Hvis du leder efter nøglen til pommes frites, der smager som i gamle dage, din oldemors hemmelige opskrift på tærtebund eller den bedste steak, du nogensinde har fået, så skal du ikke lede længere end til oksetalg!
Hvad er oksetalg?
Talg er afsmeltet animalsk fedt, der er fast ved stuetemperatur og er holdbart, hvilket betyder, at det kan opbevares i en længere periode i en lufttæt beholder. På grund af talgens ekstremt høje røgpunkt på 420ºF (220ºC) har det længe været kendt som et godt medium til stegning. Talg bruges også ofte til almindelig madlavning (og som en vigtig ingrediens i perfekte tærteforme)! Det er typisk hvidt og voksagtigt og har en lignende konsistens som kokosolie.
Tallow er et traditionelt, “gammeldags” madlavningsfedt, men blev stort set erstattet (sammen med kokosolie og smør) med raffinerede vegetabilske olier og frøolier på grund af en misinformeret sundhedsforskrækkelse over mættede fedtstoffer i 1960’erne. Talg består af 50 % mættet fedt, 42 % enkeltumættet fedt og 4 % flerumættet fedt og indeholder små mængder D- og E-vitamin.
Videnskaben bag stegen
Det er ingen hemmelighed (eller måske er det), at den perfekte stegning er en vigtig komponent i den perfekte bøf. Hvorfor er gennemstegning så vigtig? Overraskende nok er det ikke for at “forsegle saften” – det er på grund af Maillard-reaktionen, en kemisk reaktion mellem aminosyrer og reducerende sukkerarter. Når madens proteiner og sukkerstoffer udsættes for høj varme, omdannes de og skaber de lækre, ristede og komplekse smagsnuancer, som vi elsker. Det er Maillard-reaktionen, der er bag brødets bruning, den tygge ydre skorpe på en småkage, den gyldne ristede skumfidus på en s’more … og den perfekt stegt bøf.
Hvorfor Beef Tallow er nøglen til den perfekte stegning
- Der er to ting, man skal kigge efter i et ideelt medium til at stege bøffen i.
1) Et højt røgpunkt. Et højt røgpunkt sikrer, at din tilberedning ikke bliver afbrudt af hektisk slukning af brandalarmen og åbning af vinduerne, og endnu vigtigere, at din bøf ikke bliver reduceret til en ulækker, brændt rod. Almindelige olier med meget højt røgpunkt er avocado-, grapefrø-, saflor- eller jordnøddeolie.
2) En mild (eller komplementær) smag. Det er meget vigtigt at holde sig smagen af dit medium for øje. Lad os tage kokosolie, for eksempel. Kokosolie har en tendens til at tilføje en sød, nøddeagtig smag til alt, hvad den er i. Så medmindre du ønsker, at dit kød skal smage vagt af kokos som en integreret del af opskriften, som f.eks. en kokoskarry, vil du sandsynligvis i stedet bruge noget med en så lignende smag som muligt.
Det bringer os til at bruge oksetalg til at stege bøf. Oksetalgets høje røgpunkt på 420ºF og det faktum, at det bogstaveligt talt er oksefedt, og derfor smager det på samme måde som bøffen, gør det til det perfekte medium til at stege oksekød. Der er kun én ting, der er bedre end at bruge oksetalg til at stege, og det er at bruge det rigtige fedt, der er skåret af bøffen for at opnå en præcis smagstilpasning. Oksetalg vil give din bøf ikke kun en dyb, brun, lækker skorpe, men også en bøf, der smager præcis som den skal.
Hvad skal man kigge efter, når man køber oksetalg
Det er vigtigt at finde en pålidelig kilde til oksetalg, fordi talg fra korrekt opdrættet kvæg smager bedre og indeholder flere vitaminer. Og da talg er fremstillet af lavt forarbejdet okseaffald og fedt, kan disse forbindelser, hvis dyret har fået steroider eller forkert antibiotika, finde vej til det fedt, der bruges til at fremstille talgen.
Sørg for, at den talg, du køber, kommer fra en græsopdrættet bedrift med etablerede og gennemsigtige dyreopdrætsprocesser samt strenge antibiotika- og steroidstandarder. Når man ser på talgen, skal konsistensen og farven være ensartet. Farven kan variere fra ren hvid til gul, afhængigt af kvægets alder og diæt.
Skammeløs prop: Vi sælger en fantastisk oksetalg på Bytable Marketplace, som vi personligt bruger til at stege alt, hvad vi kan få fingrene i.
Hvordan man laver oksetalg
Det er faktisk latterligt simpelt at lave oksetalg, men det kan tage en masse tid og kræfter at opbygge et lager af fedt til at smelte fra.
Det første skridt er at begynde at trimme. Skær fedtstrimlen af bøffer, chuck stege, virkelig enhver udskæring af oksekød, du kan (undtagen brisket, fordi fedtkappen er meget vigtig for brisket). Sørg for, at det oksekød, som du bruger til at skære trim fra, er velopdrættet. Opbevar din afpudsning i en pose i fryseren. (En pose i kvartstørrelse med fedttrimmer giver ca. en krukke talg.)
Når du har sparet nok fedt op, skal du gøre dig klar til at smelte! Skær dine frosne fedtstykker ret småt op, eller brug en foodprocessor. Du kan lade det være i store stykker, men det vil sandsynligvis tage længere tid at rendere det.
Fedtet skal lægges i en slow cooker, crockpot eller dutch oven og koges ved MEGET lav varme. Målet er at smelte alt fedtet ned over en lang periode uden at brænde noget. Vi bruger typisk en crockpot på lavt blus i ca. 5-6 timer.
Kontroller hver time eller deromkring for at se, hvordan det skrider frem. Når der er en stor mængde gylden væske i gryden og meget få stykker tilbage, tages den af varmen.
Dernæst sies talgen over i en glasbeholder. Du kan bruge ostelærred over en glasskål, et kaffefilter i en si eller en overhængt si eller en meget, meget fin si. Vi bruger typisk en enkelt kop kaffehætte med et filter i til at si i en mellemstor glaskrukke.
Køl talg ned til stuetemperatur. Den vil få en meget hvid farve, men kan også være gullig afhængig af kødkvægets kost og alder. Da hjemmelavet oksetalg typisk ikke er i lufttætte beholdere, anbefaler vi, at den køles ned til brug i løbet af de næste par uger, eller talg kan fryses i flere måneder.
….eller hvis det lyder af meget, kan du finde den her på Bytable Marketplace.