Slow-Roasted Svinemave med Chicharrones

Kan du huske første gang, du fik svinemave? Det gør jeg. Det var i 2010. Jeg gik gennem Bloomingtons landmandsmarked, da det var ved at lukke ned, og den årlige madfestival var ved at være klar. Jeg gik tilfældigvis forbi bordet hos en af byens bedste kokke, og han gav mig en prøve (jeg tror, jeg så særlig sulten ud). Jeg vil ikke kede dig med detaljerne, men lad os bare sige, at jeg var hooked. Den var mør. Den var silkeagtig. Det var svinekød. Den var også fedtet og smørbar på en måde, der talte lige til den primitive del af min hjerne, som var et firben.

Så mindeværdig var denne ene bid mad, at jeg stadig kan mindes den den dag i dag. Men siden da har jeg lært, at der er måder at gøre svinemave endnu bedre på, og en af dem er at overtrække den med knas.

Svineskind har en særlig måde at blive sprødt på til lækkert knasende knas (også kaldet chicharrones, krads eller svineskind), når det er tilberedt korrekt. Men er det muligt at kombinere den rige smag af svinemave med den knasende godhed af crackling? Med hjælp fra de gode folk fra America’s Test Kitchen og J. Kenji López-Alt kan du være sikker på, at vi kan.

Først tager vi os af kødet og bekymrer os derefter om toppingen – en tilberedningsproces i to faser. Svinemave er fuld af bindevæv, der smelter ned til dejlig, saftig gelatine, som giver den silkeagtige mundfornemmelse. For at opnå dette, skal vi først tilberede ved lav temperatur i lang tid. Kollagenstrenge begynder at udfolde sig til gelatine ved 77 °C (170 °F), så vi skal have kødet op til mindst den temperatur (et godt stykke over den temperatur, som FDA anbefaler, når svinekød skal være “gennemstegt”). Vi indstiller den høje alarm på vores ChefAlarm® til den temperatur, som kokken anbefaler til grillning af svinekødsskulder – 88-96 °C (190-205 °F). (Både mave og skulder har masser af bindevæv, og denne temperatur giver maksimal mørhed.)

Sådan laver du svinekæber

Svineskind giver både en særlig udfordring og en særlig mulighed for kokken. Svineskindet er endnu mere fyldt med kollagen end selve svinekødet (Harold McGee angiver i On Food and Cooking, at kollagenindholdet i svineskindet er 30 %). Det lyder lovende for tilberedning af vores hud til noget geléagtigt og fugtigt. Men faktum er, at svineskindet sandsynligvis bliver slapt og blødt (hvis det tilberedes ved en lavere temperatur) eller læderagtigt og sejt (hvis det tilberedes ved en højere temperatur). Det sker, fordi der ikke er nok proteinstivhed til at få skindet til at blive sprødt ved de lave og langsomme temperaturer, der er nødvendige for at smelte kollagenet. Ved højere temperaturer stivner proteinerne samtidig med, at gelatinen dannes, hvilket forhindrer ægte sprødhed.

Så udfordringen er at gøre skindet værd at beholde.

Lad os se nærmere på videnskaben om, hvad der foregår i svineskindet, mens det tilberedes. Når vi når den temperatur, hvor kollagenet smelter – som virkelig går i gang ved 77 °C (170 °F) – ender vi med at have væske fra skindet og kødet fanget i små lommer af gelatine. Som jeg sagde ovenfor, kan det betyde, at huden bliver slap. Men Kenji har fundet ud af, at hvis vi så tager svinekød med slapt skind med en million små vandlommer fanget i de løse proteiner og sætter det ind i en ovn med høj varme, 260 °C (500 °F), vil den pludselige høje varme puste alle disse små vandballoner op med damp.

