AeroPressen er en af de bedste introduktioner til verden af specialkaffe. Den er overkommelig, hurtig, kompakt og alsidig. Selv om den leveres med en opskrift, er der mange måder at personliggøre den på, få forskellige smagsprofiler frem og eksperimentere på. Og hvem er bedre til at fortælle os om dette end fire AeroPress-mestere?
Jeg henvendte mig til Paulina Miczka, AeroPress-verdensmester 2017; Hugo Rocco, brasiliansk AeroPress-mester 2016 og tredjepladsen ved verdensmesterskabet; Ben Jones, amerikansk AeroPress-mester 2016; og Leonardo Gonçalves, brasiliansk AeroPress-mester 2017.
De viste mig, at der ikke er nogen “rigtig måde” at brygge en god AeroPress-kaffe på. De eksperimenterede med brygningsmetoder og udfordrede branchens idéer om “hvordan man brygger” – og vandt dermed mesterskaber. Læs videre for at opdage mere!
Lee este artículo en español 5 Lecciones de Aeropress Que Aprendí de 4 Campeones (Y Recetas)
Dampen stiger op fra en nybrygget AeroPress-kaffe. Credit: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lektion 1: (Re)overvej din maling
Lad os gennemgå nogle grundlæggende kaffeprincipper: Kaffe har et ideelt ekstraktionspunkt. Jo finere maling, jo længere brygning/kontakttid, og jo varmere vand, jo hurtigere ekstraheres den. Da overekstraheret kaffe smager bittert, og underekstraheret kaffe smager surt, bør din kaffeopskrift manipulere disse tre faktorer for at producere en perfekt ekstraheret, sød og afbalanceret brygning.
Men du vil måske blive overrasket over at opdage, at alle mine interviewpersoners vinderopskrifter brugte en meget grovere malingsstørrelse, end det er konventionelt for AeroPress. Paulina bruger en maling lidt finere end Chemex, Ben og Leonardo vælger en maling på den grove side af dryp, og Hugo maler et sted mellem fransk presse og filter.
Lær mere! Læs En guide til kaffekværnstørrelse, konsistens, & smag
Kværnstørrelse er altid det bedste udgangspunkt for udvikling af en opskrift. Som Ben forklarer: “Kværnstørrelsen er den største faktor og dikterer tiden; temperatur og turbulens er sekundære faktorer.”
Og med en grovere formaling sænkes ekstraktionshastigheden – hvilket betyder, at der er større fleksibilitet til at forlænge kontakttiden uden at udvikle en bitter bryg. Disse konkurrenceopskrifter havde alle en bryggetid, der lå fra næsten to minutter til omkring tre minutter.
Paulina fortæller mig: “Jeg indstillede den ene malingsindstilling på min kværn og prøvede den med forskellige opskrifter, idet jeg brugte refraktometeret som vejledning, indtil jeg fandt den smag, jeg kunne lide.”
Med andre ord, eksperimentér med din bryggetid og malingsstørrelse. Vær ikke bange for at bryde reglerne.
Du vil måske også kunne lide vores guide til AeroPress-kaffe: Sådan brygger du til forskellige smagsprofiler
Registrér bryggetiden for at sikre en lækker, sød og velekstraheret kaffe. Credit: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lektion 2: Bryggetiden er vigtig
Bryggetiden er dog ikke den eneste tid, der er vigtig, når du bruger en AeroPress. Du bør også overveje plungetiden.
Selv om Hugo siger, at han ikke kunne se den store forskel mellem en 30-sekunders og en 45-sekunders plungetid, så var der i alle mesteropskrifterne en plungetid på omkring 30 sekunder. For en person som mig selv, der typisk dypper på 20 sekunder eller mindre, var dette en stor åbenbaring!
“En for hurtig dyppetid kan gøre kaffen mudret og mindre ren. En for langsom nedsænkning kan gøre kaffen for vandig (i forhold til mundfornemmelsen),” forklarer Paulina.
For at få en klarere kop stopper Ben med at nedsænke kaffen i det øjeblik, han hører suset. Det er lyden af indespærret luft, der bliver skubbet igennem, efter at alt vandet allerede er blevet udstødt. Hvis han derimod ønsker en mere fyldig kop, der indeholder kaffens naturlige olier og flere kaffefinner, fortsætter han, indtil hvæset er færdigt. “Jeg elsker AeroPressen for den enkle kontrol, den giver over brygningstiden. Hver brygning handler om at balancere ekstraktion gennem eksponeringstiden,” siger han.
Opdag mere! Læs alt, hvad du behøver at vide om krop & Mundfornemmelse i kaffe
En deltager starter sit dyk ved en AeroPress-konkurrence i Washington DC. Credit: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lektion 3: Frygt ikke for Bypass Brewing
Mange konkurrenceopskrifter bruger en grovere maling og længere nedsænkningstid. Mange brygger også en fed ekstraheret kaffe og tilsætter derefter vand – noget, der kaldes bypassing.
Ben bruger 26 g kaffe og tilsætter vand efter brygningen, hvilket bringer kaffen tilbage til hans foretrukne forhold (han sigter efter 1:17, et gram kaffe til 17 g vand, pr. kop).
Bypassing giver traditionelt en stærk kaffesmag uden en tung mundfornemmelse. Kontroller samtidig din nedsænkningstid for at få den ideelle fylde.
Lektion 4: Sæt kaffen først
Skræddersy altid din opskrift til din kaffe.
