Når det kommer til interne tilberedningstemperaturer, synes der at være lidt uenighed mellem kokke og USDA – indtil for nylig, det vil sige. Mens mange mennesker stadig frygter lidt lyserødt svinekød på grund af tidligere trusler om trikinose, har kokke og hjemmekokke, der ved besked, serveret deres svinekød lidt rosenrødt i midten i et stykke tid nu. USDA har endelig accepteret det og sænket den interne temperatur til 145 grader (undtagen for hakket svinekød og fjerkræ). Som en hjemmekok på Smallholding Festival i Pennsylvania for nylig bemærkede: “Det er på tide, at de indhenter det, vi har gjort det her i årevis.”
Hvad er meningen med at måle den indre temperatur? Det er en af de mest idiotsikre måder at tilberede kød på. I stedet for at gætte, hvornår dit kød er færdigt, fortæller et termometer dig, hvornår det er færdigt, så du ikke over- eller underkoger din ret. Det er især nyttigt til at overvåge forløbet af større udskæringer af kød som f.eks. svinekødsskulder eller spidsbryst. USDA tildeler disse retningslinjer baseret på de temperaturniveauer, der vil dræbe alle skadelige bakterier i kødet (tænk salmonella og e. coli).
Brug af et termometer er ikke et must ved madlavning, men det er en effektiv måde at tilberede en ret korrekt og sikkert på, så det kan være et utroligt billigt og nyttigt redskab at have i køkkenet (tænk bare, du behøver aldrig at være bange for at servere råt kød eller hårde, tykke stege til gæsterne). Se disse grundlæggende tips og retningslinjer for tilberedning af dine yndlingsretter nedenfor.
Hvor du skal placere termometeret: Generelt skal termometeret sættes ind i den tykkeste del af kødet, væk fra fedt eller ben. Når det er uregelmæssigt formet, skal du sørge for at kontrollere flere forskellige steder. Hvis du bruger et termometer med øjeblikkelig aflæsning, skal du placere det sidelæns i tyndere udskæringer, så hele det aftagende område er tæt på midten af maden.
For stege skal du indsætte sonden midtvejs og undgå benet. Til fjerkræ skal termometeret sættes i den tykkeste del af låret, idet du også undgår benet. For kalkuner skal du sørge for også at kontrollere den indre temperatur i farsen (den skal også nå de anbefalede 165 grader).
Lad den hvile: Der er forskel på den indre tilberedningstemperatur og den endelige temperatur, for når kødet hviler, vil den indre temperatur fortsætte med at stige fra et sted mellem fem og tyve grader (ved at hvile kan saften også omfordele sig og blive absorberet, så slutresultatet bliver smagfuldt og lækkert). Hviletiden afhænger af kødstykket, så mindre kyllingebryst og filet skal kun have omkring fem minutter, mens større stege skal have omkring 30 minutter.
USDA-anbefalede minimumstemperaturer for indvendig tilberedning
Kød af oksekød, svinekød, lam, kalvekød og bison
Ground: 160 grader, og det skal ikke være rosa, men brunt i hele kødet. (Dette gælder også rå pølse.)
Andre udskæringer: 145 grader anbefales, men med det forbehold, at tilberedningstiden kan forlænges på grund af personlige præferencer. Med denne indre temperatur får man et stykke kød, der er tilberedt tæt på medium. Her er andre tilberedningstider, som ikke er anbefalet af USDA, men som er generelle retningslinjer for tilberedning af okse- eller lammekød:
Rare: 120 til 125 grader
Medium Rare: 130 til 135 grader
Medium: 140 til 145 grader (anbefalet af USDA)
Medium Well: 150 til 155 grader
Well Done: 160 grader og derover