Suet, del to: Hvad det er, hvad det ikke er, og hvad man skal kigge efter

I mit sidste indlæg tog jeg et kort kig på den vigtige rolle, som mælkmælk spillede i 1700-tallets madvaner samt i livet generelt. Jeg gav en alt for forenklet forklaring på, at talg er det hårde fedt fra okse- og fårekødets lænd. Jeg vil gerne tilføje lidt mere kød, så at sige, til den definition.

Rådmalt kan nogle gange være lidt svært at finde her i USA. Jeg formoder, at meget af det ender med at blive smeltet, blandet med jordnøddesmør og fuglefoder og pakket til blokke af vinterfoder til fugle om vinteren. Suet er en perfekt højkalorisk attraktion for alle mine fjerede venner, der beslutter sig for at holde den kolde nordlige vinter ud med mig.

Jeg stoppede for nylig ved en velrenommeret slagterforretning i området. Efter min forgæves søgen efter talg i fem lokale købmandsbutikkers kødafdelinger blev jeg glad, da slagteren traskede ud af køleskabet med en 10-punds pose af det hvide stads. Min glæde blev imidlertid til skuffelse, da jeg åbnede posen derhjemme og opdagede, at han lige havde snydt mig med 10 pund hårdt muskelfedt. Det er ikke det samme.

Rigtig talg findes på indersiden af lænden hos kvæg og får. Det er det hårde fedt, der omgiver dyrets nyrer. Hvis du beder din slagter om talg, skal du være sikker på, at han eller hun forstår, at du vil have nyrefedt.

Skellen mellem hårdt muskelfedt og nyrefedt er måske ikke så tydelig på forhånd. De kan begge være ret stive og ligner hinanden meget. Den virkelige forskel kan ses under og efter destruktionsprocessen.

Suet indeholder i modsætning til muskelfedt et højere indhold af et triglycerid, der kaldes glyceryltristearat, også kendt som stearin. Resultatet er, at talg har et højere smeltepunkt og størkningspunkt end almindeligt fedt.

Denne lille kuriositet er vigtig for at forstå de gamle engelske opskrifter. Suet rives eller plukkes i små stykker som en del af processen med at forberede det til tilberedning. Når de blandes med andre ingredienser – lad os sige en dej til en traditionel kogt budding – bevarer partiklerne af talg deres masse et godt stykke ind i madlavningsprocessen. Når smeltepunktet for talg endelig er nået, er den omgivende dej allerede begyndt at stivne. Når den fulde bagetemperatur er nået i buddingen, er sukkeret smeltet og efterlader et tomrum i dejen.

Følgelig resulterer brugen af sukkeret i retter som buddinge, dumplings og hakket tærte i en svampet konsistens. Hvis man bruger muskelfedt med lavere smeltbarhed i stedet for talg, vil fedtet smelte, før dejen har nået at sætte sig, hvilket resulterer i et meget tungere slutresultat.

Det er ikke kun for at opnå en god konsistens, at talg anvendes, men også for at tilføre retten fugt uden at tilføre en stærk kødagtig smag, som er så almindelig med muskelfedt. Suet har en meget mildere smag.

Jeg gik i gang, for at eksperimentere, og smeltede noget af det muskelfedt, som slagteren gav mig som suet. Ud over at hele mit hus i tre dage lugtede af én stor steak, lignede det smeltede fedt, som jeg endte med at få, et tilbehør til min mormors flydende kartoffelmos. Men i modsætning til min bedstemors kartoffelmos blev mit afsmeltede muskelfedt aldrig hårdt, heller ikke når det var koldt.

Det kan virke mærkeligt, men jeg har som regel et par liter kommercielt afsmeltet talg inden for rækkevidde her på kontoret. Jeg bruger det til at lave et par produkter her på Jas. Townsend & Son. “Talg” er et generelt begreb, der betyder afsmeltet fedt. Talg kan være fremstillet af talg eller muskelfedt eller en kombination af begge dele. Tallows konsistens varierer dog meget afhængigt af den rå form for fedt, som den er fremstillet af. Så hvis du en dag får lyst til at lave talglys, er dette en vigtig oplysning, som du bør kende. Du kan simpelthen ikke lave stearinlys med talg, der er smeltet af muskelfedt.

