Hvad skal man kigge efter, når man køber søpindsvin
Søpindsvin har en kugleformet skal, kaldet “test”. I bunden af kuglen er munden, også kaldet “Aristoteles’ lanterne”, som består af tænder og membraner, der kværner og tygger maden. Skallen er dækket af rørfødder og spidse pigge. Rørfødderne sørger for at bevæge sig, rense skallen, fange føde og optage ilt. De hundredvis af bevægelige pigge, der hjælper søpindsvinet med at bevæge sig, er søpindsvinets eneste forsvar mod rovdyr. De eneste dele af søpindsvinet, der er spiselige, er gonaderne, de reproduktive organer, der er så højt værdsat på tallerkenen.
Søpindsvinets konsistens er cremet og cremet i begyndelsen af sæsonen og bliver fastere og mere kornet, efterhånden som rognen udvikles som forberedelse til gydningen. Søpindsvinets kost har stor indflydelse på det endelige produkts farve og kvalitet; en regelmæssig tilførsel af tang er bedst. Farven kan variere fra lysegul til dyb, levende orange.
Holdbarheden af søpindsvin
Den faldende bestand af søpindsvin
De fleste søpindsvin høstes i hånden, hvilket er en meget bæredygtig fangstmetode. Håndhøstning fører til nul bifangst, dvs. utilsigtet landing af uønskede arter. Og da den ikke river eller skraber havbunden, er den meget skånsom over for havets levesteder. Uanset hvor skånsom metoden er, bliver enhver fiskerimetode imidlertid ubæredygtig, når målarterne overfiskes, og det samme gælder for søpindsvin.
Mens nogle fiskerier har reguleret høsten og beskyttet bestanden af søpindsvin, har andre ikke gjort det. Desværre er bestanden af søpindsvin ud for Maines kyst blevet alvorligt nedfisket. I midten af 1990’erne var søpindselsfiskeriet blomstrende. Der blev fisket ca. 50 millioner tons søpindsvin hvert år, som hovedsagelig blev sendt til Japan. Uden tilstrækkelig reguleringskontrol har denne intense fangst resulteret i en 90 % reduktion af bestanden. Californien leverer også en stor del af vores søpindselsbestand – over halvdelen af vores indenlandske forsyning. Selv om reguleringen har beskyttet fiskeriet noget, truer en sådan efterspørgsel med at udtømme forsyningen på vestkysten, hvis der ikke indføres yderligere regulering. Det canadiske fiskeri er på den anden side blevet godt forvaltet og har en rigelig og stabil bestand af søpindsvin. Tilsvarende anbefaler Monterey Bay Seafood Watch, at man undgår at spise søpindsvin fra Maine, indtil bestandene er genoprettet, og nævner californiske søpindsvin som et “godt alternativ” og canadiske søpindsvin som et “bedste valg”.
Det er muligt at genetablere søpindsvinklækkerier, hvilket John Chamberlain er ved at bevise i Irland. Han indledte et udsætningsprojekt for at genbefolke sit lokalsamfunds kystlinje med søpindsvin, som engang var rigelige, før den store efterspørgsel fra Frankrig fik dem til at blive overfisket. Hans spirende klækkeri producerer nu med succes et stigende antal fine, lilla søpindsvin, der er klassens pris for de få kokke, der kan få fingre i dem.
Søpindsvin og vandkvalitet
Søpindsvin er meget følsomme over for vandforholdene og er en af de første indbyggere, der viser tegn på stress, når kvaliteten falder. Som kanariefuglen i kulminen kan de bruges som miljøindikatorer til at slå alarm om faldende vandforhold.
Søpindsvinets sæsonbestemthed
Søpindsvinets spiselige del, gonaderne, er et femdelt organ, der svulmer og skrumper i størrelse alt efter, hvilken fase af brødsæsonen der er i gang. Før ynglesæsonen, i vinterens kolde vand, lagrer gonaderne maden som energi og er på deres fulde størrelse. Ved gydningen, i det tidlige forår, omdanner søpindsvinet indholdet af gonaderne til forplantningsceller, og rognen får en uappetitlig vandig konsistens og får en brun eller grå farve. Dette gør november til marts til den bedste sæson for at nyde koldtvandssøpindsvin.
Spisning af søpindsvin
Lagring af søpindsvin
Selv om den højeste kvalitet er forbeholdt friske tilberedninger, kan den også konserveres i saltlage, alkohol og/eller salt og fås frosset.
Køkken af søpindsvin
Søpindsvin serveres i en række forskellige former i mange kulturer. På japanske restauranter serveres den ofte rå, med ris eller puttet i dumplings. Det er også populært i middelhavskøkkenet, hvor du kan finde søpindsvin blandet i saucer, blandet med pasta eller smurt på crostini. Prøv søpindsvinet i nogle af disse andre opskrifter.
Søpindsvinet kan være svært at tilberede – her er en god video, der guider dig gennem den pikante proces.
Søpindsvin Ernæring
Søpindsvinet er rig på protein og kostfibre, mineraler (f.eks. zink) og betakaroten, som det får fra sin tangdiæt. Den har også et højt indhold af C- og A-vitaminer, som normalt findes i mørke bladgrøntsager og vintersquash. Ligesom mange fede fisk, f.eks. laks, har søpindsvin et højt indhold af omega-3-fedtsyrer.