Mange vindrikkere mener, at druer er den eneste frugt, der egner sig til at lave vin. Alt andet end drue giver ikke vin, snuser de, men snarere en drik af en eller anden underkategori. Disse purister har bestemt ret til at have deres mening.
Jeg har selv en mening: Sådanne purister har tydeligvis aldrig smagt en jordbærvin. Hvis de havde gjort det, ville deres perspektiv være en lille smule bredere.
At drikke en jordbærvin er at opleve noget uventet. Mange mennesker forestiller sig, at jordbærvin er tyk og sød, som noget, man finder på bordet på I-Hop. Jeg er sikker på, at mange jordbærvine er blevet gjort søde. Men dens virkelige styrke ligger i dens evne til at smage bemærkelsesværdigt godt, selv når den er helt tør. Dette er en mærkværdighed for de fleste frugtvine. De har normalt brug for at blive sødet en smule for at bevare deres frugtighed og afrunde de grove kanter.
Ejerbærvin har ikke disse problemer. Den har mange påviselige smagsnuancer, der kommer rent ud, og alle er ganske behagelige. Man behøver ikke at maskere de grove kanter med sukker eller balsam, og den smager frugtagtigt, selv når den er tørretørret.
Strawberry wine giver et indtryk, der er alt andet end fladt eller endimensionelt. Ved den første slurk bliver man bombarderet fra alle sider med forskellige smagsnuancer. Dine sanser skal arbejde hårdt for at samle dem alle sammen. Alligevel er der ingen tvivl om, at det er jordbærvin, du smager. Selv i lettere versioner af denne vin er jordbærkarakteren stadig tydelig.
En anden egenskab, der gør jordbær så velegnet til vin, er dens aroma. Bouqueten er tydelig og meget behagelig. Den er let, sød og “parfumeret”. Den arbejder i harmoni med vinen for at øge dens kompleksitet. Nogle ville endda beskrive en vellavet jordbærvin som “sofistikeret” på grund af denne aroma
Hvorfor fortæller jeg dig dette? Fordi jeg endnu ikke har smagt en dårlig jordbærvin. Uanset hvem der har lavet den, eller hvordan den er lavet, synes den altid at glæde.
Det siges ofte, at “ingen vin kan være bedre end den frugt, der er brugt til at lave den”. Jordbæret er ingen undtagelse. Der findes både tamme og vilde jordbær i Nordamerika. Hvis du kan finde vilde jordbær, er du på vej til en godbid, for de giver en utrolig vin. De vilde jordbær er meget mindre og vokser færre pr. plante, hvilket gør det tidskrævende at plukke dem. “Vild” vil også betyde, at de er i skoven og ikke i købmandsbutikken eller i din baghave. Så som med de fleste gode ting i livet er det ikke let.”
Men det positive aspekt gør det hele værd at gøre det. Hvert vildt jordbær er et kraftcenter af smag, som ikke er blevet kompromitteret af at blive avlet med henblik på størrelse eller opbevaring. Den har en meget dybere, afrundet karakter og egner sig godt til en tungere dessertvin. Det er også betydeligt sødere end sin tamme fætter. Det betyder, at en større del af det sukker, der er nødvendigt for at producere alkohol, kommer fra jordbæret og ikke fra andre tilsætningsstoffer.
Vilde jordbær kan findes i alle 48 stater og endda i Alaska. Pletterne er mest talrige på solrige enge med god dræning og sandjord. De er normalt klar til at plukke mellem midten af juni og begyndelsen af juli. Du kan også udplante nogle af dem i din egen have; planterne kommer sig hurtigt, men de fylder meget i forhold til den mængde bær, de producerer.
Hvis det ikke er noget for dig at gå gennem skoven, skal du ikke bekymre dig om det. Der kan laves fremragende vine af indenlandske jordbær – det er faktisk de fleste af dem.
Tjordbær er tilgængelige det meste af året. Vinterjordbær dyrkes som etårige planter i Florida, Californien og Golfstaterne. Frugterne plantes i november og december og høstes fra februar til april. I resten af USA behandles jordbær som en flerårig plante, og høsten finder primært sted i juni. Mange mennesker foretrækker de flerårige sorter, da deres smag ikke er blevet kompromitteret af at blive forædlet til forsendelse og opbevaring.