Smeltet talg vil derimod størkne til en solid klump. (Jeg vil tale om den egentlige renderingsproces i mit næste indlæg.) Den klump, jeg lavede, føltes som en bar skønhedssæbe. Hvis man blander udsmeltet talg med lidt lud, opstår der en kemisk reaktion, som resulterer i vandopløseligt natriumstearat – den primære ingrediens i de fleste håndsæber.

Oh, en ting til: Ligesom oksekødsmuskelfedt er svinefedt en utilfredsstillende erstatning for talg. Du kan have svært ved at skelne ved synet mellem en klump svinefedt og en klump talg, men du skal ikke engang tænke på at bruge det som erstatning.

Nu foreslog vi i mit tidligere indlæg om juletærter fra det 18. århundrede, samt i den medfølgende video, at bruge vegetabilsk shortening som erstatning for talg. Indrømmet, det er ikke en særlig god erstatning, men det giver fugt uden at tilføje en stærk smag.

Problemet er, at mens vegetabilsk shortenings smeltepunkt er relativt det samme som talg, er dens størkningspunkt meget lavere. Det betyder følgende: Da vi optog videoen, var vi nødt til at fryse den vegetabilske shortening ned for at kunne rive den. Derefter var vi nødt til at holde den frossen indtil det allersidste sekund. Men selv da mistede den revet vegetabilsk shortening sin masse i det øjeblik, hvor den blev tilsat til de andre ingredienser, og den opførte sig som smør ved stuetemperatur og lagde sig som en belægning på de andre ingredienser i stedet for at bevare sin partikelform. Det endelige resultat var stadig en lækker tærte, men den havde ikke den ønskede svampede konsistens, som ville have været resultatet af at bruge talg.

Nu, hvis du bor i Storbritannien, undrer du dig sikkert over, hvorfor jeg foreslår at gå igennem besværet med rå talg, når du blot skal gå ned til købmanden på hjørnet og hente en kasse med forarbejdet talg. Jeg er sikker på, at der findes butikker her i USA, der sælger dette produkt, men jeg kan i hvert fald ikke finde det her i det nordlige Indiana. Vi måtte gå online for at købe en kasse, som endte med at gå gennem tolden for at komme hertil.

Hvis du beslutter dig for at bruge dette forarbejdede produkt i dine madeksperimenter fra det 18. århundrede, skal du være opmærksom på, at det bruger hvedemel (15 vægtprocent) som stabilisator for at forbedre dets evne til at bevare sin form. Ud fra et historisk korrekthedssynspunkt kan tilsætningen af mel være helt legitimt. William Kitchiner foreslår i sin bog “The Cook’s Oracle” fra 1817, at man i varmt vejr bør drysse stynet talg med mel – tilsyneladende for at stabilisere dens massefastholdelse.

Den advarsel, jeg tilbyder, er, at hvis du allerede bruger mel i din opskrift fra det 18. århundrede ud over det, der bruges i forarbejdet talg, skal du måske foretage en mindre justering af mængden af mel for at få nøjagtige resultater. Moderne opskrifter, der kræver talg, tager i øvrigt allerede højde for dette ekstra mel.

Og endelig, når du køber talg, skal du forsøge at få den hvideste talg, du kan finde. Denne lille detalje er gentaget i alle de gamle kogebøger. Suet har en tendens til at blive smørgul, når det ældes, og efterhånden som det gør det, får det også en stærkere smag. Det meste oksekød, der udbydes til salg her i USA, er lagret. Det kan være en ekstra udfordring, når det gælder om at finde frisk talg. En forarbejdningsvirksomhed, der rent faktisk slagter dyret, er sandsynligvis den bedste mulighed for at finde den friskeste rågummi. En lys smørfarvet gul rågummi er stadig brugbar, men en ren hvid rågummi foretrækkes. Og for guds skyld må du ikke acceptere brun eller massivt blodig suet. Det kan være fint til fuglene, men det er uegnet til madlavning.

I mit næste indlæg vil jeg se nærmere på, hvordan man forarbejder talg til brug i madlavning.