendes i en trykkoger, hvis beholderne (og eventuelt anvendt afdækning) kan tåle temperaturer på 130 °C (266 °F) og ikke placeres direkte på den indvendige bund. Beholderne kan anvendes til tilberedning af fødevarer, der er tilbøjelige til at brænde på bunden af trykkogeren. Der kan anvendes et låg til beholderen, hvis låget tillader en vis mængde damp at komme i kontakt med maden, og hvis låget er forsvarligt monteret; et eksempel er folie eller fedtsugende papir, der er plisseret i midten og bundet forsvarligt fast med snor. Beholdere, der er revnet eller på anden måde beskadiget, er ikke egnede. Tilberedningstiden er længere, når der anvendes tildækkede beholdere, fordi maden ikke er i direkte kontakt med dampen. Da beholdere, der ikke er af metal, er dårligere varmeledere, kan den type beholdermateriale, der er angivet i opskriften, ikke udskiftes uden at påvirke resultatet. Hvis opskriften f.eks. er beregnet med en beholder af rustfrit stål, og der i stedet anvendes en plastikbeholder, vil opskriften blive undertilberedt, medmindre kogetiden forlænges. Beholdere med tykkere sider, f.eks. ovnfaste glas- eller keramikbeholdere, som er langsommere til at lede varmen, vil forlænge tilberedningstiden med ca. 10 minutter. Der kan tilsættes væske inde i beholderen, når du trykkoger fødevarer som f.eks. ris, der skal absorbere væske for at blive kogt ordentligt.

Forstegning af ingredienserRediger

Smagen af visse fødevarer, f.eks. kød og løg, kan forbedres ved forsigtigt at tilberede dem med lidt forvarmet madolie, smør eller andet fedtstof i den åbne trykkoger ved middelvarme for komfurmodeller (medmindre producenten fraråder dette), før de trykkoges, samtidig med at man undgår at overophede den tomme trykkoger ikke opvarmer den tomme trykkoger med låg og pakning på plads for at undgå skader. Elektriske trykkogere har normalt en “sauter”- eller “brun”-indstilling til at stege ingredienser. Trykkogeren skal køle kortvarigt af, før der tilsættes væske; ellers vil noget af væsken fordampe med det samme og muligvis efterlade utilstrækkelig væske til hele trykkogningstiden; hvis gryden afglaseres, skal der muligvis tilsættes mere væske.

Metoder til afspænding af trykketRediger

Efter tilberedning er der tre måder at afspænde trykket på, enten hurtigt eller langsomt, før låget kan åbnes. Opskrifter til trykkogere angiver, hvilken udløsningsmetode der kræves ved slutningen af kogetiden for at opnå et korrekt resultat. Hvis anbefalingen ikke følges, kan det resultere i mad, der er under- eller overkogt.

For at undgå at åbne trykkogeren for ofte, mens du tilbereder forskellige grøntsager med varierende tilberedningstider, kan de grøntsager, der tager længere tid at tilberede, skæres i mindre stykker, og grøntsager, der tilberedes hurtigere, kan skæres i tykkere stykker.

Manuel, normal, almindelig eller automatisk udløsningRediger

Denne metode kaldes nogle gange en hurtig udløsning, som ikke må forveksles med udløsning med koldt vand (nævnt nedenfor). Den indebærer en hurtig frigivelse af damp ved gradvist at løfte (eller fjerne) ventilen, trykke på en knap eller dreje en drejeknap. Det er mest velegnet til at afbryde madlavningen for at tilføje mad, der tilberedes hurtigere end det, der allerede er i komfuret. Da kød f.eks. er længere tid om at koge end grøntsager, er det nødvendigt at tilsætte grøntsager til gryderetten senere, så den kun koger de sidste par minutter. I modsætning til metoden med koldt vand afkøler denne afkølingsmetode ikke trykkogeren. Ved at frigive dampen med forsigtighed undgår man risikoen for at blive skoldet af den hurtige frigivelse af varm damp. Denne frigørelsesmetode er ikke egnet til madvarer, der skummer og skummer under tilberedningen; det varme indhold kan sprøjte udad på grund af det tryk, der frigives fra dampudluftningen. Denne frigørelsesmetode tager ca. to minutter at frigøre trykket, før låget kan åbnes.