Hvis du er en vinproducent af sorten med grønne tommelfingre, kan du helt sikkert dyrke dine egne jordbær. De sorter, der har den bedste smag, er Albritton, Cardinal, Dunlap, Earliglow, Empire, Fletcher og Sparkle. Det skriver Lewis Hill i sin bog Fruits and Berries For The Home Garden (Storey Books). Ligesom deres vilde fætre kan tamjordbær dyrkes næsten overalt og foretrækker sandjord med god dræning. Masser af sol er et must. Hvis du bor i et ekstremt tørt klima, er vanding også en god idé.
Strawberries er en af de få frugter til vinfremstilling, der skal plukkes modne, men ikke overmodne. På vinstokken eller i køleskabet holder jordbær sig ikke godt.
Hvis du aldrig har lavet en frugtvin, er dette frugten at starte med. Jordbærvin er meget tilgivende over for de fejltagelser, der følger med nyt territorium. Og vær forvisset om, at denne vin vil bringe et smil på læben hos venner, gæster og selv den selvvalgte vinguru, der kommer forbi fra tid til anden. Du ved, ham der har så mange regler og forudfattede meninger om vin, at selv Miss Manners ville sige til ham: “Slap af!”
Mag en bærmagende vin
Pluk din stil
For hver gallon vin skal du bruge mellem 2,5 og 5 pund. (1,13 og 2,27 kg) jordbær. De fleste opskrifter kræver 3 eller 4 lbs. (1,36 eller 1,81 kg), men det er dit valg. Opskriften på 1,13 kg (2,5 lbs.) giver en lettere, mere delikat lyserød vin. Denne type opskrift anbefales, hvis du har til hensigt at gøre din vin ekstremt tør. Du bør sigte efter et færdigt alkoholniveau på 10 procent eller en specifik tyngde på ca. 1,078.
Hvis du foretrækker dine vine hjerteligere, fyldigere og mere robuste, kan 2,27 kg (5 lbs) jordbær pr. gallon være vejen at gå. Med denne type vin skal du sigte efter et alkoholniveau på 12 til 13 procent eller en startvægt på mellem 1,092 og 1,100.
De følgende to opskrifter repræsenterer de ekstremer, der kan opnås med en jordbærvin. Den første opskrift er en let middagsvin, der ville blive drukket som en hvid eller rosé ville blive drukket som en hvid eller rosé. Den sidste er en fyldig, assertiv landvin, der ville blive nydt på samme måde som en dessertvin.
TABLE STRAWBERRY WINE
5 Gallons/19 L
- 12.5 lbs. (5,7 kg) jordbær
- 1/8 tsk. natriumbisulfit
- spektisk enzym (som angivet på pakken)
- 5 tsk. gærnæringsstof
- 1 tsk. vin-tannin
- 8 tsk. syreblanding (0,6 % vinsyre)
- 8 lbs. (3,6 kg) sukker
- 1 pk. champagnegær
COUNTRY STRAWBERRY WINE
5 Gallons/19 L
- 25 lbs. (11,3 kg) jordbær
- 1/4 tsk. natriumbisulfit
- spektisk enzym (som anvist på pakken)
- 5 tsk. gærnæringsstof
- 12 lbs. (5,4 kg) sukker
- 1 stk. Lalvin D-47 gær eller Red Star Red Pasteur-gær
De fleste jordbærvine vil falde et sted mellem disse to opskrifter. Du kan sammensætte din egen opskrift ved at foretage et par logiske justeringer. For det første: Vælg en mængde jordbær mellem 12,5 lbs. og 25 lbs. (5,7 og 11,3 kg). For det andet: Juster sukkerniveauet ved hjælp af et hydrometer for at opnå det ønskede potentielle alkoholniveau (11 % eller en S.G. på 1,086 anbefales). For det tredje: Brug et titreringssæt til at justere syreniveauet til 0,6 % vinsyre.
Det pectiske enzym, gæren og gærnæringsstoffet ændres ikke. Vinens tannin er ikke kritisk. Du skal blot tilføje mellem nul og en teskefuld baseret på mængden af jordbær, der bruges. Jo flere jordbær der anvendes, jo mindre tannin er der behov for. Natriumbisulfit bør doseres med ca. 1/16 teskefuld for hver 8 pund (3,6 kg) jordbær.
FORBEREDELSE AF BÆRERNE
Hvis jordbærrene er friske, skylles de let med vand, og lad dem dryppe af. Fjern derefter alle stilke og blade. Kassér eventuelle tvivlsomme stykker, og skær de umodne områder af, som du måtte finde. Hak dem derefter groft. Hvis jordbærrene har været frosset, skal de tøes helt op og derefter moses.
START MED EN LIKØR
For at lave en likør skal du tage de forberedte jordbær og lægge dem i en primær gæringsbeholder, f.eks. en plastikspand af fødevaregodkendt plast eller en stenkrukke. Tilsæt derefter nok vand til at dække jordbærrene knapt nok. Tilsæt til denne blanding natriumbisulfit, syreblanding og vin-tannin som angivet i opskrifterne. Tilsæt ikke gærnæringsstof, sukker eller gær på dette tidspunkt.
Her kommer den vigtige del: Tilsæt det pectiske enzym som angivet på pakken, baseret på den samlede batchstørrelse. Med andre ord: Hvis pakken angiver 1/4 tsk. pr. gallon (3,8 L), og du laver fem gallon (19 L), skal du tilsætte 1-1/4 tsk. selv om din likør-mash måske kun er på omkring 2 gallon (7,6 L) i øjeblikket. Dette vil gøre det muligt for frugtens pektin at blive nedbrudt hurtigere end normalt.
Alle frugter, herunder druer, indeholder pektin. Men jordbær har en overflod af det. Faktisk er ferskner den eneste frugt, der almindeligvis bruges til vinfremstilling, og som har mere pektin, ferskner. Blommer kommer ind på en lille tredjedel. Hvis det ikke bliver nedbrudt, vil din vin ende med en permanent pektindunstning. Pektinenzymer vil hjælpe gæren med at fuldføre denne proces.
Lad blandingen stå tildækket med et let håndklæde i 24 timer. Du kan give den en omrøring fra tid til anden. I løbet af denne periode vil likøren ændre sig fra en tyk, pastaagtig blanding til en tyndere, mere sirupsagtig blanding med et mere skinnende, kandiseret udseende. I mellemtiden forhindrer natriumbisulfitet væksten af eventuelle opportunistiske mikroorganismer i likøren.
DEN FERMENTATION
Nu er det tid til at fortynde likøren med vand til 5 galloner (19 L). Rør sukkeret i, indtil det er helt opløst, og tilsæt derefter gærnæringsstof og gær som angivet i opskrifterne ovenfor.
Hold den tildækket med et håndklæde, og lad den gære. På eller omkring den syvende dag af en normal gæring bør aktiviteten begynde at falde. Den specifikke vægtfylde bør ligge mellem 1,025 og 1,035. På dette tidspunkt er du klar til at omfylde (sifonere) din “most” til en sekundær beholder. Lad så meget af pulpen og sedimentet blive tilbage som muligt.
Sæt nu en luftsluse på og lad den gære, indtil den er helt stoppet, hvilket vil tage ca. 4 til 6 uger. Omhæld endnu en gang i en ren sekundær beholder, sæt luftslusen på igen, og lad det stå, indtil vinen er helt klar. Dette vil normalt tage yderligere en uge eller to.
Nu har du vin. Hvis alt er gået som planlagt, bør den være ret tør på dette tidspunkt (med en specifik tyngde på mellem 0,996 og 0,998). Hvis du foretrækker dine vine lidt sødere, er det nu, du skal søde dem efter smag.
Du kan bruge alt fra bordsukker til honning, men husk: Hver gang du tilsætter sukker til en færdig vin, skal du derefter tilsætte en stabilisator som f.eks. kaliumsorbat eller filtrere vinen ved hjælp af “sterile” filterpuder. Hvis du ignorerer disse trin, vil vinen begynde at gære igen.