Og her er nøglen: efterhånden som boblerne udvider sig, strækker deres vægge sig tyndere og tyndere; til sidst er de så tynde, at varmen fra ovnen ret hurtigt er i stand til at sætte dem i en permanent form, der ikke falder sammen, selv når svinekødet tages ud af ovnen.
-J. Kenji López-Alt

I det væsentlige får vi den “ovnfjeder”, som bagere får i deres kager, men med svinekød. Et varmestød skaber damp, og mens damplommerne pustes op, sætter lommernes vægge sig fast, mens de pustes op. Resultatet er et sprødt, knasende skind, som vil få alle ved bordet til at hvine af fryd.

Crispy, Slow Roasted Pork Belly Recipe

Recipe from Cook’s Illustrated’s Cook’s Science, with additional instructions from J. Kenji López-Alts The Food Lab

Ingredienser

• 3 pund flæskesteg med skind på svinemave, ca. 1 ½ tommer tyk
• 2 spiseskefulde pakket mørkt brunt sukker
• 2 spiseskefulde + 1 ½ teskefuld kosher salt

Instruktioner

• Rids svineskindet i et kryds og tværs, idet der skæres hver ½ tomme. Skær lige dybt nok til at komme igennem skindet og en smule fedt. Rids ikke kødet nedenunder.

• Skær maven i 1 ½” brede strimler i længderetningen. (I længderetningen betyder i dette tilfælde vinkelret på det, som en skive bacon ville være på maven.)

• Bland sukker og 2 spsk. salt, og gnid denne blanding på alle kødfulde sider af strimlerne.

• Rub det resterende salt ind i skindet, og sørg for at komme ned i sprækkerne.

• Lad svinekødet stå i køleskabet uden låg i mindst 12 timer eller natten over. (Vi tørlakerer stort set dette kød.)

• Varm ovnen op til 121 °C (250 °F), og læg svinekødet på en rist i en bageplade med kant. Risten er vigtig, fordi vi forsøger at stege dette svinekød, ikke at braisere det. Ved at lægge det op på risten kan saften og det udsmeltede fedt dryppe væk uden at samle sig omkring kødet. (Afhængigt af dit svinekød og din pande kan du ende med at få en væske, der omgiver svinekødet og ændrer den måde, det tilberedes på). Denne opskrift stræber efter et ristet, ristet ydre, som kun kan opnås ved tørstegning.

• Indsæt sonden fra en ChefAlarm i den tykkeste del af svinekødet, og indstil den høje alarm til 195°F (91°C). Tilbered svinekødet, indtil alarmen lyder. Dette kan tage så lidt som tre timer og så længe som seks (som det gjorde for os denne gang). Svinekødets tykkelse og din ovns effektivitet kan påvirke tilberedningstiden. Vi brugte en TimeStick®, så vi kunne bevæge os rundt i bygningen, mens svinekødet blev tilberedt. DET VAR IKKE MENINGEN, AT DEN SKULLE FUNGERE SOM EN TIMER TIL KØDET. Denne opskrift handler om temperatur, ikke om tid.

• Når ChefAlarm lyder, skal du kontrollere, at svinemaven har nået 91 °C (195 °F) flere steder med en Thermapen Mk4®.
• Tag svinemaven ud af ovnen.
• Justér ovnvarmen til 260 °C (500 °F).
• Når ovnen kommer på temperatur, skal svinekødet sættes tilbage i ovnen. Fjern ChefAlarm-sonden, da den ikke er nødvendig til overvågning af dette trin.

• Opmærksomheden er rettet mod svinekødet, skindet vil begynde at puste op og blive sprødt i løbet af få minutter.
• Rotér panden hvert 5. minut, indtil alt skindet er puffet, sprødt og knasende. (Det kan være nødvendigt at tage nogle stykker ud af ovnen før andre, da de kan blive færdige i forskelligt tempo.)

• Lad stykkerne køle af, indtil du kan håndtere dem. Skær dem derefter i skiver, server dem og nyd dem, mens de stadig er varme!

Fed svinemave kan forbedres ved at give den et lag sjov krakelering, som du kan få ved en lang, langsom tilberedning af kødet efterfulgt af en varmeblæsning til sidst. Dette vil skabe en sprød skorpe, der er så fristende, at du vil have lyst til at tage hele resultatet for dig selv.

Anvendte produkter: