Varme ovnen op til 220°C (425°F).
Smelt smørret i en stor gryde ved middelvarme. Tilsæt løg, selleri og fennikel, og sauter under lejlighedsvis omrøring, indtil de er bløde og gennemsigtige, ca. 7 minutter. Tilsæt blandede friske urter, persille samt salt og peber efter smag, og rør rundt for at kombinere det hele. Overfør det til en stor skål. Tilsæt focaccia-fyld og 3 kopper (24 fl. oz./750 ml) af bouillon og rør rundt for at kombinere; tilsæt mere bouillon om nødvendigt for at danne en fugtig fyldning. Læg 1 kalkunbryst med smørflip på en arbejdsflade med den lange side nærmest dig, og krydr med salt og peber. Hæld 3 kopper af farsen i midten, så der er en 2,5 cm (1 tomme) kant på hver langside. Fold den lange side nærmest dig over fyldet for at omslutte det, tryk forsigtigt på fyldet, og rul det så sammen til en cylinder; rul det ikke for stramt, ellers vil fyldet glide ud af enderne. Bind det sammenrullede kalkunbryst på tværs med 2,5 cm mellemrum ved hjælp af køkkensnor. Gnid kalkunbrystets yderside med 1 spsk. olivenolie, og krydr med salt og peber. Gentag med den anden halvdel af kalkunbrystet. (Du vil have noget fyld tilbage.)
Læg det resterende fyld i bunden af en bradepande. Læg kalkunbrysthalvdelene med skindsiden opad på toppen. Steg i 25 minutter, og sænk derefter ovntemperaturen til 180 °C (350 °F). Fortsæt stegningen, indtil skindet er sprødt, og et termometer med øjeblikkelig aflæsning i den tykkeste del af brysterne viser 74 °C (165 °F), ca. 40 minutter mere.
Overfør kalkunbrysterne til et skærebræt, dæk dem løst med aluminiumsfolie, og lad dem hvile i 5-10 minutter. Fjern snoren, og skær kalkunen i skiver på 12 mm (1/2 tomme). Servér straks med kalkun-sovsen ved siden af.
Williams Sonoma Test Kitchen
Serves til 8 til 10 personer.