Opskrift på saltning og rygning af BBQ-kylling

Vores opskrift på saltning og røgning af BBQ-kylling gav Posse sin første kategorivinder ved Blues, Bandits-festivalen i Oak Cliff, Tx.

Nøglen til enhver god kylling – fra stegt til røget – er saltning. Vi har alle udholdt et hårdt, sejt, sart og tørt stykke kylling, og det er nemt at gøre det saftigt.

Du skal bare tage dig lidt ekstra tid til at saltlage.

Ingredienser:
1 lille hel kylling
¼ kop dijonsennep

Hele kyllingens saltlage:
1 kop usødet grapefrugtjuice
½ kop hvidt sukker
¼ kop æblecidereddike
¼ kop kosher salt
¼ kop stødt sort peber
1 spsk. cayennepeber
Omkring 2 kopper vand

Rub:
2 tsk. cayennepeber
2 spsk. tørret appelsinskal
½ kop paprika (mild)
1 kop brunt sukker
1 kop kosher salt
1 kop sort peber (knækket eller groft malet)

I en skål eller et kar, der er stort nok til at rumme en hel kylling, blandes ingredienserne til saltlagen med ca. to kopper vand, og der røres rundt, indtil sukker og salt er helt opløst. Tilsæt sort peber og cayennepeber. Dyp en finger og giv en lille smagsprøve, da du leder efter en balance mellem det søde, salte og sure. Hvis en af dem er lidt for fremtrædende, så tilføj en kontrast for at bringe smagen i balance. Når du er tilfreds, kommer kyllingen i skålen, og fyld den med vand, så den er helt neddykket. Sæt den på køl.

I en nødsituation vil selv tredive minutters saltning hjælpe, men noget i omegnen af to timer er ideelt. Jeg har selv saltet kylling i op til otte timer, men tøver med at gå over den tid, da kyllingen kan optage for meget vand og blive grødet.

I en anden skål blandes ingredienserne til rubben, cayennepeber, appelsinskal, brunt sukker, paprika, salt og peber. Tag kyllingen ud af saltlagen, og dup den tør (også kropshulen) med køkkenrulle. Fold vingerne tilbage og bind benene sammen. Smør kyllingen med sennep som bindemiddel til rub’en. Smør rubben på hele vejen rundt, startende med bunden af kyllingen og sluttende med brystsiden, så du får alle folder med.

Når jeg ryger kylling, bruger jeg som regel et sonde-termometer til at overvåge kødets temperatur. Sæt sonden ind i det indre kød på låret. Den bør ikke være tæt på overfladen eller røre ved et ben. Dette er en kort røgning (ca. to timer). Du kan bruge stort set alt godt røgtræ (elletræ, frugttræ, mesquite, eg, pekannøddetræ). Sæt ild til ca. 200º C, og læg kyllingen med det mørke kød mod ilden. Prøv at holde ilden på 200º, men vær ikke bekymret, hvis ilden springer en smule op, når du tilføjer træ. Du skal blot dæmpe luftstrømmen en smule og vente på, at den falder tilbage på linje, hvorefter du justerer luften igen.

En generel regel for tilberedningstiden på et par mellemstore kyllinger er to timer. Jeg venter på, at temperaturmåleren rammer 172º og trækker den.

Når du tager BBQ-kyllingen ud af røgovnen, pak den let ind i folie og lad den hvile i ca. 30 minutter. Dette giver den indre saft mulighed for at sætte sig tilbage i hele kyllingen. Enhver kylling, uanset hvordan den er tilberedt, vil tørre ud med tiden. Lad os derfor udskære fuglen lige inden servering.

Lad os vide, hvad du synes om vores opskrift på BBQ-kylling med saltlage og røgning!