Naturlig frigørelseRediger

Den naturlige frigørelsesmetode gør det muligt for trykket at falde langsomt; dette opnås ved at fjerne trykkogeren fra varmekilden og lade trykket falde uden handling. Det tager ca. 10 til 15 minutter (muligvis længere), før trykket forsvinder, før låget kan åbnes. På mange trykkogere vil en farvet indikatorstift falde, når trykket er faldet. Denne naturlige aflastningsmetode anbefales til fødevarer, der skummer og skummer under tilberedningen, f.eks. ris, bælgfrugter eller opskrifter med hævemidler som f.eks. dampede buddinger. Konsistensen og mørheden af kød, der tilberedes i en trykkoger, kan forbedres ved at bruge den naturlige udløsningsmetode. Den naturlige frigørelsesmetode gør det muligt at tilberede fødevarer eller opskrifter, der har længere tilberedningstid, fordi trykkogerens indre forbliver varmt. Denne metode anbefales ikke til fødevarer, der kræver meget kort tilberedningstid, da maden ellers bliver overkogt.

Hurtig udløsning med koldt vandRediger

Denne metode er den hurtigste måde at udløse trykket på med bærbare trykkogere, men kan være farlig, hvis den udføres forkert. Det er derfor mere sikkert at udløse trykket ved at følge de andre metoder. Producentens instruktionsbog kan fraråde koldtvandsaflastning eller kræve, at den udføres på en anden måde.

Den kolde vandaflastningsmetode indebærer, at man bruger langsomt rindende koldt vand fra hanen over kanten af trykkogerens låg, idet man skal være omhyggelig med at undgå dampudluftningen eller andre ventiler eller udgange og aldrig nedsænke trykkogeren under vand, da der ellers kan blive udstødt damp fra under låget, hvilket kan forårsage skoldningsskader på brugeren; trykkogerens låg kan også blive permanent beskadiget af et indre vakuum, hvis vand bliver suget ind i trykkogeren, da det indkommende vand blokerer for indstrømningen af luft.

Den kolde vandudløser er mest velegnet til madvarer med kort tilberedningstid. Det tager ca. 20 sekunder, før kogekogeren er afkølet nok til at sænke trykket, så den kan åbnes uden risiko. Denne metode er ikke egnet til elektriske trykkogere, da de ikke kan nedsænkes.

Den kolde vandudløsningsmetode anbefales ikke ved tilberedning af bælgfrugter, f.eks. røde kidneybønner, da den pludselige udløsning af trykket kan få bønnerne til at sprænge deres skal.

TrykindstillingerRediger

De fleste trykkogere har en indstilling for koge- (drifts-) tryk på mellem 0,8-1 bar (11,6-15 psi) (manometer), så trykkogeren fungerer ved 1,8 til 2,0 bar (absolut). Standardkogetrykket på 15 psi blev fastsat af det amerikanske landbrugsministerium i 1917. Ved dette tryk koger vand ved 121 °C (250 °F) (beskrevet i artiklen om vands damptryk).

Den højere temperatur bevirker, at maden tilberedes hurtigere; tilberedningstiden kan typisk reduceres til en tredjedel af den tid, der er nødvendig ved konventionelle tilberedningsmetoder. Den faktiske tilberedningstid afhænger også af den metode til trykudløsning, der anvendes efter timingen (se Trykudløsningsmetoder for nærmere oplysninger) og madens tykkelse og densitet, da tykkere (og tættere) madvarer tager længere tid at tilberede. Kødstykker og visse andre fødevarer som f.eks. svampebudding og julepudding times typisk i forhold til deres vægt. Frosne fødevarer skal have ekstra tilberedningstid for at kunne tø op.

Ved tryktilberedning ved 1 bar/15 psi (trykmåler) er den omtrentlige tilberedningstid 1 minut for revet kål, 7 minutter for kogte kartofler (hvis de skæres små, ikke i tern) og 3 minutter for friske grønne bønner. Hvis trykket slippes naturligt efter timingen (se Trykaflastningsmetoder for nærmere oplysninger), er kogetiden endnu kortere. Maden tilberedes hurtigere, når den skæres i mindre stykker.

For nogle opskrifter kan det være nødvendigt at tilberede ved lavere end 1 bar/15 psi (overtryk), f.eks. friske grøntsager, da disse let kan overkoges. Mange trykkogere har 2 eller flere valgbare trykindstillinger eller vægte.

Somme trykkogere har et lavere eller højere maksimalt tryk end 1 bar/15 psi (gauge) eller kan indstilles til forskellige tryk for visse opskrifter; kogetiden vil stige eller falde tilsvarende. Dette gøres typisk ved at have forskellige regulatorvægte eller forskellige trykindstillinger. Hvis opskriften er beregnet til et højere tryk, og trykkogeren ikke når dette tryk, kan kogetiden forlænges en smule for at kompensere for dette. Elektriske trykkogere arbejder ved lavere tryk end trykkogere på komfuret.