Hugo valgte en grovere malingsgrad og længere bryggetid i mesterskabet, men han har set andre metoder virke. Han fortæller, at han engang kun havde en espressokværn til rådighed. Han lavede en AeroPress med en fin espressokværn og et minuts bryggetid. Dette blev afsluttet med en bypass, og det var en af de bedste kaffer, han nogensinde har drukket.
Det endelige resultat overraskede Hugo, men han indrømmer, at AeroPressen er alsidig med forskellige oprindelser og ristninger. Han husker, at han brugte en opskrift på en colombiansk kaffe i en konkurrence, som gav et andet resultat med en brasiliansk kaffe.
For at tage din brygning fra god til fantastisk, skal du lære om det, du brygger. Som Leonardo proklamerer: “Hver ristning kræver en anden opskrift”.
Disse regler vil ikke gælde for alle kaffer. Hugo har eksperimenteret med ristningsfarve og vandtemperatur og fundet ud af, at mørke ristninger ikke altid fungerer med vand med lav temperatur.
Sæt kaffen først: smag på den, eksperimenter med den, og bedøm dens smag og ikke dens etiket. Som Leonardo siger: “Hver kaffe har sin identitet og vil reagere forskelligt på dine teknikker.”
Pakning af AeroPressen, klar til brygning på farten. Credit: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lektion 5: Der er (næsten) ingen regler
Mestrene har lært os, at der er meget, du kan gøre med din brygningstid, at dykker- og dybdetid kan påvirke mundfornemmelsen, at bypassing giver dig mulighed for at styre intensiteten af din brygning, og at kaffer og ristninger påvirker, hvordan du måske ønsker at brygge på AeroPress’en.
Men der er endnu en ting, de har lært os: Hav det sjovt og eksperimentér.
Den lære, vi lærer af dem, er ikke faste regler. De er beviser på, hvad man kan opnå, når man sætter spørgsmålstegn ved det, man har fået at vide, prøver forskellige teknikker og skaber opskrifter, der smager godt for en selv.
Paulina råder: “Vær ikke genert … det er godt at eksperimentere med det.”
Ben har f.eks. med stor entusiasme afprøvet forskellige vandtemperaturer. “Jeg kørte kaffen gennem forskellige bryggeapparater og brugte i et indfald stuetemperaturvand til at blomstre …”, siger han. “Fordi AeroPress kan bruges som en brygger med fuld nedsænkning, kunne jeg lade kaffegrumsen trække ved stuetemperatur så længe jeg ville, før jeg tilsatte det varme vand. Dette sendte mig dybere ind i udforskningen af virkningerne af vandets temperatur. Så sjovt!”
Desto mere vi eksperimenterer med AeroPressen, jo mere forstår vi den, og jo mere overrasker den os. Eller, som Leonardo fortæller mig: “Alle kan bruge AeroPressen; det er en metode for alle. Men jo mere du lærer den at kende, jo bedre kaffe vil den skabe i koppen.” (Oversat fra portugisisk.)
Hugo spøger: “Køb AeroPressen, lav god kaffe. Eller køb en AeroPress, god kaffe, en vægt, en notesbog og en kedel med digital temperatur og bliv nørdet.” Det er den bedste måde at opdage, hvordan man laver lækker kaffe.
En barista brygger en kop kaffe med AeroPress på en café i Colorado Springs, USA. Credit: Building Three Coffee
Fire vinderopskrifter
Jeg kunne ikke lade være med at spørge hver enkelt vinder om deres personlige vinderopskrifter. Her er de:
Hugo:
25 g kaffe med en malingsprofil mellem fransk presse og filter.
150 g vand på 89°C (192°F).
Bryg i 2:15.
Press i 30 sekunder.
Færdiggør inden tre minutter og tilsæt varmt vand, indtil du har 200 g kaffe.
Paulina:
Inverteret AeroPress.
35 g groft malet kaffe (finere end til en Chemex).
Hæld 150 g 84 °C (183 °C) varmt vand i 0-15 sekunder.
Rør rundt i 15-35 sekunder.
Sæt hætten på toppen med et forvædet filter.
Til 1:05 vender du AeroPressen og begynder at trykke.
Til 1:35 stopper du med at trykke.
Hæld 160-200 g varmt vand på.
Leonardo:
Brug 30 g groft malet kaffe (indstilling 8 på en EK-43).
Hæld 220 ml vand på 83 °C (181,5 °F).
Rør forsigtigt rundt.
Diluér med 40 ml vand.
Rør rundt og nyd det.
Ben:
Traditionel/standard AeroPress-orientering.
26 g groft malet kaffe
94°C/201°F vand.
Et Able Brewing disc finfilter i rustfrit stål plus 2 AeroPress-filtre af papir; papiret skal sidde over metalfilteret ved siden af kaffen.
Skyld og forvarm AeroPress og filtre.
Fyld kaffe og 200 g varmt vand i, og rør derefter kraftigt rundt i 10 sekunder.
Rotér stemplet på plads i toppen, men tryk ikke.
Til 2:00 skal du trykke langsomt i 30 sekunder. Stop, hvis du hører en hvæsende lyd.
Fyld 75 g varmt vand på brygningen.
Gå videre, eksperimentér mere med dine AeroPress-opskrifter. Sæt kaffen først. Leg med malingsstørrelse, brygningstid og neddykning. Men hvis du er som mig, vil du også prøve Champions’ opskrifter – for hvad er bedre end at starte vores eksperimenter med disse faktorer?
Nyd dette? Tjek AeroPress Brew Guide ud: How to Brew for Different Flavour Profiles!
Bemærk venligst: Denne artikel er blevet sponsoreret af AeroPress, Inc.
Vil du læse flere artikler som denne? Tilmeld dig vores nyhedsbrev!